棄用復(fù)原乳背后

文｜謝澤鋒

編輯｜楊旭然

從“喝上奶”邁向“喝好奶”，中國(guó)乳業(yè)又通過產(chǎn)業(yè)政策的升級(jí)，向前邁進(jìn)了一大步。

9月16日，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)滅菌乳》第1號(hào)修改單正式實(shí)施，要求滅菌乳（常溫純牛奶）只能使用生牛（羊）乳為原料，不得添加其他原料，不得用復(fù)原乳加工制備。

這契合了當(dāng)下國(guó)民消費(fèi)升級(jí)，以及對(duì)健康的更高要求。也是中國(guó)乳制品升級(jí)的重要一躍，也將進(jìn)一步提升國(guó)產(chǎn)乳品的品質(zhì)與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

放眼全球，歐美澳等多數(shù)發(fā)達(dá)國(guó)家（地區(qū)）都有類似不允許在滅菌乳中使用復(fù)原乳的要求，只有在奶源匱乏的地區(qū)，或遭遇極端災(zāi)害時(shí)，才可恢復(fù)復(fù)原乳的供應(yīng)，且只能用于公共應(yīng)急。

我國(guó)這一新規(guī)落地，相當(dāng)于再次提高了行業(yè)準(zhǔn)入門檻，并實(shí)現(xiàn)了與國(guó)際主流標(biāo)準(zhǔn)的接軌。與此同時(shí)，也給乳制品行業(yè)帶來新的經(jīng)營(yíng)規(guī)范，有望徹底出清依賴復(fù)原乳還原的中小企業(yè)，坐擁優(yōu)質(zhì)奶源的頭部乳企將充分受益于本輪行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的進(jìn)一步提升。

復(fù)原乳這個(gè)過渡時(shí)期的產(chǎn)物，正在被更加清晰地進(jìn)行管理和界定，人們也必然會(huì)對(duì)其產(chǎn)生更理性的認(rèn)知。無論是對(duì)中國(guó)乳制品，還是對(duì)于大型乳企來說，這都可稱得上是一個(gè)利好。

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01 過往

復(fù)原乳又稱“還原乳”或“還原奶”，是指以奶制品為原料，主要為濃縮乳(煉乳)或乳粉，通過添加適量的水，再次還原為與生鮮原乳中水、固體物比例相當(dāng)?shù)娜橐骸Ｍ信Ｄ獭D鈣奶都是知名產(chǎn)品的代表，配料也都標(biāo)明為全脂乳粉。

濃縮乳或乳粉是由牛奶濃縮后干燥制成的。也就是說，復(fù)原乳是一次對(duì)牛奶的再還原過程。生鮮乳通過第一次加工成奶制品（乳粉），第二次加熱處理后復(fù)原為乳汁。需要注意的是，工業(yè)化復(fù)原過程與家庭沖調(diào)奶粉有所不同。

中國(guó)農(nóng)村雜志社就曾報(bào)道，使用復(fù)原乳的產(chǎn)品經(jīng)歷了多次熱加工，一些對(duì)熱敏感的營(yíng)養(yǎng)成分，如免疫球蛋白、活性酶、乳鐵蛋白、活性鈣等容易在加工過程中損耗。復(fù)原乳中β-乳球蛋白功能已完全喪失，而免疫蛋白在復(fù)原乳中已檢測(cè)不到了。

美國(guó)農(nóng)業(yè)部則是對(duì)比了生鮮乳、巴氏殺菌乳、UHT滅菌乳及復(fù)原乳中的營(yíng)養(yǎng)元素，結(jié)果表明，總蛋白、鈣、維生素A、維生素D的含量差異不明顯，但復(fù)原乳中的維生素B、維生素C、泛酸等含量最低。

而且，多次工業(yè)加熱也會(huì)提升對(duì)人體有危害的副產(chǎn)物的生成概率。

早在2005年，我國(guó)首次對(duì)復(fù)原乳亮出“黃牌”，出臺(tái)《復(fù)原乳標(biāo)識(shí)標(biāo)注通知》，要求含復(fù)原乳產(chǎn)品都必須明確標(biāo)注比例，包括滅菌乳、酸奶等。

2024年的中央一號(hào)文件明確提出"完善液態(tài)奶標(biāo)準(zhǔn)"，規(guī)范復(fù)原乳標(biāo)識(shí)；今年的中央一號(hào)文件再次明確部署落實(shí)滅菌乳國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，3月27日，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 滅菌乳》第1號(hào)修改單正式發(fā)布，于9月16日起正式實(shí)施，相當(dāng)于給予企業(yè)6個(gè)月的過渡期。

新舊國(guó)標(biāo)差異明顯，原標(biāo)準(zhǔn)允許標(biāo)注含復(fù)原乳比例，新規(guī)則徹底封死了滅菌乳使用復(fù)原乳的通道，并嚴(yán)格規(guī)定只有100%生乳為原料的產(chǎn)品才能標(biāo)注"純牛奶"，復(fù)原乳進(jìn)行調(diào)制乳管理，酸奶、奶酪、冰激凌等產(chǎn)品仍可使用復(fù)原乳，但必須明確標(biāo)注。

需要明確的是，復(fù)原乳并非“劣質(zhì)產(chǎn)品”，更經(jīng)濟(jì)適用且易于運(yùn)輸，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和生牛乳差別不大。復(fù)原乳作為一種歷史階段性產(chǎn)物，為提升國(guó)民健康做出過貢獻(xiàn)。

比如，娃哈哈AD鈣奶誕生于1996年，那個(gè)年代很多農(nóng)村孩子連牛奶都難得一見，AD鈣奶提供一定的維生素和鈣質(zhì)，且價(jià)格親民，成為農(nóng)村兒童的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充。

經(jīng)過幾十年的發(fā)展之后，我國(guó)乳制品產(chǎn)業(yè)已經(jīng)相當(dāng)成熟，奶源條件良好，現(xiàn)代化牧場(chǎng)、現(xiàn)代化工廠、現(xiàn)代化冷鏈物流體系日臻成熟，已經(jīng)具備了讓消費(fèi)者喝上更高品質(zhì)牛奶的條件，居民的主要訴求已經(jīng)從“喝上奶”向“喝好奶”轉(zhuǎn)變。

經(jīng)過整整20年，復(fù)原乳這一階段性產(chǎn)物已經(jīng)到了被更多替代的歷史時(shí)期。

02 升級(jí)

“我有一個(gè)夢(mèng)想，讓每個(gè)中國(guó)人，首先是孩子，每天都能喝上一斤奶。”

2006年4月23日，時(shí)任國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人在重慶考察奶牛養(yǎng)殖業(yè)時(shí)寫下這樣一句話，顯示出國(guó)家對(duì)提振奶制品消費(fèi)的期望。

歷史上，美英澳等國(guó)因牛羊養(yǎng)殖優(yōu)勢(shì)，形成飲用奶產(chǎn)品的膳食習(xí)慣，二戰(zhàn)后日本提出“一杯牛奶強(qiáng)壯一個(gè)民族”行動(dòng)推廣飲奶，日本人均飲奶量至今為我國(guó)2倍；英國(guó)前首相邱吉爾在二戰(zhàn)重建時(shí)說：“沒有什么投資比向孩子們提供牛奶更為重要。”芬蘭、印度等國(guó)家也通過立法普及國(guó)人飲奶，提高國(guó)民體質(zhì)。

乳制品在我國(guó)居民飲食需求中占比始終偏低，奶酪、奶油等品類更鮮見于菜譜中。《中國(guó)居民膳食指南》建議，居民每人每天應(yīng)攝入乳制品300-500克，大概每天一盒牛奶，但六成國(guó)人未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。

2022年，我國(guó)居民乳制品消費(fèi)量（折合生鮮乳）為42千克，僅有世界平均水平的1/3，亞洲水平的45.3%，歐美發(fā)達(dá)國(guó)家的1/7，未來仍有很大的消費(fèi)增長(zhǎng)空間。

此次國(guó)標(biāo)的修改，是有助于擴(kuò)大乳制品消費(fèi)的舉措——通過提升乳品的品質(zhì)激活消費(fèi)潛力。給行業(yè)帶來一次供給側(cè)優(yōu)化，也有助于提振低迷的生鮮乳市場(chǎng)。

2024年我國(guó)年產(chǎn)牛奶4079萬噸，相比2000年的產(chǎn)量已經(jīng)增加了近四倍，但同比2023年略有下降，并且遠(yuǎn)低于印度（2.4億噸）和美國(guó)（1.04億噸）的牛奶產(chǎn)出規(guī)模。

在供給端，近三年來國(guó)內(nèi)原料奶的供應(yīng)一直處于過剩狀態(tài)，原奶價(jià)格持續(xù)下行。標(biāo)準(zhǔn)升級(jí)，無疑將掀起一次供給優(yōu)化，淘汰掉一部分進(jìn)口奶粉，有助于原料奶價(jià)格筑底企穩(wěn)；

消費(fèi)端，我國(guó)乳制品市場(chǎng)長(zhǎng)期以液體奶為主。其中滅菌乳消費(fèi)占比最高，即人們口中的“常溫奶”、“純牛奶”，伊利金典、蒙牛特侖蘇均屬于此類。

當(dāng)前我國(guó)早已邁過了消費(fèi)普及階段，來到了消費(fèi)升級(jí)的關(guān)鍵路口，消費(fèi)者愿意為純天然、高品質(zhì)的乳制品付高溢價(jià)，且“零添加”牛奶成為新寵，類似于無糖茶飲（東方樹葉）的興起。

新規(guī)實(shí)現(xiàn)了與主流國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的接軌，也強(qiáng)制提升了滅菌乳的品質(zhì)。這與消費(fèi)者追求更純粹、更健康的夙愿同頻共振。購(gòu)買牛奶時(shí)，人們無需再翻閱晦澀難懂的配料表，只需認(rèn)準(zhǔn)滅菌乳即可安心購(gòu)買到“真純奶”。

長(zhǎng)遠(yuǎn)來看，通過這次變革，可以倒逼行業(yè)走向以品質(zhì)為競(jìng)爭(zhēng)力的新階段，既迎合了消費(fèi)者的需求變化，更支撐了未來中國(guó)乳制品行業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。

03 退場(chǎng)

一場(chǎng)全新的洗牌，實(shí)際上已經(jīng)在乳制品行業(yè)中拉開序幕。

國(guó)標(biāo)新規(guī)的出現(xiàn)，徹底抹除了借用“復(fù)原乳”來制作純牛奶的灰色操作空間，過往通過購(gòu)買復(fù)原乳、奶粉以降低成本的中小型乳企，要開始面臨巨大的轉(zhuǎn)型壓力。

新規(guī)之下，這些企業(yè)必須尋找到優(yōu)質(zhì)牧場(chǎng)供應(yīng)商，重新構(gòu)建生乳供應(yīng)鏈，或全部轉(zhuǎn)為調(diào)制乳、乳品飲料等其他品類，否則就要被無情淘汰。

此前還有一些使用復(fù)原乳生產(chǎn)的滅菌乳進(jìn)口至國(guó)內(nèi)，修改單正式實(shí)施后，這類產(chǎn)品也會(huì)被徹底“封死”。

正本清源，無疑有利于大型頭部乳企。

奶源是乳企的生命線。伊利的情況最為直接，自有牧場(chǎng)早已成為其奶源核心，自有奶源占比達(dá)到了40%，并通過“牧場(chǎng)+合作社”模式與第三方牧場(chǎng)達(dá)成了長(zhǎng)期的供應(yīng)協(xié)議，奶源控制能力在行業(yè)中領(lǐng)先。

根據(jù)公開信息資料，伊利在呼倫貝爾等地建有大量奶源地，相比復(fù)原乳的復(fù)雜鏈條更加安全、透明、可追溯。

伊利旗下的優(yōu)然牧業(yè)，是國(guó)內(nèi)最大原奶供應(yīng)商，產(chǎn)能規(guī)模國(guó)內(nèi)第一，原奶產(chǎn)量占全國(guó)近10%。借助伊利集團(tuán)資本支持，優(yōu)然牧業(yè)先后收購(gòu)了賽科星、恒天然中國(guó)牧場(chǎng)以擴(kuò)大產(chǎn)能。

在大規(guī)模優(yōu)質(zhì)奶源供應(yīng)基礎(chǔ)上，伊利、蒙牛等企業(yè)早已布局高端乳制品，蒙牛“特侖蘇”和伊利“金典”都已是200-300億元的超級(jí)大單品，分別成為高端市場(chǎng)和有機(jī)奶市場(chǎng)冠軍。

但對(duì)于行業(yè)里的中小企業(yè)來說，自建優(yōu)質(zhì)奶源供應(yīng)鏈難度巨大——牧場(chǎng)投資需大筆資金，認(rèn)證門檻高，非有機(jī)奶場(chǎng)基本需要3年時(shí)間才能轉(zhuǎn)為有機(jī)奶場(chǎng)。

此次新規(guī)未完全禁止復(fù)原乳，其仍可用于酸奶、乳品飲料等品類。但變化的出現(xiàn)，相當(dāng)于給消費(fèi)者進(jìn)行了一次知識(shí)普及。可以預(yù)見的是，人們的消費(fèi)選擇也會(huì)因此發(fā)生變化。

我國(guó)液態(tài)奶大致可分為巴氏殺菌乳、滅菌乳、調(diào)制乳、發(fā)酵乳四大類，前兩者目前已經(jīng)完全禁用復(fù)原乳，調(diào)制乳、發(fā)酵乳尚未禁止，但許多大廠已經(jīng)逐漸摒棄復(fù)原乳。

目前多家行業(yè)企業(yè)已經(jīng)開始力推無糖酸奶，配料僅有生牛乳、乳酸菌，用赤蘚糖醇代替部分甜味。可以看出，復(fù)原乳產(chǎn)品在中國(guó)的發(fā)展，實(shí)際上已經(jīng)進(jìn)入到一個(gè)衰退的階段。

甚至可以說，在條件成熟時(shí)復(fù)原乳徹底離開消費(fèi)市場(chǎng)，也并非不可能的事。

04 寫在最后

縱觀過往，復(fù)原乳的使用歷史，就是一部我國(guó)乳業(yè)工業(yè)規(guī)模和技術(shù)躍進(jìn)的歷史。

上世紀(jì)90年代，我國(guó)奶源較少，常溫奶技術(shù)尚未成熟，而復(fù)原乳耐儲(chǔ)存、運(yùn)輸方便，一定程度上解決了奶制品消費(fèi)問題。但到了2025年，我國(guó)生乳供應(yīng)已經(jīng)相當(dāng)充足，甚至出現(xiàn)階段性的過剩，因此已經(jīng)不再需要低端替代品。

中國(guó)乳制品行業(yè)經(jīng)過多年的奮起追趕，已經(jīng)改天換地。當(dāng)前我國(guó)規(guī)模化牧場(chǎng)生鮮乳菌落總數(shù)、體細(xì)胞數(shù)等核心指標(biāo)都已經(jīng)全面優(yōu)于歐盟標(biāo)準(zhǔn)，連續(xù)17年抽檢合格率100%，乳蛋白、乳脂肪含量甚至已經(jīng)遠(yuǎn)超歐盟基準(zhǔn)線。

技術(shù)、安全、規(guī)模三大指標(biāo)全面成熟的當(dāng)下，復(fù)原乳確實(shí)是時(shí)候“光榮退休”了。