中國人終于在吃牛這件事上支棱起來了

中國正在進入牛肉時代。

2019年，我國牛肉消費量超過巴西，成為僅次于美國的全球第二大牛肉消費市場。

去年，我國牛肉消費量再創新高，達到1070萬噸，較上年增加43萬噸，同比增長4.1%。這也是我國連續第三年牛肉消費量突破1000萬噸大關。

拉長時間維度來看，據國家統計局數據，1995年以來，不論是城鎮居民，還是農村居民，在豬牛羊禽四種肉類中，牛肉人均消費量增長速度均位居第二位，僅次于禽肉。

不過有趣的是，在相當長的一段時間里，國人似乎只知道“澳洲安格斯”、“日本和牛”等進口牛肉，相反國產牛肉卻叫不上名字。

如今，這種情況正在發生變化。

滿大街的潮汕鮮切牛肉火鍋、以小炒黃牛肉為主打的湘菜館子，似乎正在訴說中國人越來越愛吃國產鮮牛肉。

中國人越來越愛吃國產鮮牛肉

這一次，國產牛肉終于要支棱起來了嗎？

進口牛肉存在感更強

其實在2013年之前，我國一直都是牛肉凈出口國。

2013年，我國牛肉進口量達到29.4萬噸，出口量下降至5.87萬噸，我國由此開始成為牛肉凈進口國。

到2024年，我國牛肉進口規模實現“十一連增”，達到287.5萬噸，是2013年的近10倍。目前，牛肉已經成為我國進口規模最大的肉類產品。

別看進口牛肉只占我國牛肉消費的3成，但其存在感卻很強，在餐飲和零售等特定渠道中占據了顯著位置。

比如我們在西餐廳吃到的牛排、在快餐店吃的漢堡肉餅、在連鎖餐廳吃到的燉牛腩，很大概率使用的是進口冷凍牛肉。

這部分消費量巨大，但牛肉本身作為原料隱藏在菜品背后。因此不夸張地說，進口牛肉已經成為連鎖餐飲業的“隱形主力”。

而在大型商超的冷凍柜里，標注著澳大利亞、巴西、阿根廷等產地的進口牛肉不斷吸引著消費者駐足停留。

同時，電商平臺通過直播、促銷等方式，將“原切谷飼牛排”、“阿根廷牛腩塊”等產品直接推向家庭消費者。

零售與電商的“高調曝光”，讓進口牛肉進一步走進千家萬戶。

進口牛肉的存在感之所以這么強，一方面和進口牛肉標準化程度高有關。

對于大型連鎖零售商而言，保證成千上萬家門店鋪售的商品品質高度一致至關重要。

而進口牛肉多來自海外大型專業化牧場，從牛的品種、飼養方式到屠宰、分割、包裝，都遵循嚴格統一的標準。

這意味著海外牧場生產的每一批牛肉，在雪花分布、部位規格、口感風味上都極其穩定，完美契合了零售商的需求。

但更重要的原因則是價格低，性價比高。

目前，巴西是中國最大的牛肉進口來源國，中國消費的進口牛肉中有近一半都來自巴西。

以2024年6月為例，巴西出口到中國的牛肉到岸價格為32.82元/公斤，僅為同期國內牛肉價格的47.02%。

巨大的價格優勢使得進口牛肉在國內消費量中的占比持續攀升。

面對進口牛肉的低價沖擊，國產牛肉也曾嘗試降價。但由于我國以散養模式為主，這使得國產牛肉在成本上難以與規模化、集約化生產的進口牛肉抗衡。

國產牛以散養方式為主

2024年12月27日，商務部對進口牛肉進行保障措施立案調查。

在中國畜牧業協會提交的報告中有這樣一組數據：2024年11月份出欄一頭肉牛平均虧損1600元以上，連續8個月虧損超過1000元，65%以上的養殖場戶處于虧損狀態。

因此，國產牛肉需要走一條差異化道路，那就是——新鮮。

國產牛肉崛起

新鮮，是國產牛肉面對進口牛肉最鋒利的那把刃。

重慶海關曾在一篇文章中介紹巴西牛肉的入關流程：貨物從巴西桑托斯港出發，需要在海上漂50多天；抵達上海、青島的港口后，等待檢疫清關一般需要十來天；然后再轉運到江船上，通過長江運到重慶，耗時十天半個月。算下來，路上需要兩個多月。

而國產牛肉則要快的多、新鮮的多。

以生鮮平臺叮咚買菜為例，目前在上海市場上銷售的貴州思南黃牛肉，屠宰后最快48小時就可以送達消費者餐桌。

新鮮的牛肉到底好在哪兒呢？

從口感與肉質角度來說，牛肉長時間冷凍后易被冰晶破壞細胞，解凍后水分流失導致干柴粗糙，鮮味物質易隨汁液析出；而在鮮切的加工方式下，牛肉肌肉纖維始終軟化，肉質細嫩多汁，烹飪后更易咀嚼。

從便捷與衛生角度來說，凍肉解凍時有二次污染的風險，而鮮切牛肉的呈味物質，也就是谷氨酸保存的更好，烹飪風味更佳。

此外，部分凍肉產品為保鮮可能會添加磷酸鹽，而鮮切則不需要任何添加劑和保水等行為，牛肉本身的營養物質保留的更完整。

而且，國產牛肉更適合中國胃。

國產牛肉更適合中國烹飪方式

以黃牛肉為例，作為最能代表國產牛肉的之一，在經過長期本土化選育后，形成了“肌纖維中等粗細+脂肪均勻分布+膠原蛋白豐富”的基因特性，完美匹配中式烹飪對“口感層次” 和“風味釋放” 的要求。

具體來說，國產牛肉脂肪含量多在3%-8%，不會過度油膩，也不會像進口草飼牛肉一樣肉質偏柴，契合中式“少油健康” 和“香味醇厚” 的平衡需求。

此外，國產牛腩、牛腱子、牛肋排等部位的膠原蛋白占比達15%-20%，長時間燉煮（如醬牛肉、牛腩煲）時會轉化為明膠，讓肉質軟糯入味，湯汁濃稠掛味，這是中式“燉菜” 的核心風味來源。

目前，消費者也注意到了這一點。

以線下餐飲為例，“鮮”成為消費者選擇牛肉類產品的關鍵因素，如潮汕牛肉火鍋、云南酸菜牛肉火鍋等，大型連鎖餐飲代表海底撈增設鮮切牛肉菜單，以小炒黃牛肉為代表菜的湘菜門店數也持續增長。

叮咚買菜數據也顯示，今年以來，華東區域的國產鮮牛肉GMV占比已經增長了12.2個百分點至40%左右，用戶滲透率也增長了超15個百分點。

從大盤來看，2019年至2023年，中國鮮牛肉市場規模從4640.4億元增長至6304.8億元，期間CAGR（年復合增長率）為8%，預計于2025年超過7000億元。

由此可見，中國家庭對牛肉類食材的需求已從“吃得飽” 向“吃得好、吃得真、吃得鮮” 轉變。

想新鮮不容易

然而，想靠“新鮮”突圍，國產牛肉依舊面臨不少的挑戰。

這是因為，“新鮮”絕不僅僅意味著“時間短”，它背后需要一套極其高效和現代化的產業體系作為支撐。

一方面是老生常談的標準化難題。

國內養殖仍以散養戶占相當大比例，導致牛的品種、飼料、管理方式千差萬別。這就像“游擊隊”對抗“正規軍”，難以產出品質穩定、批量可控的牛肉，無法滿足現代化餐飲和零售渠道對標準化的高要求。

另一方面則是“脆弱”的供應鏈。

“新鮮”極度依賴冷鏈，但目前從產地到銷地的冷鏈物流網絡仍存在短板，溫度波動、運輸耗時等問題會直接損害肉的品質與安全。

目前在一二線城市，我國基本上做到了冷鏈全覆蓋，但在三四線城市，冷鏈水平參差不齊，而像牛肉這類的農產品，其源頭產地大多在三四線城市。

中國奶業協會數據顯示，從流通環節看，2024年我國縣域冷鏈覆蓋率僅為42%，縣級以下市場冷鏈斷鏈率約37%，運輸環節溫控合格率僅68%，銷售終端冷鏈設備配置率不足50%。

這些難題的存在，也讓國產鮮牛肉目前尚不能完全匹配消費者的需求。

據叮咚買菜調研發現，消費者在購買牛肉時面臨三大核心痛點，即普通冷鮮牛肉新鮮度不足、地標產品真偽難辨、切割方式不夠精細化而難以適配全部家庭烹飪場景。

為解決上述痛點，叮咚買菜先從品種入手，今年陸續上架了高原草飼“跑山牛”系列商品，引入了來自寧夏六盤山的涇源黃牛與云貴高原的貴州思南黃牛。其中，前者主要供應浙江和江蘇市場，后者則主要銷往上海市場。

貴州思南黃牛

值得注意的是，這兩種黃牛均為西門塔爾牛與當地傳統黃牛雜交的優質品種，屬于國家地理標志品種。且飼養方式均為高山草飼，黃牛在保持一定運動量的同時，2-3年的慢養周期也有利于優質的風味物質積累，使得其肉香更濃，肉質鮮嫩多汁，口感更好。

更重要的是，在生長條件優渥的同時，這兩種牛在標準化方面都走在國產黃牛的前列。

今年9月，涇源縣制定《涇源黃牛肉生產全程質量控制技術規范》。這一規范的出臺，為涇源黃牛肉從養殖、屠宰、加工到流通的全過程劃定了清晰的“質量紅線”，標志著涇源黃牛肉這一地方特色品牌正式邁入標準化、可追溯發展的新階段。

寧夏涇源黃牛

據貴州日報報道，2024年，思南縣投入數百萬元東西部協作資金打造黃牛集散中心，全面整合了技術保障、黃牛育肥、檢驗檢疫、售后技術支持、金融服務及保險服務窗口，為農戶養牛提供了一站式、全方位的服務體系。此前，思南黃牛已經拿下“供港澳活牛養殖場”資質，直供港澳餐桌。

爆發式增長

但找到地標好黃牛只是第一步，如何將新鮮的地標好黃牛送達餐桌是關鍵，這對叮咚買菜的供應鏈能力提出了更高的考驗。

以思南黃牛為例，活牛從貴州運送至蘇州屠宰，1 小時后便送往上海進行排酸處理，經完善的分割、包裝、運輸等流程后，最快48小時送達消費者餐桌。

與保質期21天、45天甚至更久的普通鮮牛肉不同，叮咚買菜借助其強大的算法調撥系統和貨品周轉效率，進行全程冷鏈管控，確保牛肉在運輸、存儲、銷售等各個環節的保鮮條件穩定，并設置了僅2天的在架可售期，確保最佳的新鮮度。

根據叮咚買菜數據，對比今年4月上架初期的銷量，截至10月涇源黃牛銷量增長約85%，思南黃牛銷量增長超過90%。整個“跑山牛”系列單月最高銷售達到了43萬件。

叮咚買菜相關負責人預測，隨著近期全國大規模降溫，年底“跑山牛”還會迎來爆發式增長。

目前，“跑山牛”系列共計開發吊龍、嫩肉片、花腱、里脊及酸菜小炒黃牛肉等共20余種商品，可以滿足消費者涮、煮、爆炒等各種烹飪需求。

叮咚買菜開發多種商品，充分滿足消費者需求

同時，叮咚買菜還開發出多款深加工食品，比如蔡長青x禾花田酸菜炒涇源黃牛肉、良芯匠人老面手作涇源黃牛肉小籠包、叮咚大滿冠x禾花田低溫慢煮涇源黃牛肉等。

曾幾何時，由于國產牛肉賣不動，所以價格持續下滑，導致上游養殖戶虧損；而上游迫于止損壓力不得不進一步降價出貨，由此形成惡性循環。

其核心矛盾是，國產牛肉的“好”說不清、看不見、信不過，以至于消費者不愿意購買。

因此，唯有從消費端破局，通過提升價值認可，才能扭轉產業惡性循環。

一旦這個“消費溢價”能夠持續反哺生產端，就能激勵整個產業鏈專注于提升品質而非僅僅控制成本，最終形成“優質優價→產業利潤增加→投入改善品質→品牌價值提升→進一步獲得溢價”的飛輪效應。

這條路雖然艱難，但卻是中國人在吃牛肉這件事上“支棱起來”的開始。

作者：安迪

值班編輯：甜豆