清洗豬肚,加鹽和面粉洗就錯(cuò)了,酒店大廚教我一招,干凈無異味
那鍋冒著熱氣的豬肚湯擺在餐桌中央,我卻不敢直視家人的表情。三小時(shí)的精心熬制,換來的卻是小孫女一句天真的“奶奶,湯里有抹布味道”。女婿努力想多喝幾口,最后還是悄悄推開了碗。
這個(gè)夜晚讓我意識(shí)到,沿用母親教我的洗豬肚方法三十年后,是時(shí)候做出改變了。
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一、老方法的局限
記得小時(shí)候,母親總是邊洗豬肚邊念叨:“粗鹽去污,面粉吸味。”這個(gè)傳統(tǒng)方法我沿用至今:先用粗鹽反復(fù)揉搓二十分鐘,再裹上面粉仔細(xì)清洗。每次洗完雙手通紅,卻從沒懷疑過效果。
直到那次失敗的家宴后,我特意請(qǐng)教了菜場里賣豬肉三十年的老師傅。他聽完我的方法,輕輕搖頭:“您這法子,就像用濕布擦玻璃,越擦越花。”他解釋說,豬肚的異味主要來自內(nèi)壁的脂肪腺和胃液殘留,單純靠鹽和面粉,很難徹底清除。
二、四個(gè)關(guān)鍵的改進(jìn)
第一步:溫度很重要
老師傅教我的第一課是水溫。用略高于體溫的溫水(約40℃)沖洗,這個(gè)溫度既能軟化黏液,又不會(huì)讓蛋白質(zhì)變性。我試了下,果然比冷水效果更好,豬肚表面的黏液更容易被沖走。
第二步:換個(gè)材料試試
用淀粉代替面粉是個(gè)巧思。淀粉顆粒更細(xì)膩,吸附能力更強(qiáng)。加上少許白醋,利用醋酸中和堿性異味。輕輕按摩五分鐘后,沖洗時(shí)能明顯看到水流變得渾濁,這是雜質(zhì)被帶走的跡象。
第三步:最難也最關(guān)鍵
翻面清理內(nèi)壁是最考驗(yàn)?zāi)托牡沫h(huán)節(jié)。當(dāng)我第一次把豬肚完整翻過來,才看清那些米粒大小的白色脂肪腺。用剪刀細(xì)心修剪這些腺體時(shí),我忽然明白為什么以前的湯總有異味。
第四步:慢工出細(xì)活
冷水下鍋焯水是個(gè)細(xì)致活。看著浮沫隨著水溫升高慢慢析出,我才理解為什么以前熱水下鍋效果不好——瞬間的高溫會(huì)讓表面蛋白質(zhì)凝固,把異味鎖在里面。
三、意想不到的轉(zhuǎn)變
重新燉煮的豬肚湯上桌時(shí),我心里還在打鼓。但看著小孫女主動(dòng)盛了第二碗,女婿連湯渣都沒剩下,我知道這次真的成功了。湯色清亮,豬肚脆嫩,最重要的是完全沒有了之前的異味。
“這次的味道很純正,”老伴的評(píng)價(jià)很中肯,“既保持了原味,又沒有雜味。”
這件事讓我想起母親常說的話:“活到老,學(xué)到老。”即便是最拿手的家常菜,也有改進(jìn)的空間。有時(shí)候,我們習(xí)以為常的做法,可能只是因?yàn)闆]有嘗試過更好的方法。
溫馨提示:每個(gè)步驟都需要耐心,特別是翻面清理環(huán)節(jié)要細(xì)致。希望這個(gè)方法能幫您做出更美味的豬肚菜肴。如果覺得有用,不妨分享給更多朋友哦!
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