湖北
在昆明的餐桌上，汽鍋雞以其獨特的烹飪方法和原汁原味的口感，成為滇菜中的經(jīng)典。這道不用水煮的雞湯，凝聚著云南人的飲食智慧。
汽鍋雞的奧秘在于特制的汽鍋。這種陶制鍋具中間有一根空心管，烹飪時將汽鍋坐在盛水的瓦鍋上，用紗布密封接口。水沸后，蒸汽通過空心管進入汽鍋，在鍋蓋凝結(jié)成水珠，滴落在雞肉上，形成雞湯。整個過程不加水，完全靠蒸汽將雞蒸熟，最大限度地保留了雞肉的原味。
選料同樣講究。要選用武定壯雞，這種雞體型適中，肉質(zhì)鮮嫩。處理干凈后斬塊，放入汽鍋中，只加幾片生姜和少許鹽，其他調(diào)料一概不用。蒸制時間需要三到四小時，慢火細蒸，讓雞肉的鮮香慢慢釋放。
打開鍋蓋的瞬間，香氣撲鼻而來。湯色清澈見底，表面浮著一層金黃色的雞油。雞肉酥爛脫骨，用筷子輕輕一撥就能分開。先喝一口湯，清甜鮮美，完全是雞肉本身的滋味；再嘗一塊肉，嫩滑爽口，唇齒留香。
地道的吃法還會配上一碟蘸水：用花椒、辣椒、香菜、蔥花調(diào)制，蘸著雞肉吃，別有一番風味。但更多人喜歡直接品嘗，享受那份純粹的自然之味。
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