山里人吃的是日子，不是菜譜，是時間熬出來的活歷史

在貴州這片地方，很早以前就有人在山洞里生火做飯，從觀音洞挖出來的石器工具，比黃河流域的還早幾十萬年，那時候沒有文字，也沒有菜譜，人們用嘴巴傳授、用手實踐，把吃飯和生活的經驗記在心里，山里的日子雖然艱難，但對待吃這件事，他們一直很認真。

綏陽空心面得在凌晨起來和面，夫妻兩人一起動手拉成細絲，再放到太陽下曬干，面條中間是空的，這就像老話說的“人心要實”，新媳婦進門第一件事，就是端一碗面給公婆，這不只是做面的手藝，也是家里的規矩，透著人情味，我見過做面的老兩口，手上全是繭子，可拉出來的面一根也不斷，看著就覺得踏實。

赤水曬醋的由來有個說法，明朝萬歷年間有人用魚骨頭治病，后來慢慢演變成做醋的方法，這種醋需要在太陽底下曬足三年，溫度要保持在四十度左右，吃起來酸中帶甜，不是加了糖的那種甜味，是自然發酵出來的風味，我嘗過一次，剛入口覺得有點沖，但回味特別香，不像超市里賣的醋那樣有股化學味道。

赫章核桃麻糖，據說是夜郎王享用過的食物，如今制作工藝依然保留原樣，用黑麥發酵，玉米糊熬成糖漿，經過七個小時大火拉絲，最后拌入當地產的核桃，味道確實甜，但不會覺得膩，因為核桃來自山里，帶著天然的野生氣息，我小時候嘗過一次，咬下去滿口都是堅果的香氣，現在超市里賣的那些根本比不上它。

陽郎辣子雞的傳人黃大秀，打破了祖輩傳內不傳外的老規矩，用土雞搭配糍粑辣椒，放進高壓鍋慢慢燜熟，吃起來辣得舒心，香氣浸到骨子里，還有生拌雞血配上糊辣椒，很多人不敢嘗試，本地人卻覺得這樣才夠味，這種辣不是為了刺激嘴巴，而是為了讓人的舌尖記住山里風土的滋味。

做花甜粑的時候，先把糯米和粳米按比例混合起來，再用竹片壓出好看的花紋，牡丹蝴蝶的圖案里藏著一個福字，喜字也一起顯出來，布依族人覺得有福氣不用到處說，有高興的事大家一起樂，我嘗過一次，吃起來軟軟的卻不粘牙，花紋也很漂亮，一邊吃就想起小時候外婆做的那些糕點，雖然沒這么精細，但那股暖心的味道是一樣的。

獨山鹽酸菜，徐霞客吃過以后稱贊它，魯迅也說這是最好的素菜，制作過程有三四十道工序，用甜酒、辣椒和青菜一起放進壇子里發酵，酸味很溫和，辣味也很醇厚，這是從外地傳來的一種手藝，和本地的食材混合起來，就成了特別的味道，我每次買回來，用它炒肉或者煮湯，都很下飯。

盤州火腿的制作方法是明朝時江南人帶來的，在軍屯時期被當作硬通貨使用，它的皮色發黃，肉色發紅，肥肉和瘦肉的比例是二八分，味道咸香并帶回甜，現在這種火腿還出口到歐洲，我朋友從法國帶回來一包，說當地人都搶著購買，稱贊這火腿“有靈魂”，我覺得并不是火腿本身變了，而是世界開始懂得欣賞山里傳承的味道了。

雷山魚醬酸，苗家人常說三天不吃酸的東西，走路就會搖搖晃晃的，把魚和調料放進壇子里密封三個月，乳酸菌自然發酵，出來的醬顏色紅亮，是酸湯火鍋里少不了的東西，這手藝大多是女人傳下來的，誰家有一壇好醬，哪家就很有面子，我認識一位七十多歲的阿婆，現在還在做這個，她說要是醬壞了，家也就散了。

貴陽腸旺面從清同治年間就在北門橋邊賣開了，豬腸、血旺、脆臊和紅油這幾樣東西，再加上雞蛋面又滑又韌，點的時候說聲“紅重”或“免旺”，老板一聽就懂你的意思，這碗面不只是隨便填飽肚子，它透著市井日子的氣息，帶著街坊之間的默契，我每次去吃，都像回家一樣自在。