依蘭丁家粉坊：爽滑勁道的時光密碼

　　（文/陳達）百年前，清代依蘭府百姓常傳唱民謠："牡丹江的水，三姓的瓢，老丁家的粉條最抗熬！”這句歌謠穿越百年時光，承載著粉條的歷史記憶。

（誘人的粉條）

　　源自長白山脈的牡丹江水，奔騰不息，攜帶著天地間的靈秀之氣與豐沛滋養，慷慨地潤澤著依蘭黑土地，也賦予了丁家粉條那份獨一無二的上乘質地。世代相傳的丁家粉條因其獨特的制作工藝，在滾沸的鍋中無論烹煮多久，都根根分明，勁道十足，絕不軟爛糊鍋。這份驚人的筋道和肉頭，在滿足了人們味蕾享受的同時，也為無數家庭的餐桌增添了難以言喻的魅力與滿足。

粉條美名

　　粉條歷史悠久，口感絕佳，風靡一時。大清乾隆皇帝微服私訪禹州時曾品嘗粉條，驚嘆其爽滑細膩遠勝魚翅，特賜名“素魚翅”之美名，并欽定為貢品，令其名揚天下。在經典東北菜中，粉條堪稱不可或缺的靈魂，如小雞燉蘑菇、酸菜燉白肉、豬肉燉粉條、得莫利燉魚等硬菜，若沒有粉條加持，風味則大打折扣，佳肴頓失精髓。

　　接下來，我們轉回到文章的重點——丁家粉坊。

　　丁家粉坊原址坐落于黑龍江依蘭鎮南大坑東南隅，西側緊鄰沙俄兵營。光緒三十三年（1907年），丁氏家族從長城腳下的直隸遷安遷徙至三姓定居。彼時直隸遷安雖土地肥沃，卻頻遭水患、旱災、地震與戰亂侵襲，丁家迫于生計只得闖關東遷往東北。初抵依蘭府的丁家幸得“直東會”的鄉人幫扶，先暫居神樹寺，后遷至南大坑現址。

（粉坊圖）

　　這家粉坊歷經清末動蕩、民國歲月、偽滿統治直至新中國成立，在1955年公私合營前的半個世紀，始終是三姓地區規模最大的粉坊，為當地重要的經濟支柱與文化象征。

　　粉坊由丁廣源創立，以精湛手工制作優質粉條、粉絲、粉皮、粉面子著稱，其產品暢銷松花江沿岸及牡丹江等地。丁廣源性格沉穩持重，育有一子三女：丁啟倫、丁桂珍、丁桂蘭、丁桂茹。長子丁啟倫在偽滿時期遭日軍誣陷入獄，遭受酷刑后雖得釋放，卻因恐懼染上酗酒惡習，直至戰后才逐漸好轉。

丁家粉坊

　　丁家粉坊最初的主體建筑為七間西廂草房，興盛后改建為七間青磚瓦房。僅建西廂房而未建七間正房，是因當地官府規定：民居正房規模不得超過七間。

　　七間房布局如下：南端一間半為電機房與水井，提供動力與水源；北端一間半作工人宿舍；中部四間為核心作坊，專司拉粉與漏粉。偽滿時期引入電磨，實現機械化生產。

　　東側大院為晾曬場，粉條懸掛竹竿自然風干。另設儲藏室存放成品。依蘭縣著名的“南大坑”承擔關鍵作用，既保障全坊排水通暢，又兼具取水便利，配合電機井持續運轉，確保生產環境始終高效潔凈。

（土豆豐收）

　　據丁家粉坊后人丁桂蘭回憶：其家粉坊冬季主攻拉粉，夏季專注漏粉。原料精選籽粒飽滿的綠豆、小豆及晚秋黃土豆。加工恪守古法，經浸泡、磨漿、沉淀、蒸煮等工序，制成粉皮、粉面、粉條等。

　　粉條品類豐富：寬粉（宜火鍋燉菜）、細粉（適涼拌湯羹）、干粉（耐儲存）、凍粉（冬天出品）、水粉（質鮮嫩）。從價格上，土豆粉最廉，小豆粉居中，綠豆粉最貴。

　　粉坊在演武基二流屯自設原料基地，雇吳姓老農管理。專收黃心晚土豆，秋收時農戶以車或袋運送。工匠驗定等級，剔除次品后稱重入庫。舊時行以物易物：百斤一等土豆換十斤粉條，二等換九斤，三等換八斤。

　　淀粉生產（拉粉）八道工序：第一，清洗：水泥槽水洗土豆，電泵供水。第二，磨粉：電磨碾磨土豆為漿。第三，使瓢：撇缸人憑經驗觀漿色（紅皮上等）、打沫、控沉淀時間。第四，沉淀：打杵子攪勻漿粉，打籮過濾。第五，過包：細紗包過濾雜質，憑水聲水色判斷火候。第六，除雜：舀浮水、刮雜質得濕淀粉。第七，起面子：濕淀粉鏟入布包，上掛瀝水。第八，上掛：粉包懸梁瀝水，變成硬實粉坨。

（粉坨子成品）

　　整個寒冷的冬天，丁家粉坊的匠人們都在專注地從事著“拉粉”這項單一的勞作，在作坊里日復一日地研磨土豆并加工成一個個雪白的淀粉坨子……

漏粉技術

　　盡管丁家粉坊所有產品都廣受歡迎，但本文著重介紹粉條制作工藝。

　　漏粉前需鏟粉，將粉坨子鏟成粉面子，需力道適中，否則成粉疙瘩或打滑。鏟后粉面子鋪熱炕烘干，溫度約三十度，需翻動防悶或閃面。

（勾芡）

　　丁桂蘭回憶：漏粉前人員就位，如燒火、提水、打瓢等人。灶火燒旺后開始打芡：先勾芡，粉面子加溫水攪成稠漿，再沖開水攪勻成黏韌芡團。芡匠兌礬乃秘技，粉條軟硬全系于此，明礬用量必須恰到好處：礬重則粉條僵韌，久燉不爛；礬輕則粉條綿軟，入鍋即稀爛如糜。

　　打芡即揣面：兌生粉面子，數人赤膊揉面右臂深插盆底，左手緊握盆沿，以臂為犁翻攪粉團。若明礬、芡、淀粉三者已均勻融合，人工揉面排盡氣泡，揣好的面團黏性均勻、表面瑩潤柔韌，面筋道十足抬手扯成線能離手，打芡則完成。

（揣面子）

　　試瓢：瓢匠驗芡面子，揣妥的芡面子傾入瓢后，粉成綹徐徐垂落，隨著瓢身搖晃拍打，粉條唰唰全落入鍋中，便宣告試瓢成功。

　　漏粉：瓢匠坐鍋沿，捶打漏勺中芡面子，粉條墜沸水浮出。翻鍋人攪動防粘連，確保煮熟，撈入冷水鍋驟冷增韌。下鍋后粉條盤成桄子，穿粉桿瀝水。再泡流動涼水定型防粘連，瀝干后移室外晾曬，待干至含水量在16%以下打捆待售。

　　丁家粉坊創業初期，丁廣源與三弟協作技術工作，鉆研工藝保證質量。偽滿時期，薛云亭負責財務采購，引進電磨提升效率。

（漏粉）

　　本文成篇過程中，薛忠森提供史料，郭洪義整理并寫初稿，節省了大量的考證時間。審稿時郭洪義要求補充下面兩個細節：一是粉坊雇十多名伙計，伙食均攤公平，體現公平互助；年終分紅激勵團隊，共享勞動成果；負責做飯的老康師傅曾在俄國打工，會一口流利俄語，1945年蘇聯紅軍占領依蘭，老康頭幫助丁家粉坊平安過關，免遭損失。二是，粉匠這一職業，深深扎根于東北人自古以來的飲食習俗，被視為特殊而尊重的行當。即便是兇悍的土匪，見到“腰上掛瓢”的粉匠標識，也會給予特殊的“照顧”，不再打劫。冬天，丁家粉坊的粉匠有時也會莫名其妙地消失一段時間，后來聽說，是被山上的土匪邀請去“漏粉”……

　　依蘭縣丁家粉坊的故事，是東北黑土地上一段不朽的傳奇，它訴說著家族的興衰，也承載著先輩對后代的期許。如今的匠人們依然在重復著百年前的動作，而那些肉頭、筋道的粉條，依然滿含著永不褪色的時光味道。在街頭巷尾，那份“老丁家的粉條最抗熬”的傳唱，依舊深情地回蕩在歲月長河之中……