《祁門安茶》：為一款被時光“藏起”的黑茶立傳

作者：《日中茶界》執行總編 蔣豐

在中國茶譜里，安徽祁門安茶向來“低調”。它不似西湖龍井張揚，也不如工夫紅茶聲名遠播，卻在清末民初走南闖海，憑一簍箬葉與一身“夜露”工藝，成就獨一份的口感與風骨。在我看來，楊多杰、徐乾、孫西杰合著、上海交通大學出版社2025年9月推出的《祁門安茶》，正是為這款被時光“藏起”的黑茶立傳之書。

這本書最大的價值，在于“以小見大”。作者們并沒有把安茶當作一段獵奇的地方風物，而是以“概念——傳播——原料——工藝——問答”這樣一條從學術到實踐的鏈條，將一葉安茶安放回中國黑茶譜系與徽州商貿文化的深處。本書以“文化篇”、“產地篇”、“原料篇”、“工藝篇”、“產業篇”、“品鑒篇”、“功效篇”、“收藏篇”、“茶票篇”這樣九個篇章系統梳理了安茶的歷史淵源、產區生態、加工流程與辨識要點，并以問答體回應大眾的常見誤解與好奇。這類“面向讀者的二次提煉”，讓專業知識脫離術語堆疊，轉而成為可被記憶的知識顆粒。

就本書內容結構而論，我以為《祁門安茶》最亮眼的兩處，一是“工藝復盤”，二是“田野回聲”。

其一，“工藝復盤”。安茶被歸入黑茶，關鍵在后發酵與緊壓。書中從原料采制、初制、復火到裝簍陳化，完整重建一條以“節氣——氣候——微生物——容器”為核心的工藝鏈條。相關研究指出，安茶自明代問世，清末民初鼎盛，抗戰后衰微，新時期復興過程中逐漸固化出“十四道工藝”，尤以谷雨、白露兩大節氣為關鍵節點，其中“夜露”、“蒸軟”、“裝簍”等環節決定風味走向與耐泡層次。書稿對這些步驟的“解釋權”收回到產區知識與匠作譜系中，既矯正城市茶桌上對“黑茶=濃與澀”的刻板印象，也提醒讀者：安茶之“安”，不是神秘主義，而是工藝與時間的沉著。

其二，“田野回聲”。作者們長期在徽州山區與安茶作坊之間往返，既訪傳承人，也查舊志與檔案；2025年10月18日，《祁門安茶》新書首發式在祁門縣縣委黨校成功舉辦，安徽茶界數百位同仁到場參加。在新書發布活動上，楊多杰先生還特意談及“不要讓這款底蘊深厚卻相對小眾的茶被時代遺忘”的寫作初心，這恰是本書的敘述倫理——為活著的技藝做文獻，為沉睡的名物做注腳。

更可貴的是，《祁門安茶》將一款地域茶與當下產業脈動接上了電。我作為《人民日報海外版》日本月刊總編輯，在2025年7月主持過在位于日本東京的日中友好會館舉辦的“百年圣香，開祁未來——祁門安茶非遺技藝日本推介會”，得知在健康消費與文化認同雙重驅動下，安茶的海外市場正持續升溫；產區層面的產量、產值也在明顯抬升。需要指出的是，作者們并不把這些熱度當作“營銷佐料”，而是將其納入對“品類復興”的歷史解釋框架：清末民初安茶南下港澳與東南亞的航線如何被再度激活？“夜露”這類工藝語言如何轉換成國際市場識別的品質語言？工業化包裝如何不傷及箬簍體系的風味與陳化邏輯？這幾個問題，書中給出了可操作的答案與思路。

當然，《祁門安茶》并非單向度的推介文本。它對“安茶——祁紅——徽茶”之間的譜系關系，采取的是“邊界劃分+歷史互證”的寫法——一方面明確安茶屬于黑茶類，強調后發酵與箬簍載體；另一方面也承認在同一地緣空間內，不同工藝與商品路線彼此影響的事實。近代祁門茶業的研究材料指出，清代祁門地區曾流行綠茶與安茶，至光緒年間祁門紅茶崛起并長期占據外銷主角；這一“品類位移”的歷史背景，恰能解釋安茶為何在大眾視野中相對“隱形”。該書將這段歷史嵌入到了安茶的“復明”敘事中，使讀者不至于將安茶的當代回潮誤讀為“憑空出現”的市場泡沫。

書中采用“問答”作為一個獨立板塊，是值得點贊的編排。傳統茶書往往在“名詞——定義——注釋”的模式里讓讀者疲憊，而《祁門安茶》把“困惑”作為組織單元，用簡潔的邏輯樹把最常見的十幾個問題集中回應：如何辨認安茶的正宗工藝？“夜露”與“渥堆”有何區別？為何強調箬簍而非紙盒？什么年份的安茶適宜當年飲、什么適合陳放？這讓全書具備了“隨手可查”的實用性，也降低了入門門檻。

綜而觀之，《祁門安茶》是一部“把地方性知識講給世界聽”的嘗試。它沒有把安茶神化為養生傳奇，也沒有把工藝簡化為市井段子，而是在尊重產地、尊重匠作、尊重史實的前提下，搭起一座連接茶農、茶商、研究者與飲者的橋。