安茶這道獨家工序，竟來自中藥炮制古法？

安徽是不缺好茶好喝的！一提及安徽的好茶，想必不少茶友如數家珍——黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭綠雪、霍山黃芽……

而偏居皖南一隅的祁門，不僅以“萬里群芳最，唯有祁門香”的祁門工夫紅茶聞名于世，更隱藏著一款小眾的寶藏黑茶——祁門安茶。

這款茶因當地盛傳的“安六氣養六腑”之說享譽“六安茶”之名，早期行銷兩廣一帶時，更因突出的功效被尊為“圣茶”、“奇茶”。

民國《祁門之茶葉》中就有記載：“如南鄉（蘆溪）孫義順之產品，有百余年之歷史，在兩廣頗負盛名，嶺南郎中方珍（人名）常用安茶作藥飲……”

▲老安茶煮金銀花

安茶入藥以“陳”為佳！著有《集驗良方》、《本草類方》等醫籍傳世的清朝醫學家年希堯，在對抗“天花癥”的方劑中就以“多年陳六安茶”作藥引。

用金銀花揀凈七兩，六安茶（指“祁門安茶”）真正多年陳者三兩，共為粗末，沖湯代茶，每日飲數次，終身不出天花，雖出亦稀，極驗。

——年希堯（清）

那么問題來了，中國黑茶眾多、祁門安茶何以入藥呢？又為什么以“多年陳者”為佳呢？今天，不妨隨小懂一起來探尋一下祁門安茶的年份密碼~

祁門安茶憑何以入藥？

作為后發酵黑茶中的另類，祁門安茶有一道獨特的“夜露”工序，其是每年谷雨前后初制的毛茶悉心存放至白露時節，再拉高火復焙后吸收一夜露水。

古人早有“露水為天地之精華，無根而清冽”的認知，而性涼味甘的露水，自古以來便被視作一味良藥，而祁門安茶所取的正是露水中的珍品——秋露。

明朝藥圣李時珍的《本草綱目》中就有“秋露繁時，以盤收取，煎如飴，令人延年不饑。稟肅殺之氣，宜煎潤肺殺祟之藥，及調疥癬蟲癩諸散”的記述。

可見，藥圣對秋露藥用價值的高度認可，也為安茶的“藥飲同源”屬性寫下千年注腳，而其“夜露”工藝更暗藏著中藥的炮制智慧。

明代著名中醫臨床學家、中藥學家繆希雍在《炮炙大法》中系統歸納的“炮炙十七法”，便包含了“將藥物置于露天、任其日曬夜露”的露法。

這中炮制方法通過露水的清潤之力，調和藥物性味、激發藥效，而祁門安茶獨家的夜露工序，正是對這一重要中藥炮制古法的生動傳承與創新。

當高火復焙過的毛茶在秋夜里飽吸露水變軟之后，次日清晨茶農便需立刻收茶上蒸，讓茶葉在高溫蒸汽的作用下，與露水精華深度交融。

清冽甘涼的露水恰好中和了烘焙帶來的燥熱，使茶性趨于溫和、口感更顯醇和，安徽農業大學2016年發布的相關研究結果更直觀印證了夜露的變化。

如上圖所示，兒茶素含量在普遍降低，當中降幅最顯著的是表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG），其從露前的1.94%大幅降至蒸軟的0.33%。

而在加工過程中，安茶的茶黃素單體及總量則呈現先增后減的變化趨勢。具體來看，茶黃素含量在露前達到巔峰，夜露蒸軟后下降趨勢明顯。

正是不同加工階段（尤其是夜露工序）中，兒茶素、茶黃素等諸多內含物質發生了一系列的轉化，從而促進了祁門安茶的茶性及品質隨之發生改變。

不同年份安茶品質差異？

上述研究還對比了不同年份的祁門安茶，結果顯示干茶色澤逐漸由黃褐尚潤轉變為黑褐泛灰，湯色則呈現“綠黃→黃→橙黃→橙”的變化趨勢。

香氣方面，當時僅貯藏了2年的2014年安茶帶異味，而多存放一年的2013年安茶雖微帶陳香、卻仍彰顯高火氣，而存放年份≥5年的老安茶更凸顯陳醇。

滋味也以貯藏8年及以上的2006年、2008年老安茶湯感更顯陳醇，貯藏年份≤5年的要么湯感尚醇和、但微帶澀感，要么突出高火的氣息。

而感官品質的天差地別，主要與茶葉內含物質的動態變化脫不了干系。該研究進一步測評了咖啡堿、兒茶素及茶黃素等關鍵化學物質在陳化中的變化。

不同年份的咖啡堿含量差異不大，兒茶素總量則以貯藏年份最低的2014安茶表現最佳（含量3.44%），而后隨著貯藏年份的增加逐次遞減。

具體來看，祁門安茶存放6年后兒茶素差異顯著，比如多貯藏了8年的2006年老安茶兒茶素總量跌至1.23%，比2014年安茶大幅降低了64.24%。

不僅如此，祁門安茶中的酯型兒茶素的含量也在長期貯藏期間出現顯著差異，其總量從2014年的1.80%顯著減少到2006年的0.55%左右。

兒茶素的變化規律與上述感官審評的低年份茶顯澀感、老茶更陳醇的品質特征相符合。而隨著兒茶素的減少，生成茶黃素的速率也會隨之降低。

再加上茶黃素又會與茶葉中的可溶性蛋白質、咖啡堿等物質絡合，轉化為茶紅素、茶褐素等，因此在安茶陳化過程中茶黃素含量總體上減少。

總而言之，獨家“夜露”工藝為安茶的獨特品質及突出藥性奠定了基石，歲月陳化則是促進安茶完成品質升華必不可少的一個環節！

不過，只有原料靠譜、加工得當、倉儲適宜，祁門安茶才會彰顯“年份愈久，其味越醇、其效愈佳”的品質，用于日常飲用也更顯溫和滋養之功~

今日抽獎：歡迎參與2025貢尖安茶抽獎，這款茶外形烏潤緊細，沖泡后湯色金黃透亮，湯中花香、蜜香、竹香交織，層次感豐富，葉底柔韌有活性。

上期中獎公布：恭賀以下茶友幸運抽到花香、蜜香、竹香交織的2025貢尖安茶~

注：文中部分圖片來源于網絡，如有侵權，請聯系刪除。

參考資料：

[1]《安茶史話》，鄭建新（著）；《本草綱目》，李時珍（著）；《炮炙大法》，繆希雍（著）；

[2]《兒茶素和茶黃素在安茶加工、陳化過程中的變化》，寧井銘，張春泉，張正竹(安徽農業大學茶樹生物學與資源利用國家重點實驗室，合肥230036)

▼點擊下方卡片 發現更多茶知識

1、

2、

與茶友談茶、喝茶

群內不定時發紅包