秋冬第一蔬菜，憑什么統一了南北方的胃？

囤蘿卜，囤的是冬天里的精致。

將入冬時，北方廣袤的大地上，一場神秘而盛大的儀式總會悄然開始。空地上、馬路邊上，一輛卡車停在路邊，方圓五十米的空地被成堆的菜坨子占滿。人群簇擁在這里，表情興奮而虔誠。

看來，冬儲之戰打響了。

每年的冬儲“血拼”徹底讓北方人將膽大心細上升到了哲學高度。囤菜早已超出了勇猛的范疇，都是生活智慧與人生閱歷的結晶。豪置百斤的大開大合中，電光火石間的判斷力和下手時的魄力是必不可少的素質。

不過菜與菜的地位并不平等。白菜捏一捏聞一聞，不空心，不“燒心”（白菜先從里面爛，會有臭味，叫“燒心”）就行。蘿卜挑得就精細多了，重的才是水多不糠心，皮不能壞，搬運過程一路輕拿輕放，要不然可扛不到過年。

買回家的待遇就更不同了。白菜成堆堆在巷子口、窗臺底下，心隨我意；蘿卜卻得享受原生態模擬待遇——不管埋坑里還是放桶里，來自大自然的微濕泥土必不可少，削去蘿卜纓，頭朝下，鋪上土。簡直是冬儲的藝術。

△蘿卜“最原生”的冬儲方式，城市里的都是“精簡版”。（ 圖/網絡截圖）

不得不感嘆，在中國，連大路菜也有自己的鄙視鏈，身處污泥卻內心精致，氣質百變，可貴族可平民，顯然，在這場battle中，蘿卜完勝。

蘿卜對北方人的重要性，早就上升到了精神層面，從說話的藝術，到做人的準則，你需要知道的，蘿卜都會告訴你。

謹記不要多管閑事，就默念“咸吃蘿卜淡操心”；委婉形容沒有多余的位置，就說“一個蘿卜一個坑”；“蘿卜青菜，各有所愛”基本就是“關你PI事”的文雅說法。

△蘿卜在中國分布廣泛。（圖/九陽 繪，孫璐 制）

這種文化地位，顯然來源于現實中的重要性。炒蘿卜絲、燒蘿卜、蘿卜蘸大醬、蘿卜絲燉粉條子、炸蘿卜絲丸子，輪番上陣，關于蘿卜的故事，好像說不盡。

有肉沒蘿卜？肉也不干吶！

蘿卜和肉的明星CP自帶上癮屬性。雖然不是C位，但沒了蘿卜這“捧哏”，逗哏的包袱能響嗎？

和燉牛肉一起燉煮絕對是白蘿卜的天命之選。遇熱后原本的辣味消失，清甜尚在。蘿卜吸飽精心調配了味道的湯汁，沾了葷腥，棕紅剔透，飽滿瑩潤。嚼起來口感和滋味異常美妙，是真的比肉好吃。

和羊肉拼配也毫不怯場，去腥提鮮。羊肉的暖與厚和白蘿卜的清甜爽口互相成就了對方。開鍋羊肉、白蘿卜羊湯、羊肉煲白蘿卜、白蘿卜燉羊排、清燉羊肉蘿卜湯，各種西北美食，任君選擇。

外面大雪紛飛，邀幾位小友，圍著一盆蘿卜羊肉大快朵頤，時不時咂幾口牛二，這才是“生活”該有的樣子。

咱大白蘿卜不光面上功夫好，走心也不是問題。切丁做餡不在話下。不管是蘿卜牛肉、蘿卜豬肉，還是配點蝦仁、鮮貝丁做蘿卜三鮮，北方人家的味道，被這一條蘿卜拿捏得死死的。

燉肉吃下來，可不得來個水果解解膩。水果還是蘿卜。

水果蘿卜就是青蘿卜，外皮和內瓤都是青色，味道清甜多汁，當水果一點不含糊。

在華北這塊小地方，青蘿卜就分南北兩派。北派是天津的沙窩蘿卜，又叫衛青蘿卜。

△切成薄片后的青蘿卜。（圖/朱夢菲 攝）

資深吃貨汪曾祺曾在天津的曲藝園子體驗過一把“聽‘玩意兒’，吃蘿卜”的風氣，“客人面前的長案上，除了茶壺茶碗、瓜子花生，再就是幾大片切成片的青蘿卜”。“吃著蘿卜喝熱茶，氣得大夫滿街爬”是天津人的養生指南。

南派的濰縣蘿卜口氣更大，“煙臺蘋果萊陽梨，不如濰坊蘿卜皮”的江湖狠話，大有踏平山東的氣勢。

△青蘿卜極脆，可以掰開，也可以摔開。（圖/網絡截圖）

南派北派誰也不服誰，但各自都是當地人的童年回憶。切成長條的蘿卜碼在盤子里，水水靈靈翡翠一般，看著開心，吃著脆溜兒。

除了生吃，也可涼拌，喜歡辣的，可以帶皮。

北京的當家蘿卜，得數“青皮粗糙，紅瓤艷麗”的心里美，據說以前是進貢給皇宮的食材。

外表是青皮帶點白，平平無奇，甚至略帶土氣，丟在蘿卜堆里冒不出來個尖。切開之后卻頗為“艷麗”，帶著汁水的紫紅仿佛能破開冬天的蕭瑟。

“蘿卜哎——賽梨哎——辣了換——”是蕩在老北京四九城臘月里的吆喝，一句蘿卜賽梨喚起人們對這蘿卜清甜滋味的遐想。

清甜脆辣的汁水沾上舌頭之際，渾身立馬打了個激靈，人也在暖氣烘出的慵懶溫吞中精神起來。

心里美主要的三種吃法是糖漬、熗拌、直接蘸醬，一盤糖漬蘿卜絲就像冬天擺滿大菜的餐桌上，一抹鮮艷生津的綠洲。

蘿卜心里美，人的心里也美。

以白蘿卜為食材的牡丹燕菜是洛陽水席四大鎮桌菜之首，可能也是蘿卜精致的巔峰了。廚師的刀工是蘿卜華麗變身的關鍵，蘿卜切成頭發般細絲，加綠豆面蒸透后冷卻，口感近似燕窩。

△看著廚師的刀工，就有一種美的享受。（圖/網絡截圖）

輔料如肉、蝦米、海參、紫菜、香菇、火腿等也切成銀針般的細絲，加高湯，再將蛋黃蒸糕切成薄片擺成盛開的牡丹。

相傳來自女皇武則天到洛陽時突然想吃燕窩，怎么也找不來，當時恰逢冬季，廚房有許多大白蘿卜，御廚把蘿卜切絲，搭配其他名貴輔料，制成這道菜。女皇品嘗后大悅，賜名“燕菜”。

這種素菜葷做、以假代真的炫技類菜式，也不是什么食材都擔待的起的。目前排在蘿卜前的，也只有豆腐了。

“鴨都”南京人民對“鴨”的極致探索已經聞名中外，但他們對蘿卜的狂熱，更像留著自嗨的保留項目。

紅皮白心的南京“五月紅”，粉嫩粉嫩的，跟“南京之魂”鴨子搭配，就成了一道大道至簡的蘿卜煨燒鴨湯。

白蘿卜更是切片、刨絲、燒湯，無所不能。南京人炒白蘿卜，最后一定要澆一勺豬油，大火燒開后燜煮片刻，出來的蘿卜入口即化。

北方的“櫻桃蘿卜”在南方叫“楊花蘿卜”，因為在春時楊柳飄絮時上市。傅抱石先生的女兒傅益璇長期生活在南京，對它愛慕有加：“洗凈后去掉莖葉，用刀輕輕拍一下，加上糖醋涼拌來吃最好。”這就是南京人摯愛的清口涼菜。

蘿卜端子也是南京人的“回憶殺”。街頭巷尾或熱鬧堂口，南京的師傅用一輛推車、一口鍋、一把勺就是一個做蘿卜端子的攤位。每日早晨，都會排起長隊。

白蘿卜擦絲用混上面糊，放進油鍋，一會兒就變成了油滋滋、金燦燦的小吃，外酥里嫩，剛出鍋時，誰都忍不住咬上一口。

“油端子”今日已不再是早餐的主角，但可以跟其他小吃百搭：吃鴨血粉絲湯、柴火餛飩、皮肚面時，老南京常會拿上一個“油端子”跟它們組套。

廣東戰區出戰的是蘿卜牛雜和蘿卜糕。

走在街頭巷尾，路邊隨時隨地有可能冒出一個牛雜檔。剪碎的牛肚、牛心、牛肝、牛百葉、牛腸、牛膀熬得軟爛，穿在竹簽上，浸在加了甘草、八角、草果、丁香、桂皮、香葉、豆蔻的鹵水里。飄出的濃郁鮮香勾引著方圓十米的過路人。

“要咩，阿叔？”

“一塊蘿巴、兩串膀，剪碎滴。”

懂行的人都會要上一塊白蘿卜。白蘿卜潤燥降火，口味清爽還解膩，還易入味，煮得越久，味道越厚，收檔的時候竟然已經蓋過鍋里各式各樣的牛下水了。

△蘿卜糕既有肉的葷香，也有菜的清香。（圖/圖蟲創意）

在廣東人心中，蘿卜糕的味道，是年的味，也是家的味道。“以前的春節，每家的老人都會做糕，蘿卜糕就是一種。”慢慢磨了米漿，切了剛從街市上買來的大白蘿卜，連同自己曬的臘味一起拌好，加入蝦米、瑤柱絲蒸熟。

蘿卜絲綿軟，已經融進糕里辨不出來。拿起來是臘肉微微的肉香，咬進嘴里是蘿卜的清甜鮮香，這才是年的溫柔味道。

在粵北連州一帶，搭配臘豬手、臘肉來做火鍋的，一定有白蘿卜。由于連州臘味咸度高，必須選一些能的食材，白蘿卜正合適。

蘿卜飯是泉州人心中“古早味”。當地蘿卜水分足，入口潤嫩幼滑，再配以八分肥兩分痩的豬肉，加香菇、海蠣、干貝、蝦米一起煮。油脂的豐腴肥美滲進每顆米粒，大塊水潤的蘿卜清甜解膩。

肉、菜、飯交融在一起，簡樸而豐饒，是媽媽的味道。

在萬物皆可“泡”的四川，蘿卜這種口感爽脆的“小家伙”還跑得掉嗎？

△好看的泡菜壇子也是一道風景。（圖/圖蟲創意）

老屋天井里放四個大土壇子，里面都是泡了很多年的老鹽水。三壇深水泡菜——泡姜、泡辣椒、泡蒜頭。另一個分配給那些當天丟進去第二天撈出來吃的“跳水泡菜”，蘿卜就是必不可少的選擇。

溽熱的夏天食欲淺，喝綠豆稀飯的時候，撈幾個頭天丟進去的剛熟過心兒的紅皮蘿卜，切成小丁，放一點紅油。小蘿卜爽脆還在，又添了酸和辣，下稀飯，開胃得很。

每到秋雨連綿的時候，媽媽總會煮一鍋 熱騰騰的白粥等我回家，配著不同的小咸菜，我喝了一碗又一碗。

這大概是很多人記憶中的場景。宜粥宜飯的腌菜是中國人生活中不可缺少的一部分。

腌菜的歷史在我國非常久遠了，連宋代的大文豪范仲淹也為咸菜寫過對子：“陶家甕內，腌成碧綠青黃；措大口中，嚼出宮商徵羽”。足見古人對腌菜的喜愛。

腌菜可以保存蔬菜，又能調味、下飯，早就統帥了全國。蘿卜作為一大蔬菜，是腌菜的幾大扛把子之一，各地花樣百出的醬蘿卜和蘿卜咸菜，不分南北，就是蘿卜和中國人最為親密的證明。

蘿卜長到小腿粗，天氣也轉了干冷，就是潮汕踏菜脯的時節了。蘿卜劃成兩半，浸到鹽鹵里泡一會，埋到坑里，第二天翻出來曬，傍晚收回坑里。

如此反復兩三天，再一層一層疊在土坑里，一層一層地撒海鹽，用腳踏實，十天后，白嫩嫩的蘿卜，就變成一片一片巴掌左右厚的淡褐色的菜脯了。

菜脯可以久儲，存了二三十年的老菜脯，烏黑發亮，咸中帶甜，甜中帶香，是時光和家鄉的味道。

對于湖南人，外婆做的辣椒蘿卜的味道可能會縈繞他們終身。一到了蘿卜豐收的季節，家家戶戶的陽臺上都要掛幾大排蘿卜在曬。

辣椒蘿卜在湖南人的餐桌上都是橫著走的，可以當零嘴、配白飯、拌面條、配米粉、配粥、炒菜。

好的辣椒蘿卜是用黃土蘿卜做成的，用湖南的小紅尖椒做成的剁辣椒腌制上，又脆又辣，是嗜辣的湖南人難以割舍的“湘味”，也是在外的湖南人思鄉時的慰藉。

在華北，勢必會有五香蘿卜干，青蘿卜帶著皮，切成條狀，加鹽腌制，花椒、五香粉、辣椒粉，摻起來研成末，曬個一天半天就好了青色的蘿卜微微蜷著，邊上發了黃，咸味伴著調料的嗆味，就粥就饅頭都很美。

△貴陽 糯 米飯中的酸蘿卜也是“點睛之筆”。（圖/圖蟲創意）

類似的腌菜還有鎮江的糖醋蘿卜頭、北京糖辣蘿卜干、安徽的無為蘭花蘿卜……

中國有幾千年種植和食用蘿卜的歷史，過程中也形成了獨特的“蘿卜”文化：“空心蘿卜”是說一個人徒有其表、沒有內涵；“拔出蘿卜帶出泥”指的是裙帶關系；“蘿卜白菜”一般代指平凡的日常生活；管個頭小的小孩子，我們叫“小蘿卜頭”。

蘿卜不僅僅是日常生活中必不可少的蔬菜，也早就作為一種符號沉淀在了中國文化的血脈中。

蘿卜青菜，各有所愛。但蘿卜，南北方人都愛。

本文首發地道風物；作者：二寶；編輯：朱夢菲、孫璐