老媽的秋末必備：腌芥菜絲，口感爽脆，醬香十足，還是那個味兒！

霜降之后，家里的老媽最為忙碌，忙著腌制各種小咸菜、小醬菜。到了立冬，又開始習慣性地囤購一些大白菜、蘿卜之類的冬儲菜，我老媽在冬天最冷的時候看著家里的廚房菜滿果滿，滿足感、踏實感就會油然而生。這種認知和感覺，南方人不懂、年輕人不屑，因為南方人體會不到北方冬天的冷有多冷；年輕人不明白超市的菜天天有，為啥非得一次買這么多？

家里每年必腌的小菜便是芥菜絲，做著方便，吃著也脆爽。腌芥菜絲是我國的傳統特色腌菜，芥菜絲的歷史可追溯至數百年前：

• 河南登封芥菜絲被譽為“嵩山第一菜”，它與唐太宗李世民、武則天等歷史人物相關。傳說李世民避難少林寺時曾贊其“味道奇妙”，武則天食用后風寒痊愈，將其納入御用藥膳。
• 安徽阜陽芥菜絲以臨泉滑集最為著名，手工切絲細如銀絲，腌制后辛辣爽口，是當地“下飯神器”。相傳蘇軾曾因食用后緩解風寒而稱贊，現已成為市級非遺產品。
• 清代美食家袁枚在《隨園食單》中提到：“芥根切片腌制后食用清脆，整棵腌制則更佳。”他還將芥菜絲作為佐粥佳品，認為其能開胃解膩，搭配清粥尤為適宜。

作為普通家庭，每年秋末冬初時花幾塊錢買上幾個芥菜頭（芥菜疙瘩），回家簡單腌制，放入冰箱冷藏，在冬季可以作為佐餐咸菜搭配涼拌或炒肉食用，真正的方便又美味。下面，推薦老媽的家庭腌制方法：

家常腌制芥菜絲的制作方法：

• 原料：芥菜頭，食鹽、蒜、八角、花椒、香葉、小茴香、白糖、生抽、老抽、醋、熟白芝麻、白酒適量
• 制作方法：

1：將芥菜頭清洗干凈。[此步注意：芥菜頭外表粗糙，先削去外皮，再用刀將凹處的土和須莖挖去，根部削掉。洗成小白即可。]

2：用擦絲器將芥菜頭擦成細絲。不建議用刀切，會讓你手酸得懷疑人生。

3：將芥菜絲放入大碗中，灑入適量食鹽，攪拌均勻，讓芥菜絲靜置三個小時，殺出水。

4：將殺好水的芥菜絲分批放入擠水袋中，用力擠干水分。（或者用重物壓上，再靜置三個小時，讓其充分析出水分。）

5：將剝好的蒜瓣打成蒜末備用。

6a：制作料汁（無油版）。火上坐鍋，加入生抽6碗、老抽半碗、清水2碗、白糖2勺、八角2顆、花椒30粒、香葉2片、適量小茴香，大火煮開2分鐘后關火，等料汁變涼后，加入醋半碗。

6b：制作料汁（含油版）。火上坐鍋，加入適量食用油，再加入香菜、小蔥，待香菜和小蔥變焦時，撈出。下入八角、花椒、香葉、小茴香，炒出香味后，加入生抽6碗、老抽半碗、清水2碗、白糖2勺，大火煮開2分鐘后關火，等料汁變涼后，加入醋半碗。

7：將蒜末、熟白芝麻放入析好水的芥菜絲中，再加入料汁，最后加入少量白酒，攪拌均勻。

8：將芥菜絲裝入無油無水的瓶中，壓緊實。[此步注意：瓶中不要裝太滿，并且要多倒一些料汁，因為析出水的芥菜絲會慢慢地不停地吸收料汁，體積也會膨脹。]

9：最后，蓋好蓋子，放入冰箱冷藏，二周后就可以吃啦！時間越長腌制越入味，越好吃！（下圖是我放入冰箱一天后的芥菜絲，基本上快把溢出的料汁吸完啦！）

芥菜絲吃起來有一股淡淡的苦澀味，在整個腌制的過程中，我們將芥菜絲反復殺水，這樣可以最大程度地去除芥菜的異味。另外，料汁中加入的白糖和醋也有助于提鮮、改變苦味物質結構，操作下來，芥菜絲的苦味在最后腌制好后幾乎就吃不出來了。

以上推薦的油料汁和不含油的料汁二種腌制方法，可以滿足不同家庭成員的所需，吃起來的芥菜絲風味各異：油料汁腌制的芥菜絲香味會更濃郁，不含油的料汁腌制的芥菜絲吃起來會更加清爽。簡單腌制，能吃一冬一春，吃的時候一定要適量、不要一次吃太多。喜歡吃腌芥菜絲的朋友一定要試試！

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