紅寶石巧克力、迪拜巧克力接連爆火，巧克力開(kāi)始比拼“感官藝術(shù)”？丨“新”發(fā)現(xiàn)

作者：Eira Cui；編輯：Carol He

來(lái)源：Foodaily研究院（ID：foodailythinking）

封面圖來(lái)源：百樂(lè)嘉利寶

人們?cè)谇煽肆ι系南M(fèi)有多在意風(fēng)味？

前幾年風(fēng)靡全球的紅寶石巧克力，憑借天然色彩、清新的莓果風(fēng)味和稀缺性，迅速出圈；近兩年的迪拜巧克力，靠極具異域特色的風(fēng)味和鮮明的感官對(duì)比，成為國(guó)民正流行的社交貨幣。

圖片來(lái)源：百樂(lè)嘉利寶

在即將到來(lái)的巧克力秋冬旺季，品牌們的集體上新也在印證這點(diǎn)。比如，明治的雪吻巧克力新裝回歸，主打“冬天的第一盒巧克力”，帶來(lái)“雪般輕盈，吻般甜美，入口即化的溫柔觸感”；精品巧克力品牌Nibbo接連上新橙花芋泥哥倫比亞奶巧、伯爵栗子厄瓜多爾翡翠莊園奶巧，靠細(xì)膩的口感風(fēng)味，沉浸式感受巧克力的別樣風(fēng)情...

圖片來(lái)源：明治巧克力、Nibbo

這些特定場(chǎng)景下的情緒或特定的風(fēng)土人情，由不同風(fēng)味、口味、質(zhì)構(gòu)的感官特征組成消費(fèi)者特別的記憶。

那么，復(fù)雜的巧克力體驗(yàn)，該如何轉(zhuǎn)化為可量化的產(chǎn)品風(fēng)味指標(biāo)？品牌該如何系統(tǒng)性地解析巧克力風(fēng)味，精準(zhǔn)匹配市場(chǎng)需求，打造兼具競(jìng)爭(zhēng)力與記憶點(diǎn)的產(chǎn)品？

本期Foodaily研究院【“新發(fā)現(xiàn)”】欄目觀察到，推出過(guò)風(fēng)靡全球的紅寶石巧克力的——全球領(lǐng)先巧克力和可可產(chǎn)品制造商百樂(lè)嘉利寶，最近推出全新概念——Masters of Taste（百年品味?大師之選），同時(shí)推出嘉利寶風(fēng)味輪和六步品鑒法兩個(gè)創(chuàng)新工具，希望助力品牌精準(zhǔn)洞察產(chǎn)品組合差距，解鎖從口味創(chuàng)新到體驗(yàn)升級(jí)的全新可能。

目錄：

一、為什么要關(guān)注Masters of Taste？

二、嘉利寶風(fēng)味輪、六步品鑒 —— 將巧克力創(chuàng)新具象化

三、嘉利寶品牌簡(jiǎn)介

四、合作聯(lián)系

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為什么要關(guān)注Masters of Taste？

中研普華產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)顯示，2024年中國(guó)巧克力市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到了150億美元，同比增長(zhǎng)8%，是全球增長(zhǎng)最快的市場(chǎng)之一[1]。

從消費(fèi)者角度來(lái)看，小紅書平臺(tái)上帶有“創(chuàng)新巧克力”關(guān)鍵詞的筆記數(shù)量多達(dá)3萬(wàn)+。據(jù)Innova Market Insights數(shù)據(jù)，有三分之一的消費(fèi)者喜歡新穎、獨(dú)特和與眾不同的口味[2]。

圖片來(lái)源：小紅書

盡管當(dāng)前巧克力市場(chǎng)保持著較快增勢(shì)，消費(fèi)者對(duì)巧克力創(chuàng)新的關(guān)注度也日益提升，但許多品牌仍面臨產(chǎn)品口味同質(zhì)化問(wèn)題。根據(jù)Foodaily對(duì)2025年國(guó)內(nèi)新上市巧克力的統(tǒng)計(jì)，主要的口味創(chuàng)新方向多集中于水果味和奶味。

此外，產(chǎn)品最終風(fēng)味的呈現(xiàn)會(huì)受到原料特性、工藝適配、風(fēng)味平衡等多方面的影響，踩中消費(fèi)者的口味偏好，并將目標(biāo)風(fēng)味更高效快速地落地，也是品牌的核心痛點(diǎn)之一。

例如，F(xiàn)oodaily曾發(fā)現(xiàn)一款將腐乳、辣椒、草莓與白巧克力融合的腐乳士多啤梨巧克力，十分“獵奇”，卻被網(wǎng)友評(píng)論“風(fēng)味組合過(guò)于超前，沒(méi)必要”。賣點(diǎn)十足，但復(fù)雜的感官體驗(yàn)卻沒(méi)有受到大眾的認(rèn)可。

契合大眾偏好的“全新風(fēng)味體驗(yàn)”，靈活敏捷地“精準(zhǔn)風(fēng)味實(shí)現(xiàn)”，將成為巧克力品牌突破產(chǎn)品同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)鍵。

基于此，嘉利寶基于自身在巧克力領(lǐng)域構(gòu)建起的平臺(tái)網(wǎng)絡(luò)與經(jīng)驗(yàn)，推出能幫助品牌快速識(shí)別消費(fèi)者風(fēng)味偏好、加速產(chǎn)品開(kāi)發(fā)并提高精準(zhǔn)度的Masters of Taste——以嘉利寶風(fēng)味輪和六步巧克力品鑒法為工具，助力品牌將“風(fēng)味創(chuàng)新”從創(chuàng)新靈感轉(zhuǎn)化為切實(shí)可行的商業(yè)方案，同時(shí)精準(zhǔn)把控產(chǎn)品風(fēng)味的穩(wěn)定性與大眾接受度，幫助品牌打造出兼具獨(dú)特競(jìng)爭(zhēng)力與記憶點(diǎn)的產(chǎn)品組合。

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嘉利寶風(fēng)味輪、六步品鑒

將巧克力創(chuàng)新具象化

在品牌針對(duì)巧克力產(chǎn)品所做的決策中，風(fēng)味因素是關(guān)鍵驅(qū)動(dòng)因素，占比高達(dá)84%。基于這一洞察，嘉利寶決定聚焦于巧克力風(fēng)味，打造出「嘉利寶風(fēng)味輪」。

作為一項(xiàng)基于科學(xué)洞察與專業(yè)經(jīng)驗(yàn)的精密工具，嘉利寶風(fēng)味輪包含了7000多次感官測(cè)試的數(shù)據(jù)和西點(diǎn)主廚們的真實(shí)反饋，涵蓋4400款巧克力研發(fā)配方，能夠幫助品牌深入解讀巧克力風(fēng)味、發(fā)掘全新巧克力口味特征。品牌也可參考這張“風(fēng)味地圖”，以精準(zhǔn)的方式打造出具備最佳口味的巧克力產(chǎn)品組合。

具體來(lái)看，品牌可從基本味道、口感和風(fēng)味三個(gè)維度去解讀巧克力的豐富層次：

• 基本味道是指巧克力在舌頭、嘴巴和喉嚨中的感知，可以是甜、酸、苦、咸、鮮；

• 口感是包含質(zhì)地和三叉神經(jīng)感知的體驗(yàn)。其中，質(zhì)地是嘴里的感覺(jué)，硬的、軟的、光滑的、奶油感的、有嚼勁的等等；三叉神經(jīng)感知?jiǎng)t被稱為“化學(xué)感覺(jué)因子”，清涼、溫暖、澀感、辛辣等等，這些會(huì)增加口感的復(fù)雜性；

• 風(fēng)味是指巧克力融化時(shí)，自然生發(fā)出的感受，可以是烘烤可可、酸奶風(fēng)味、佛手柑、肉豆蔻、焦糖等等，基于這些不同的風(fēng)味組合，可將嘉利寶巧克力劃分為絲滑、天鵝絨、熱帶、鄉(xiāng)村和植物五個(gè)系列。

嘉利寶風(fēng)味輪。圖片來(lái)源：百樂(lè)嘉利寶

六步巧克力品鑒法則是通過(guò)調(diào)動(dòng)品鑒者的視覺(jué)、觸覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)以及綜合感知力，幫助品牌實(shí)現(xiàn)對(duì)巧克力從外觀觀察到內(nèi)在感受、從風(fēng)味感知到情緒共鳴的全方位體驗(yàn)。

• 看：將巧克力放在光線充足的白色表面，觀察巧克力的顏色，表面是否干凈、平整、有光澤，這些細(xì)節(jié)可以判斷巧克力的狀態(tài)是否達(dá)到最佳；

• 觸：拿起一塊巧克力，感受它的表面是細(xì)膩?lái)樆€是有點(diǎn)粗糙，是干爽還是粘手，以大概判斷巧克力的品質(zhì)和保存情況；

• 聽(tīng)：輕輕掰開(kāi)一小塊，聽(tīng)巧克力掰斷時(shí)的聲音，如果是“喀噠”脆響，說(shuō)明巧克力的調(diào)溫效果較好，如果聲音悶或碎屑多，說(shuō)明調(diào)溫效果較差；

• 嗅：把巧克力放在指尖摩擦，讓其香氣被體溫釋放出來(lái)，再靠近聞一聞，水果香、奶香...每一塊巧克力都有自己的香氣簽名；

• 嘗：將巧克力放入口中，讓其慢慢融化，結(jié)合嘉利寶風(fēng)味輪，品嘗巧克力多層次的豐富口感；

• 感：感受巧克力帶來(lái)的情緒，有時(shí)候是一段記憶，有時(shí)候是一段安慰，通過(guò)感受來(lái)鏈接產(chǎn)品和情感。

圖片來(lái)源：嘉利寶

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嘉利寶品牌簡(jiǎn)介

嘉利寶（Callebaut）是1911年由比利時(shí)巧克力大師Octaaf Callebaut創(chuàng)立的知名品牌，以巧克力及創(chuàng)新工藝聞名全球，堅(jiān)持“比利時(shí)制造”與可持續(xù)原料采購(gòu)，專注于為西點(diǎn)從業(yè)者、巧克力匠人、主廚等提供優(yōu)質(zhì)原料。其產(chǎn)品涵蓋巧克力、可可制品和填充物、內(nèi)容物，賦能全球糖果、烘焙、飲品、冰淇淋等創(chuàng)作，與聯(lián)合利華、雀巢、好時(shí)、吉百利都有長(zhǎng)期合作。

近期，嘉利寶推出可可冷萃概念，其大中華區(qū)已與六個(gè)城市的11家合作店鋪共同推出18款可可冷萃新品，致力于打造高品質(zhì)、健康悅己且創(chuàng)意無(wú)限的“可以喝的巧克力”，在社交平臺(tái)瀏覽量超500萬(wàn)。此外，品牌還攜手巧克力大師賽（WCM）三冠王、嘉利寶大使田中二郎和澳門銀河合作，推出了「可可悅夢(mèng)下午茶」，以嘉利寶巧克力搭配當(dāng)季頂級(jí)食材，打造出一系列精致甜點(diǎn)與咸點(diǎn)。11月，品牌還在SDC上海國(guó)際巧克力展上展出11套精美的巧克力時(shí)裝，將巧克力與時(shí)尚的藝術(shù)碰撞，讓觀眾們充分感受到巧克力在藝術(shù)創(chuàng)作上的多樣魅力。

同時(shí)，品牌方加大了數(shù)字營(yíng)銷投入，圍繞著嘉利寶巧克力學(xué)院全網(wǎng)矩陣和百樂(lè)嘉利寶會(huì)員俱樂(lè)部全面升級(jí)，致力于巧克力知識(shí)的傳播和客戶服務(wù)。

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參考資料：

[1] 從高歌猛進(jìn)，到被外資圍剿出局：千億巧克力市場(chǎng)，為何跑不出一個(gè)國(guó)貨爆品？|深氪新消費(fèi)

[2]IFT, Outlook 2025: Flavor Trends.

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