印象天津衛：六百年城脈與市井煙火

【產學研視點】印象天津衛：六百年城脈與市井煙火

一、城根之下：從星野到衛城的起源密碼

1.1 名字里的古今爭議

“天津” 二字的由來，藏著兩種跨越時空的解讀。流傳最廣的 “天子津渡說”，源于明代文人記載，稱朱棣靖難時在此渡河，遂賜名 “天津”。但這一說法存在時間與史實的矛盾 —— 朱棣渡河在 1400 年，而天津設衛在 1404 年，且正史中并無賜名記錄。

更具考據價值的是 “占星之說”。清康熙版《靜海縣志》明確記載，天津得名與天上 “天津九星” 對應，姚廣孝依據星野分野理論，在小直沽設衛定名。乾隆年間的縣志進一步佐證，早金朝時便有 “天津河”，后與 “天津關” 之名融合，成為城名溯源的關鍵依據。這種 “先有星后有城” 的命名邏輯，與 “長沙星對應長沙城” 異曲同工，彰顯著古人 “天人合一” 的宇宙觀。

1.2 衛所制度下的建城起點

天津的城市史，始于軍事防御的需求。唐朝時這里已是支援遼東的軍糧城，金朝設直沽寨屯兵五千，元朝升為海津鎮，駐軍增至七千。明永樂二年（1404 年），“天津三衛” 正式設立，駐軍達九千人，奠定了城市的軍事根基。

初建的天津衛為土城，范圍大致在今東馬路、南馬路、西馬路、北馬路合圍區域。這座城的命運，暗合著明清兩代的興衰 —— 歷經多次重修，卻在 1901 年因八國聯軍入侵被拆除，城墻基址上建起了環城馬路。六百年間，從建城、修城到毀城、再用，構成了天津城市變遷的原始縮影。

1.3 考古遺址里的時間切片

2017 年啟動的考古發掘，讓深埋地下的天津衛故城重見天日。在地鐵 4 號線東南角站遺址，清理出明清至民國的城墻基礎、道路、灰溝、鐵軌等遺跡，出土文物兩千余件。這些遺存不僅實證了衛城的始建年代，更完整呈現了六百年的城市疊壓過程。

更意外的發現藏在明代早期地層中 —— 大量元代鈞窯、龍泉窯器皿殘片，暗示小直沽地區在元代甚至更早已有人類活動。這為金、元以來以大直沽、小直沽為核心的天津城市起源研究，提供了關鍵線索。作為全國首例地鐵建設中原址保護的考古遺址，這里成為 “古今重疊型” 城市考古的典范樣本。

二、市井之上：聲音里的民俗基因

2.1 叫賣聲里的生活圖譜

老天津衛的胡同里，曾飄蕩著最鮮活的市井聲音。這種被稱為 “吆喝” 的叫賣調，明代已見記載，晚清至民國達至鼎盛，覆蓋五行八作的各類營生。它不是簡單的呼喊，而是帶著韻律與情感的口頭創作，字正腔圓且暗藏幽默，成為津味文化的獨特載體。

叫賣的智慧藏在細節里。賣切糕的喊 “江米小棗兒地──”，后半句省略卻意涵明確；賣魚的分兩種吆喝，“熬去──” 指大魚，“貼餑餑去吧──” 則是小魚；賣包子的 “肉 —— 包兒”，拖腔長短暗含肉餡多少。有些吆喝更簡到極致，賣糖堆兒的一聲 “墩兒呃──”，便能讓孩子們循聲而至。

2.2 “報君知” 的響器密碼

除了人聲吆喝，老天津衛還有一套 “器物語言”—— 被稱為 “報君知” 的響器。不同行業有專屬的聲音標識，百姓僅憑聽覺就能分辨商販身份。同樣是木梆聲，節奏不同便知是賣豆腐還是賣元宵；同樣是搖鈴，音色差異可區分绱鞋匠與倒臟土的腳夫。

最具代表性的響器各有講究。剃頭師傅的 “喚頭” 是精鋼打制的音叉，鐵棒撥動時聲音穿石裂帛，且有 “過橋不打、遇廟不打、過同行不打” 的規矩。賣百貨的搖葫蘆形撥浪鼓，鼓聲渾厚；賣梳頭油的撥浪鼓頂部嵌鐋鑼，搖動時鑼鼓齊鳴。磨刀師傅或吹銅號，或晃鐵頁子，聲音一響便知是 “磨剪子來，搶菜刀”。

2.3 遠去的童年回響

對老天津孩子而言，最難忘的是伴隨零食的叫賣聲。拉洋片的靠機關帶動鑼鼓，“令狂令狂” 的節奏配上 “火燒望海樓” 等故事吟唱，二分錢就能換幾分鐘的熱鬧。吹嗩吶賣藥糖的商販，會把砂仁、薄荷等藥材成分編進唱詞，合轍押韻的叫賣總能引來圍觀。

敲鐋鑼的吹糖人更是童年焦點。一塊麥芽糖在手中抻拉吹捏，瞬間變成小老鼠、大公雞，鐋鑼聲時而急促時而舒緩，像在催促孩子們回家要錢。這些帶著溫度的聲音，如今已難再聽聞，僅能在茶館相聲或非遺表演中，尋得些許殘影。

三、舌尖之上：兼容并蓄的飲食江湖

3.1 漕運滋養的本土風味

天津飲食的根基，深植于河海交匯的地理稟賦。開埠前，大小酒肆以河鮮海味為特色，春季河豚、秋季螞蚱、冬季銀魚紫蟹，構成時令菜單。銀魚中品質最優的金睛銀魚，價格堪比普通銀魚的一倍，而海蟹、對蝦因產量高，成為尋常百姓也能享用的美味。

這種質樸風味，孕育出 “四扒館”“八扒館” 等本土餐館。烹飪技法重本味、講火候，河海食材的鮮嫩被發揮到極致。當時的天津人飲食不拘一格，春季吃河豚需冒風險，卻仍是時令風尚，足見對美味的執著追求。

3.2 開埠后的風味融合

19 世紀末開埠后，天津飲食迎來爆發式多元發展。中外交流與移民涌入，讓閩、廣、川、魯等八大菜系與西餐、日料同臺競技。1926 年《天津快覽》記載，全市已有 3 家大型日本料理店，4 家知名西餐館，西湖飯店、永安飯店等遍布租界區。

中餐館的地域劃分尤為清晰。魯菜館數量最多，達 9 家，東興樓、登瀛樓等名店聚集在法租界；豫菜有厚德福、福壽居，晉菜有天升樓、晉陽春，南方菜系中川菜的美麗川菜館、粵菜的北安利、蘇浙菜的五芳齋各有擁躉。清真館鴻賓樓、素菜館真素樓等，則滿足了不同飲食習慣的需求。

3.3 點心鋪里的甜咸記憶

老天津的味覺記憶，少不了點心鋪的香氣。西式點心以起士林為代表，這家位于原德租界的店鋪，將歐式烘焙技藝帶入津門；法租界天祥市場的冷香室、文利，也是當年的西式甜點勝地。中式點心則以桂順齋為標桿，其制作的糕點兼具南北風味，成為幾代人的共同記憶。

這種甜咸交織的味覺體驗，暗合著天津的城市性格 —— 既堅守本土傳統，又包容外來風味。從街頭巷尾的煎餅馃子，到租界餐館的西餐大菜，不同層級的飲食選擇，構成了這座城市煙火氣的重要底色。

四、城脈之上：古今交織的空間印記

4.1 城墻遺址的當代重生

天津衛故城東城墻遺址的保護，書寫了城市建設與文化傳承的平衡范本。在地鐵 4 號線建設中，文物工作者全程參與，從發掘、闡釋到保護、展示，最終實現原址原狀保護。如今開放的文物展廳里，城墻原始肌理清晰可見，現代技術為六百年遺址筑起安全屏障。

這座遺址的價值遠超本身。作為天津歷史文化名城的標志性遺址，它是 “建城 — 修城 — 毀城 — 再用” 的實物見證。考古學家陳雍評價，這是 20 世紀 70 年代以來首次系統性科學發掘，為 “古今重疊型” 城市考古提供了重要樣本。

4.2 街巷里的建筑密碼

老天津的街巷布局，藏著軍事與商業的雙重基因。衛城時期的棋盤式街道，圍繞鼓樓形成核心，東、西、南、北四條馬路正是城墻拆除后的遺存。侯家后、北大關、估衣街等商業街區，曾是漕運帶來的繁華縮影，商鋪鱗次櫛比，吆喝聲與響器聲交織成市井交響。

租界區的建筑則呈現另一番風貌。英租界的西式洋房、法租界的洋樓群落，與老城廂的四合院、小洋樓混搭，形成 “萬國建筑博覽” 的獨特景觀。這種建筑風格的碰撞，正是天津開放性與包容性的物質體現。

4.3 河海之間的城市格局

天津的城市發展，始終與水緊密相連。作為大運河的重要節點，漕運讓這里成為 “畿輔門戶”；瀕臨渤海的地理位置，又使其成為海運樞紐。三岔河口作為大直沽與小直沽的交匯處，既是早期聚落的核心，也是天津城市起源的關鍵地帶。

這種河海格局，塑造了天津的城市性格。漕運帶來的南北文化交融，海運帶來的中外文明碰撞，讓這座城市既有著北方的豪爽，又有著南方的細膩，更有著面向世界的開闊視野。

五、文脈之上：代代相傳的津味風骨

5.1 叫賣聲里的非遺傳承

老天津衛叫賣已不是單純的商業行為，而是升格為非遺文化。20 世紀 80 年代后，王和平、韓東等民間藝人開始系統整理叫賣調，目前已被列入和平區、紅橋區非物質文化遺產名錄。這些藝人能演繹上千種吆喝，從賣布頭兒到賣藥糖，每一段都帶著時代印記。

傳承的不僅是聲音，更是背后的民俗記憶。王和平等研究者指出，吆喝里藏著勞動者的智慧，“賣布頭” 的吆喝甚至啟發了相聲創作，成為藝術源于生活的生動例證。如今，這些吆喝聲通過舞臺表演、紀錄片等形式留存，成為解讀天津民俗的活化石。

5.2 考古遺址的價值延伸

天津衛故城遺址的保護，早已超越文物本身。國家文物局專家徐光冀認為，此次發掘找到了明清天津城市的基點，是中國考古界首次對明代軍事衛城遺存的系統發掘。中國建筑設計研究院總規劃師陳同濱則強調，城址地層堆積是天津歷史的縮影，必須原址保護。

遺址展廳的開放，讓地下遺產走進公眾視野。市民在地鐵換乘間隙，便能觸摸到六百年前的城墻肌理，這種 “可及性” 讓文化傳承變得鮮活。這里不僅是考古遺址，更是城市根脈教育的生動課堂。

5.3 飲食文化的活態延續

老天津的飲食傳統，在當代依然煥發活力。桂順齋、起士林等老字號延續至今，成為味覺記憶的載體；魯菜、粵菜等菜系在天津落地生根，演化出獨特的津味變體。街頭巷尾的煎餅馃子、鍋巴菜，仍堅守著傳統工藝，成為市井煙火的象征。

這種活態傳承，讓飲食超越了果腹功能，成為文化認同的紐帶。無論是老字號的堅守，還是街頭小吃的延續，都在訴說著天津人對生活的熱愛，對傳統的尊重。

六、印象之外：天津衛的精神內核

6.1 軍事基因里的堅韌

從唐代軍糧城到明代天津三衛，軍事屬性貫穿天津早期發展。九千人的駐軍規模，城墻的修筑與守衛，塑造了這座城市的堅韌底色。即便城墻在 1901 年被拆除，這種堅韌仍融入城市血脈 —— 面對戰亂與變遷，天津總能在廢墟上重建生機。

這種堅韌不是固執，而是變通中的堅守。就像城墻遺址在地鐵建設中獲得新生，天津人總能在時代變革中，找到傳統與現代的平衡點。

6.2 漕運滋養的包容

漕運帶來的不僅是物資，更是文化的交融。南來北往的商人、水手，將不同地域的習俗、技藝、飲食帶入天津，形成 “兼容并蓄” 的城市品格。這種包容，讓魯菜、粵菜能在此扎根，讓西餐、日料能被接納，更讓叫賣聲里能藏著南北口音的痕跡。

包容不是盲從，而是經過篩選的吸收。天津人將外來文化本土化，形成獨特的津味風格 —— 就像相聲在天津演化出 “津味相聲”，飲食融合出 “津味菜系”，這種改造力正是包容品格的高階體現。

6.3 市井之中的幽默

天津人的幽默，藏在叫賣聲里，顯在日常談吐中。賣布頭兒的吆喝夸張風趣，賣魚的吆喝直白俏皮，這種幽默不是刻意表演，而是源于生活的智慧。即便在艱苦歲月，天津人也能從市井細節中找到樂趣，這種樂觀精神成為城市的精神標識。

這種幽默帶著煙火氣，不矯情不造作。就像 “剃頭挑子一頭熱” 的歇后語，既描繪了行業特征，又暗含生活哲理。這種源于市井的智慧，讓天津衛的印象更加立體鮮活。

結語：六百年城脈的當代回響

天津衛的印象，是多重維度的疊加。城根下，考古遺址訴說著六百年的建城史；市井中，遠去的叫賣聲留存著民俗記憶；舌尖上，風味融合見證著包容品格；文脈里，非遺傳承延續著文化根脈。

從明代土城到現代都市，天津衛的變遷從未停止，但不變的是對根脈的堅守，對生活的熱愛。那些藏在名字里的爭議、響器里的密碼、食物里的記憶，共同構成了這座城市的獨特氣質。當我們走過東馬路的遺址展廳，聽過茶館里的叫賣表演，嘗過街頭的傳統小吃，便讀懂了天津衛 —— 一座在古今交織中，始終充滿煙火氣的城。