上海十大特色風(fēng)味，哪一款是你的獨(dú)家美食記憶？

來(lái)源：滬周末

上海的美食江湖，藏著百年風(fēng)云與市井煙火。從老城廂的油爆河蝦到外灘的法式甜點(diǎn)，從弄堂口的生煎饅頭到米其林餐廳的創(chuàng)新本幫菜，每一道美食都是這座城市的味覺(jué)密碼。

今天，我們以時(shí)光為軸，以味蕾為尺，梳理出十大經(jīng)典美食，看看哪一道能成為你心中的“滬上第一味”。

01 南翔小籠

皮薄如紙，18道褶子藏乾坤。南翔小籠第六代傳承人李建鋼堅(jiān)持手工揉面，面皮厚度精確到1.5毫米，肉餡16克，蒸制時(shí)根據(jù)溫度調(diào)整籠屜高度，確保湯汁清澈不油膩。

1871年誕生于南翔鎮(zhèn)日華軒點(diǎn)心店，1910年獲巴拿馬金獎(jiǎng)。張愛(ài)玲曾在《談吃與畫(huà)餅充饑》中寫(xiě)道：“小籠包的湯汁鮮美，像吃湯包一樣，要先咬一小口，吸盡湯汁再吃皮餡。”

02 生煎饅頭

半發(fā)面工藝，皮脆底酥，湯汁四溢。大壺春的生煎采用“清水煎”，底脆而不焦；小楊生煎則以“混水煎”保留更多湯汁。

1920年代由蘿春閣茶館引入，杜月笙常派手下到黃河路“大壺春”打包生煎。1949年后，生煎從茶館小吃升級(jí)為上海人早餐標(biāo)配。

03 紅燒肉

選三層五花肉，用紹興黃酒、醬油、冰糖慢燉3小時(shí)，肥而不膩。老吉士酒家的紅燒肉加入百葉結(jié)，吸收油脂更添風(fēng)味。

張愛(ài)玲在《色，戒》中寫(xiě)道：“上海人愛(ài)吃紅燒肉，濃油赤醬里藏著世故與溫情。” 2018年入選“全國(guó)十大經(jīng)典名菜”。

04 蟹粉豆腐

陽(yáng)澄湖大閘蟹拆肉，與嫩豆腐同煮，勾芡時(shí)淋豬油提香。綠波廊的蟹粉豆腐加入蝦仁，口感更豐富。

乾隆下江南時(shí)，蘇州名廚用蟹黃豆腐獻(xiàn)菜，后傳入上海改良。魯迅在《弄堂生意古今談》中提到：“蟹粉豆腐是文人下酒的好菜。”

05 糟缽頭

豬內(nèi)臟用陳年香糟鹵慢燉，糟香撲鼻。德興館的糟缽頭采用百年老鹵，加入火腿、筍片提鮮。

1949年杜月笙避居香港，因思念糟缽頭，特請(qǐng)德興館廚師繞道第三國(guó)赴港烹制。2014年，本幫糟鹵制作技藝入選國(guó)家級(jí)非遺。

06 蔥油拌面

細(xì)面煮至斷生，拌入熬制40分鐘的蔥油，撒蔥花、開(kāi)洋。阿娘面館的蔥油加入紅蔥頭，香氣更濃郁。

張愛(ài)玲晚年在美國(guó)啃冷蔥油餅時(shí)說(shuō)：“這比蛋糕還有滋味。” 2023年，蔥油拌面入選“上海十大經(jīng)典面食”。

07 楓涇丁蹄

楓涇豬蹄加嘉善醬油、紹興黃酒、蘇州冰糖，用“三文三旺”古法慢燉。1915年獲巴拿馬金獎(jiǎng)，與茅臺(tái)酒同列。

咸豐年間，丁潤(rùn)章之妻誤將中藥倒入蹄膀鍋，意外創(chuàng)制丁蹄。如今仍沿用百年老湯，每天添加新料循環(huán)使用。

08 水晶蝦仁

選用36只/斤的河蝦仁，手工剝殼，用蛋清、淀粉上漿，急火快炒。靜安賓館的水晶蝦仁曾被評(píng)為“上海第一名菜”。

1940年代，靜安賓館名廚從粵菜改良而來(lái)，2018年入選“全國(guó)十大經(jīng)典名菜”。

09 排骨年糕

豬大排拍松腌制，炸至金黃，搭配油氽年糕，澆辣醬油。鮮得來(lái)的排骨年糕用紅曲米染色，色澤誘人。

1930年代誕生于云南南路，曾是工人階級(jí)的“能量午餐”。周璇、趙丹等明星常光顧鮮得來(lái)。

10 八寶鴨

整鴨去骨，填入糯米、火腿、香菇等八樣食材，蒸制3小時(shí)。上海老飯店的八寶鴨加入栗子、筍丁，更具海派特色。

源自蘇州，上海城隍廟改良后成為節(jié)慶必備。2018年入選“全國(guó)十大經(jīng)典名菜”。