千年倒缸醋：一盞酸香傳古今

易紅良查看醋的發酵情況（資料照片）受訪者提供
　　10月31日，深秋的晨光為“三賢故里”下邽鎮披上一層暖意。陜西一品佳倫食品有限公司的釀造車間內，數百口醋缸靜靜陳釀，空氣中彌漫著醇厚而微酸的香氣。第六代傳承人易紅良俯身于一口半人高的醋缸前，伸手探入缸中，熟練地捻起一撮深褐色的醋醅，仔細感受著其中的溫度與變化。
　　“你聞，這就是時間的味道。”易紅良對記者說，“我們易家守護這‘倒缸’的技藝已經130多年了。每一缸醋，都像自己的孩子，你得懂它的‘脾氣’，知道它什么時候該‘翻身’，什么時候該‘靜養’。”
　　千年古法，在“倒缸”間傳承
　　下邽鎮的倒缸醋釀造技藝聞名遐邇，其歷史可追溯至盛唐。相傳，當時下邽的醋香每日飄至慧照寺，住持神秀長老曾言“常飲醋有益健康”。大詩人白居易更曾以醋（古稱“酢”）研墨，題寫藏頭詩贈與長老，暗含“長老無疾”四字，成就了一段千古佳話。這項傳承千年的技藝，于今年3月12日被渭南市人民政府正式列入第七批市級非物質文化遺產名錄，標志著其文化價值與歷史地位獲得了官方認定。
　　行至車間中央，易紅良在一排正在“倒缸”的工人身旁停下腳步。
　　“很多人問，為什么非要‘倒缸’？”易紅良解釋道，“這就是我們技藝的核心所在。”
　　他說，醋的釀造過程猶如一場精密的儀式。首先以精選優質小米為主料，配以玉米、高粱等五谷雜糧，經過清雜、破碎、蒸煮等多道工序，待原料蒸熟蒸透后，擇酉時入缸。
　　“封缸發酵七天后，真正的技藝才開始展現。”易紅良指著缸中正在發酵的醋醅說，“我們要根據祖輩的經驗，通過手感判斷醅料的溫度變化，然后將其從一個缸依次倒入另一個缸。”這個過程并非純體力活，而是需要豐富的經驗和敏銳的直覺。工人手法嫻熟，一鏟一倒間，醋醅與空氣充分接觸，天然醋酸菌被完全激活。
　　如此循環往復，整整21天，“倒缸醋”之名便由此而來。待醋醅成熟，還要轉入封缸，用木柱夯實鹽封，開始漫長的避光陳釀。“短則數月，長則數十年，每一缸醋都有自己的生命節奏。”易紅良輕撫著一口口陳釀缸，如同在撫摸自己的孩子。
　　守正創新，讓古技藝煥發新生
　　在現代化灌裝車間外，易紅良回憶起兒時學藝的情景。“我從小就在醋缸邊長大，看著祖輩們一遍遍地‘倒缸’、測溫、封缸。那時候全靠手感，溫度高了不行，低了也不行。”
　　正是這份從小耳濡目染的傳承，讓他在面對現代化浪潮時，找到了守正創新的平衡點。“我們堅持古法釀造的核心不能變，但在其他環節可以借助現代科技讓品質更穩定。”他舉例說，如今在原料蒸煮環節采用了精準溫控系統，在發酵車間安裝了恒溫設備，既保留了傳統工藝的精髓，又確保了產品質量的穩定性。
　　“記得有一次，我們試驗用新工藝縮短發酵時間，結果出來的味道完全不對。”易紅良感慨道，“從那以后我們更加堅定：該守的傳統一步都不能省，該有的工序一個都不能少。”在他的帶領下，千年倒缸醋不僅獲得了國家知識產權注冊商標、釀造方法發明專利等多項認可，產品也走向了全國市場。
　　傳承的火炬已然傳遞。易紅良的兒子易佳倫作為第七代傳承人，已熟練掌握了從原料篩選、蒸煮發酵到獨特“倒缸”手法的全套技藝。“看著孩子能靜下心來，精準把握每一個環節，把先輩的智慧完整地延續下去，我這心里就踏實了。”易紅良欣慰地說。
　　一盞酸香，品盡千年韻味
　　在品鑒室里，易紅良小心翼翼地斟出幾滴陳釀多年的倒缸醋，但見醋色紅棕透亮，較香茗更顯濃郁，比琥珀略遜深沉，輕嗅還有淡淡的糧香回甘。
　　“與山西老陳醋的熏香、鎮江香醋的鮮甜不同，我們的倒缸醋講究的是酸香醇厚、回味甘甜。”易紅良解釋道，“這其中的奧秘，全在于‘倒缸’工藝讓醋酸菌充分發酵以及長時間的陳釀熟成。”
　　他特別強調，倒缸醋始終堅持自然發酵，不添加任何色素、香精。“你看這顏色，是糧食在時光中自然轉化的結果；你聞這香味，是五谷在歲月里慢慢醞釀的芬芳。”
　　如今，在下邽鎮，倒缸醋早已超越了一般調味品的范疇，成為當地文化的一個重要符號。每年農歷新年前，當地每家每戶都會選購倒缸醋，這已成為延續千年的習俗。
　　千年倒缸醋的存續狀況展現出的蓬勃生命力，因非遺熱潮吸引著越來越多年輕人加入。其受眾也從本地擴展至全國，無論是追求傳統風味的老人，還是青睞健康理念的年輕人，都成了這盞酸香的擁躉。
　　“現在不僅老年人喜歡我們的醋，很多年輕人也成了我的忠實顧客。有的年輕媽媽會買來給孩子做菜，說能開胃健脾。有的白領用來調制健康飲品，說是能夠消除疲勞。”易紅良欣喜地說道。
　　站在飄滿醋香的廠區，易紅良望向遠方：“這份技藝，承載的不僅是味道，更是我們下邽的歷史和文化。我相信，這千年醋香，必將在渭水之濱，繼續飄香下一個千年。” （來源：渭南日報 記者 趙倩茹）