搞定食品保鮮！殺菌技術原理與應用

本文作者：食戟社

食品殺菌是以原料及加工品為對象，通過殺滅或去除致腐微生物，實現品質穩定、延長保質期、規避食用安全風險的關鍵工藝。其污染途徑主要分為外界污染與自身污染，以下梳理當前最常用的 16 類殺菌技術核心要點，為食品加工提供實用參考。

熱力殺菌技術

熱力殺菌是傳統且應用廣泛的類別，核心通過溫度效應殺滅微生物。

巴氏滅菌：61-63℃/30 分鐘或 72-75℃/15-20 分鐘，適用于果汁、啤酒、果醬等酸性食品，殺滅致病菌但保留部分微生物，需配合冷藏儲存。

高溫短時滅菌（HTST）：85-90℃/3-5 分鐘或 95℃/12 分鐘，速冷后保質效果佳，適配罐藏食品、飲料、乳品等。

超高溫瞬時滅菌（UHT）：130℃以上瞬時加熱（直接或間接加熱法），營養保留率超 92%，配合無菌包裝可常溫存放，廣泛用于牛奶、果汁、植物蛋白飲料。

過熱蒸汽滅菌：130-160℃過熱蒸汽噴射，數秒內完成，適用于金屬、玻璃等耐熱包裝容器，無菌程度高。

物理殺菌技術

非熱力物理殺菌憑借低損傷優勢，成為高端食品首選。

微波殺菌：72-85℃加熱數分鐘，能量分布均勻，適配包裝面包、香腸等，保質期可達 6 個月以上。

電子射線殺菌：真空環境下加速電子形成高能射線，穿透力強、效率高，無需附屬設備。

磁力殺菌：0.6 特磁場中搖動改變磁力方向，100% 殺菌且不破壞風味營養。

電阻加熱殺菌：電流通過食品產熱，適用于水果及多數食品加工，常溫保質期可達 1 年。

輻照滅菌：利用 γ 射線等冷殺菌，不產熱、保形保味，適配各類食品常溫長期儲存，發達國家應用普遍。

超高壓滅菌（HPP）：100MPa 以上高壓處理，破壞微生物細胞結構，保留 95% 以上營養，適用于果汁、肉類等高端食品。

超聲波殺菌：10kHz 以上聲波壓縮膨脹作用滅菌，兼具均質、催陳等多重功效，對醬油等效果顯著。

紫外線殺菌：穿透微生物細胞膜破壞 DNA，高效環保無副產物，主要用于水處理及空氣消毒，需注意人體防護。

化學與特殊殺菌技術

化學殺菌：雙氧水（25%-30% 濃度，60-65℃）用于包裝容器滅菌，常配合加熱或紫外線使用，需控制殘留；臭氧（強氧化劑）適用于空氣、水體消毒，殺菌廣譜但需在無人環境下操作。

動態與靶向殺菌：NICOLER 殺菌技術通過等離子靜電場動態消毒，人機同場作業，適配食品包裝、冷卻環節；基因殺菌針對假單銅綠菌，通過分離特定基因阻止其形成生物膜，降低毒性易清洗。

各類殺菌技術各具適配場景：熱力殺菌適配大規模量產，物理殺菌側重營養保留，化學殺菌多用于輔助消毒。實際應用中需結合食品特性、包裝類型、儲存需求綜合選擇，通過科學搭配實現安全與品質的雙重保障。