這類(lèi)菜真的有致癌風(fēng)險(xiǎn)！勸你少吃點(diǎn)

腌菜，味道爽脆可口，更是喝粥、泡面、拌飯等美食的“下飯神器”。

酸豆角、腌黃瓜、脆口蘿卜、腌蘿卜條、腌辣椒、榨菜......很多人聽(tīng)見(jiàn)都口水直流，能多吃?xún)赏腼垺?/p>

更有很多家庭，每逢冬季，父母長(zhǎng)輩都會(huì)腌制上一整壇腌菜，方便來(lái)年食用。

但大家可能不知道的是，其實(shí)和蔬菜一起發(fā)酵的不止美味，還隱藏著很多健康風(fēng)險(xiǎn)。

每天頓頓吃腌菜

40歲患上晚期胃癌

據(jù)寧波晚報(bào)報(bào)道，今年40歲的劉先生（化名）出生在農(nóng)村，平日里非常愛(ài)吃“腌咸菜”。

因此，他把自己種的菜蕻、蘿卜等都做成腌制品，每天三頓飯都吃。

不知道從什么時(shí)候開(kāi)始，他的胃會(huì)隱隱不適。

不過(guò)這種不適并不強(qiáng)烈，稍微消化一會(huì)兒就好了，他以為是吃多了，并不在意，后來(lái)這種癥狀卻越來(lái)越明顯。

很長(zhǎng)一段時(shí)間以來(lái)，他反復(fù)腹痛腹脹，胃口也越來(lái)越差，沒(méi)吃幾口就吃不動(dòng)了，吃完痛得整夜睡不著。

實(shí)在熬不住了，劉先生去了醫(yī)院就診。

經(jīng)過(guò)胃鏡檢查，醫(yī)生在劉先生的胃里發(fā)現(xiàn)一個(gè)直徑5厘米的腫瘤，確診為晚期胃癌，還伴有肝轉(zhuǎn)移。

長(zhǎng)期常吃腌菜

3個(gè)危害可能找上你

劉先生的情況并非故意嚇唬人，對(duì)于腌菜，許多醫(yī)生和營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家建議還是少吃點(diǎn)，真的會(huì)對(duì)健康不利。

首當(dāng)其沖的，就是會(huì)增加癌癥發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。

2023年4月，浙江大學(xué)醫(yī)學(xué)院團(tuán)隊(duì)在《BMC醫(yī)學(xué)》期刊上發(fā)表一篇關(guān)于腌菜危害的研究。

這項(xiàng)研究收集我國(guó)10個(gè)不同地區(qū)44萬(wàn)多名30~79歲，且沒(méi)有慢性病人群近10年的健康數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)：經(jīng)常吃腌制菜的人，會(huì)顯著升高出血性腦中風(fēng)（腦出血），和消化道癌癥（尤其是食道癌）死亡率。

這項(xiàng)研究追蹤的10個(gè)地區(qū)包括了：山東青島、黑龍江哈爾濱、海南海口、江蘇蘇州、廣西柳州，以及四川、甘肅、河南、浙江、湖南的部分地區(qū)。

為什么經(jīng)常吃腌菜會(huì)增加癌癥發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)呢？多數(shù)研究都認(rèn)為與腌菜的高鹽濃度和亞硝酸鹽有關(guān)。

腌制食物中含有很多的亞硝酸鹽，長(zhǎng)期過(guò)量食用腌菜后，會(huì)刺激胃黏膜，使其功能紊亂、充血、水腫、糜爛，增加胃黏膜、食管黏膜癌變的機(jī)會(huì)。

這里需要強(qiáng)調(diào)的是， 我們不是說(shuō)吃腌菜就一定是直接致癌的原因，而是經(jīng)常吃腌菜會(huì)增加食管癌、胃癌的風(fēng)險(xiǎn) ，尤其需要警惕的是短期腌制蔬菜。

其次，腌菜會(huì)增加高血壓的患病風(fēng)險(xiǎn)。

傳統(tǒng)的家常腌菜制作過(guò)程中，放的鹽實(shí)在是太多了。含鹽量大多高于 15%，即便是買(mǎi)來(lái)的腌菜鹽含量也不低。

舉個(gè)例子，平常大家常買(mǎi)來(lái)下飯配面條吃的這款酸豆角，100克就高達(dá)8克鹽了，而中國(guó)居民膳食指南推薦每天攝入食鹽含量不超過(guò)5克。

△某品牌酸豆角

即使有人說(shuō)吃不了100克那么多，稍微忍不住多吃一點(diǎn)，全天攝入鹽的分量也容易超標(biāo)。

長(zhǎng)期高鹽飲食不利于血壓控制，會(huì)增加患高血壓風(fēng)險(xiǎn)，高血壓也會(huì)增加患出血性中風(fēng)的風(fēng)險(xiǎn)。

第三，容易導(dǎo)致亞硝酸鹽中毒。

如果短時(shí)間攝入較多短期腌制蔬菜，還可能會(huì)亞硝酸鹽中毒，誘發(fā)中毒性高鐵血紅蛋白癥。

出現(xiàn)胸悶、呼吸困難、頭暈、頭痛、呼吸急促、惡心、嘔吐腹瀉等癥狀，嚴(yán)重會(huì)昏迷、驚厥、大小便失禁，甚至可因呼吸衰竭而死亡。

腌菜真的一點(diǎn)都不能吃嗎？

當(dāng)然不是。實(shí)際上，腌菜仍然保留了蔬菜的部分營(yíng)養(yǎng)成分，比如一些植物蛋白、鈣、鎂等礦物質(zhì)以及膳食纖維等。

但還是更推薦大家多吃新鮮的蔬菜，因?yàn)殡绮说木S生素含量大幅降低，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大打折扣，加上含鹽量過(guò)高，營(yíng)養(yǎng)科醫(yī)生們不建議長(zhǎng)期食用。

而本身就有高血壓慢性病、胃炎、胃潰瘍等胃病患者，則都建議完全不吃腌菜。

作為身體健康正常的普通人，要怎么享用美味的同時(shí)，還能稍微健康一點(diǎn)吃腌菜呢？可以多注意以下這3點(diǎn)。

1、要注意減鹽

如果實(shí)在離不開(kāi)腌菜，大家在做腌菜或吃腌菜的時(shí)候，注意減少鹽的用量。

可以在烹煮、涼菜的時(shí)候涮一下水再吃，這樣就可以很好的減少鹽分的攝入。

2、吃腌菜也別忘了吃新鮮蔬菜

平時(shí)偶爾吃腌菜的那頓飯，也不能忘記吃新鮮蔬菜。

新鮮蔬菜可以提供更多的人體所需要的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。

《中國(guó)居民膳食指南（2022）》中提到要餐餐有蔬菜，保障每天至少食用300克新鮮蔬菜，其中深色蔬菜（如菠菜、油菜、空心菜、茼蒿等）應(yīng)占1/2。

3、可以選擇低鹽的腌菜

現(xiàn)在市面上也有一些低鹽腌菜可以給大家選擇，與傳統(tǒng)腌菜相比，低鹽的秘密在于滅菌抑菌技術(shù)的進(jìn)步。

傳統(tǒng)腌菜主要是依靠食鹽的高滲透壓作用來(lái)實(shí)現(xiàn)保藏，其含鹽量高達(dá)15%以上，低鹽腌菜一般是指含鹽量在6%以下，還能不失原本的風(fēng)味，但也不能貪多哦。

參考文獻(xiàn)

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