又一家老老實(shí)實(shí)本本分分做川菜的館子

好冷啊，怎么就出了一天太陽(yáng)。

——今天的編輯 余飛

望平街的第一麻辣燙，必須是花吃嘴，吃了一百次，仍然朝思暮想，銻鍋一杵起，小火一開(kāi)，清澈通透的香氣就往鼻子里鉆。

因?yàn)榻?jīng)常排隊(duì)，所以臉厚的人，選擇中午去吃，鼓搗老板擺桌子。

竹制桌椅，老小區(qū)單元樓下，老式的路邊蘸碟，童年的味覺(jué)記憶。

區(qū)別于火鍋的辣，這一家麻辣燙的香才是濃墨重彩，配合著花生粉兌出來(lái)的香辣芝麻油碟，涮著吃的每一口都是綿長(zhǎng)的回味。

但這一次，暫時(shí)放下對(duì)麻辣燙的惦記，吃一吃隔壁的花吃嘴小食堂。

同一個(gè)老板，在隔壁奪了一個(gè)鋪?zhàn)诱J(rèn)真做川菜，之前是巴掌大的一個(gè)地方，接待能力有限，但現(xiàn)在豪邁到直接把后院給拿下。

有麻辣燙的珠玉在前，川菜應(yīng)該是不相上下，一群人昂首挺胸往里走。

一進(jìn)去就讓人心靜下來(lái)，蒸籠在冒煙，高壓鍋的聲音滋滋作響，一只小黃狗從腳下跑過(guò)去，大姐端著簸箕，把擇好的蔬菜送進(jìn)廚房。

老板出來(lái)招呼點(diǎn)菜，但第一句話就想挨打，“能不能點(diǎn)隔壁麻辣燙”。

門(mén)臉確實(shí)秀氣，僅一扇木頭小門(mén)迎客，很像八十年代的感覺(jué)，門(mén)口的綠植錯(cuò)落有致，生活氣息濃厚，往里打望，燈光柔和溫馨。

沒(méi)有大張旗鼓的喧囂，就是立了一個(gè)老牌匾，用毛筆字寫(xiě)上川菜。

進(jìn)門(mén)的右手邊就是廚房，一排明媚的泡菜罐子鎮(zhèn)守，里面熱火朝天。

左邊是一個(gè)蒸籠，以為是擺設(shè)，結(jié)果大姐一揭開(kāi)，一股濃煙把眼鏡模糊，里面蒸的南瓜、燒白、粉蒸肉，一律用保鮮膜蓋起。

保鮮柜一抽開(kāi)，更是賞心悅目，打理干凈的新鮮食材，依次擺放——

一是展示真材實(shí)料，

二是把每一道菜的食材、分量、味型展示出來(lái)，讓客人心里有數(shù)。

用了多少辣椒，有沒(méi)有加大蒜，雞、魚(yú)用的是哪一種款式，一目了然，喜歡就點(diǎn)起，沒(méi)看上就不點(diǎn)，就是直接了當(dāng)，童叟無(wú)欺。

抬頭，是老板自己手寫(xiě)的菜單，密密麻麻的文字，選擇困難癥。

老板站在跟前，不曉得從何開(kāi)始介紹，“看你們想吃哪一種類(lèi)型，反正是家常的味道，平時(shí)在家里咋個(gè)整，我就給你們咋個(gè)整”。

這一句話出來(lái)，就有一種去朋友家里蹭飯的感覺(jué)，我吃啥你吃啥。

點(diǎn)了經(jīng)典的排骨湯、藿香魚(yú)，然后把好奇心投入到了野雞紅，“野雞紅是啥”，一個(gè)年輕人開(kāi)口發(fā)問(wèn)，引發(fā)了兩個(gè)老輩子的圍觀。

開(kāi)口就是一個(gè)漫長(zhǎng)的故事，“我們以前在農(nóng)村，屋頭窮，吃不起肉”。

轉(zhuǎn)頭，繼續(xù)科普狗爪豆，泡在水里的狗爪豆，像水腫的四季豆，顏色深綠，“狗爪豆要咋個(gè)做”，“我給你們用青椒熗炒”。

點(diǎn)了菜往里走，突然柳暗花明，里面堂子大且寬，有圓桌有方桌。

有的地方掛著老板的畫(huà)，有的地方放在瓷器茶具，有的地方有一些書(shū)籍，有一種超絕不經(jīng)意的搭配，營(yíng)造了一種熟悉的環(huán)境。

老板指一下地板，“你看嘛，裝修的時(shí)候有小貓跑進(jìn)來(lái)，踩的腳印子”。

小貓喜歡這里，暖和舒服，每一個(gè)角落都長(zhǎng)得不一樣，“這些都是附近的流浪貓”，一跳就進(jìn)來(lái)了，趕都趕不走。

老式家具、獨(dú)木凳，包括店里播放的音樂(lè)，都是一脈相承，很用心。

陽(yáng)臺(tái)的位置，掛的紗簾，里面是木質(zhì)的框架，外面是墨綠色的綠植，一盞竹編吊燈，有一種身在大理的感覺(jué)，很適合吹風(fēng)。

因?yàn)樘鞖鉀?，我們找了一個(gè)沙發(fā)圓桌窩起，老板端來(lái)花生、橙子。

圓桌顯得溫馨，歲月靜好，有一種等子女回來(lái)吃過(guò)年飯的感覺(jué)，但似乎每一個(gè)人都不餓，到處東張西望，摸一摸，拍一拍。

耳邊傳來(lái)一句，“我覺(jué)得這一頓多吃點(diǎn)，以后過(guò)來(lái)恐怕排不到隊(duì)”。

野雞紅一端上來(lái)就冒著熱氣，立前站后的人，迅速立刻回歸座位。

傳說(shuō)中的野雞紅，確實(shí)絢麗，野雞紅其實(shí)跟野雞沒(méi)有一點(diǎn)關(guān)系，主要是色彩如羽毛般漂亮，青翠的芹菜交織殷紅的胡蘿卜，紅亮油潤(rùn)中帶著一絲清澈，一筷子下去，是爆炒之后的清甜。

不辣，是一種層次遞進(jìn)的爽脆，形成絕妙的鮮香微辣，有滋味。

第二道菜是燒白，“這下是真的過(guò)年了”，@土豆兒 吃了第一口就忍不住，“過(guò)年的時(shí)候，能不能打包一碗”，一點(diǎn)都不甜膩，有油氣但不會(huì)非常厚重，甜蜜被橘皮的清香稀釋掉。

沒(méi)有勇氣的人可以吃一勺，喜歡那一口軟糯香甜的人，有福。

老板見(jiàn)縫插針過(guò)來(lái)介紹，“我用的是黑豬肉，自己炒的豆沙，大米用的是泰國(guó)香米，糯感比較重”，一聽(tīng)就忍不住再來(lái)一勺。

蓮藕排骨湯直接連著砂鍋一起上桌，一群人手忙腳亂的幫忙挪菜。

蓋子一揭開(kāi)，熱氣騰騰，排骨、蓮藕擠在一鍋，沒(méi)有任何邊界感，而且都宰得大塊，用筷子夾費(fèi)力，直接用勺子舀進(jìn)一小碗。

湯很鮮，但是非常淡，淡到我們?cè)诓拢?strong>老板到底有沒(méi)有放鹽巴味精。

蓮藕看起來(lái)有棱角，但是牙齒舌頭一抵便綿密化渣，粉藕吸飽了湯汁變得滋潤(rùn)，排骨雖然不是正排，但是被燉到軟爛脫骨。

番茄炒蛋，用的有機(jī)番茄，番茄鮮活，是直接可以蓋一碗飯的水平。

熗炒的狗爪豆，非常的農(nóng)家樂(lè)，干香中點(diǎn)綴一點(diǎn)苦，山野氣息濃厚。

麻婆豆腐上桌，屁股下墊了一個(gè)小火爐，一直咕嚕咕嚕地冒泡，一勺下去，豆腐顫顫巍巍地滾入飯里，生動(dòng)的讓人必須動(dòng)筷子。

其實(shí)我個(gè)人不喜歡麻婆豆腐，因?yàn)闋C、油，會(huì)污染掉一碗白米飯。

但是這一顆豆腐，確實(shí)不錯(cuò)，用筷子夾不會(huì)爛，一口下去滿是豆子的香氣，老板說(shuō)這一家豆腐是她嚴(yán)選過(guò)的，“好多米其林都在那拿貨”，找農(nóng)民收的豆子，然后是石磨出來(lái)的口感。

所以才會(huì)生機(jī)勃勃，沒(méi)有被調(diào)料味掩蓋，而是豆腐本身的質(zhì)感。

藿香豆瓣魚(yú)壓軸，盡管已經(jīng)有了七分飽，但依然迎來(lái)了小高潮。

我問(wèn)老板是不是冰柜那一條，“不是，我才去菜市場(chǎng)買(mǎi)的”，然后全場(chǎng)掌聲，姍姍來(lái)遲的原因，是因?yàn)橐ΡＰ迈r。

上一秒在水里游來(lái)游去，下一秒已經(jīng)裹滿了藿香，這一道魚(yú)的味道，矛盾且統(tǒng)一，豆瓣在高溫煸炒后發(fā)出的醇厚醬香，而藿香散發(fā)著一股清涼、特異、薄荷的草本香氣，互相拉扯。

以至于味覺(jué)奇妙，層次豐富，麻辣是第一感，藿香的芬芳在口腔蔓延。

唯一的缺點(diǎn)就是用的草魚(yú)，刺多肉小，需要一點(diǎn)一點(diǎn)抿起吃。

這一桌，可以說(shuō)是百花齊放，每一道菜都有自己的性格、魅力、故事。

這一家沒(méi)有迎合流量口味，而是在解釋真正的川菜，沒(méi)有花哨的東西，就是把日常端上了桌，從來(lái)沒(méi)有說(shuō)，川菜就只有辣。

甚至在做減法，把食材的風(fēng)味放大，把調(diào)味減輕，“少油、少鹽”。

走的時(shí)候，瞄了一眼員工餐，吃得之豐富，至少五六個(gè)菜，年輕人跟老輩子圍在一起吃飯，很像一家人在一起的感覺(jué)。

我開(kāi)玩笑問(wèn)還招人嗎，一個(gè)大姐笑，“真的，我已經(jīng)胖了二十斤了”。

今日編輯 | 余飛

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