貴州到底有多好吃？看看就知道了

貴州到底有多好吃？看看就知道了

千萬(wàn)年前，貴州的山洞里就有火把晃動(dòng)。

觀音洞遺址的石器磨了又磨，石片上的紋路浸著古人類的體溫，比黃河流域的遺址還早幾十萬(wàn)年。

后來(lái)夜郎國(guó)在群山里立起，沒(méi)人知道它的都城在哪，只留“夜郎自大”的典故，像山間的霧，遮著兩千多年的謎。

其實(shí)那是大山里的王國(guó)，見(jiàn)慣了懸崖峭壁，便以為天下不過(guò)如此。

石頭壘的城郭換了朝代，土司的印章涼了又熱。

明朝調(diào)北征南，漢人的馬蹄踏破苗嶺，軍屯的炊煙和少數(shù)民族的篝火纏在一起。

吊腳樓依山而建，榫卯沒(méi)釘一顆釘子，卻扛住了千年風(fēng)雨；

蠟染的藍(lán)，是板藍(lán)根泡出來(lái)的，染布的老人手上全是靛藍(lán)的痕跡，像刻著祖輩的手藝。

山里人不識(shí)字，卻把歷史繡在背扇上，唱在飛歌里。

山路繞著歲月轉(zhuǎn)，背夫的麻繩磨斷了多少代。

苗族跳花節(jié)的蘆笙吹醒春天，侗族大歌不用伴奏，歌聲能繞著鼓樓轉(zhuǎn)三圈。

泥石流沖過(guò)村寨，人們又在原址建起房屋；

戰(zhàn)亂掠過(guò)山谷，鼓樓和風(fēng)雨橋依然站著。

貴州的歷史，從來(lái)不是寫(xiě)在紙上，是刻在山石上，浸在泉水里，活在一代代人的日子里。

今天，跟您聊聊貴州的十大非遺美食……

綏陽(yáng)空心面

唐末綏陽(yáng)李家兒媳趙三妹為孝敬婆婆，創(chuàng)出“揉搓盤(pán)纏”六字訣，

將面拉得細(xì)如發(fā)絲、中空如管，流傳千年成“貢面”。

元朝時(shí)已名揚(yáng)四方，清咸豐年間更被進(jìn)貢皇室，

綏陽(yáng)進(jìn)士張昭省親返京帶面，咸豐帝嘗后贊不絕口，遂成“貢面”美談。

當(dāng)?shù)刂两裼小懊嫘耐ㄈ诵膶?shí)”的習(xí)俗，新媳婦過(guò)門(mén)必獻(xiàn)空心面，面細(xì)白、勁長(zhǎng)，寓意子孫昌盛，這面里浸著多少代人的日子，啷個(gè)不叫人念想？

2015年它入選貴州非遺，靠的是72道純手工工序：

凌晨四五點(diǎn)和面，夫妻搭檔拉扯成絲，日頭下曬出空心。

煮時(shí)水多一倍，文火三分鐘即熟，配雞湯最妙，

白的面、綠的菜，湯清味鮮，綿軟中帶勁，久煮不爛，鹽味已足，咂摸一口，安逸得直咂嘴。

赤水曬醋

根，得從明朝萬(wàn)歷九年扯起。

周氏族譜里記著，周德公被魚(yú)骨卡喉，拿醋一化才緩過(guò)勁兒，這醋便成了赤水人“救急”的寶貝。

僰人沿赤水河打漁時(shí)，就發(fā)現(xiàn)這方竹木蔥蘢、山泉清冽的地界，曬出的醋格外香醇。

清嘉慶年間，商人張榮齋在赤水開(kāi)“源隆順”商號(hào)，曬醋手藝傳遍街巷，“富生榮”“華昌”等老號(hào)至今還飄著醋香，

這是“活著的”歷史，透著老輩人的煙火氣。

2021年，赤水曬醋曬成“國(guó)家級(jí)非遺”。

它紅棕透亮像菜油，酸得柔和帶點(diǎn)甜，聞著香得人直咽口水。

曬醋講究“妙在曬”，赤水夏天40度高溫下，醋醅曬足三年，吸足日月精華，才有那股子“香到骨、醇到心”的勁兒。

當(dāng)?shù)厝顺Ｕf(shuō)“吃醋要吃曬醋”，炒菜、蘸餃子、甚至泡姜泡蒜，都得擱點(diǎn)，酸得舒服，香得實(shí)在，跟貴州話里的“喜喜呼呼”一樣，痛快又帶勁。

赫章核桃麻糖

這口甜到骨子里的老味道，得從夜郎王“多同”那會(huì)兒說(shuō)起。

傳說(shuō)他嘴饞，命人把本地核桃揉進(jìn)麻糖里，竟成就了千年不散的香！

明清時(shí)，馬幫馱著它走“烏撒入蜀古道”，

從貴州赫章翻山越嶺，甜到川渝湘，成了商旅們歇腳時(shí)的“心頭好”。

如今，這糖還是老手藝：黑麥發(fā)酵、玉米糊熬成麥芽乳，大火猛攻七八個(gè)鐘頭，

糖漿從糖汁熬到糖絲、糖泡，最后拉成金黃透亮的糖旗，

拌上本地核桃仁，冷切塊，

咬一口，酥軟不粘牙，甜得純粹，核桃香直竄鼻腔，像極了老輩人說(shuō)的“甜到心尖尖”。

2024年，這手藝正式成了貴州省級(jí)非遺。

陽(yáng)郎辣子雞

清道光年間，黃大秀在息烽陽(yáng)朗壩首創(chuàng)這口辣味，傳到黃南武手里已是第四代。

1968年她嫁到陽(yáng)朗壩，帶著家傳秘方在210國(guó)道旁支起灶臺(tái)，辣子雞的香便勾住了過(guò)路人的魂。

這技藝不傳外姓的規(guī)矩被她打破，

如今黃氏辣子雞炒的是土公雞，用的是糍粑辣椒，爆炒后高壓鍋燜八分熟，

再混著炒香的糍粑辣椒、大蒜、花椒猛火翻拌，辣得人直吸氣卻停不下筷。

2019年它成了貴州非遺，

肉質(zhì)軟糯如化，辣香裹著雞鮮直鉆喉嚨，湯汁泡飯能多吃半碗。

當(dāng)?shù)厝酥v“辣子雞配飯，安逸得板”，這口辣不是燥辣，是姜蒜糍粑辣椒慢慢煨出的醇香。

如今陽(yáng)朗壩的辣子雞館子，雞血還能生拌，

配著現(xiàn)舂的糊辣椒，辣得人眼眶微濕卻直喊“過(guò)癮”。

花甜粑

明時(shí)田氏土司將陜西“秦八件”工藝帶入，

糯粳米按2:1比例混泡磨粉，“打漿子”揉成團(tuán)，再壓出牡丹、蝴蝶紋樣，蒸后切片，每片都“一模一樣”。

當(dāng)?shù)厝斯苓@叫“花花做里不做外”，就像土家人“內(nèi)斂不張揚(yáng)”的性子。

傳說(shuō)古時(shí)書(shū)生遠(yuǎn)走京城，姑娘將山水花鳥(niǎo)畫(huà)在粑上捎去，書(shū)生睹物思鄉(xiāng)，翻山越嶺回來(lái)成親。

這粑里的“福祿壽喜”也有講究，

“福”藏里頭不露面，“喜”則兩頭都顯，像極了土家人“有福不顯，有喜共享”的智慧。

2019年，它入選省級(jí)非遺，

如今仍用竹片壓花、火蒸三炷香，咬一口，糯香里裹著米酒的甜，是“安逸得板”的年味。

獨(dú)山鹽酸菜

明代徐霞客途經(jīng)獨(dú)山，宿布依家，嘗“壇酸”后贊不絕口；

1924年魯迅更稱其“中國(guó)最佳素菜”。

布依族有老話“三天不吃酸，走路打孬躥”，這壇酸里，泡著黔地風(fēng)土的滄桑，

明時(shí)江西移民帶來(lái)手藝，與本地青菜、甜酒、辣椒碰撞，經(jīng)三十余道工序發(fā)酵，成就酸、甜、咸、辣四味交融的獨(dú)特風(fēng)味。

2009年，其制作技藝入選黔南州非遺；

2024年再登省級(jí)非遺名錄。

菜綠椒紅蒜白，脆嫩爽口，酸得溫潤(rùn)，辣得醇厚，甜得含蓄。

直接佐粥開(kāi)胃，炒肉則去膩增香，蒸扣肉更添層次，連魯迅都念著這口“素食佳品”。

盤(pán)州火腿

明初江南移民入黔，將“冬藏夏食”的腌腿技藝帶入普安州（今盤(pán)州），軍屯、民屯時(shí)，火腿是軍糧也是婚聘“硬通貨”。

清《盤(pán)縣縣志》載，普安火腿曾“走俏云南”，

道光年間更成“貴陽(yáng)以西數(shù)百里”的味覺(jué)符號(hào)。

最妙是宗澤“火腿鼻祖”的傳說(shuō)，

宋時(shí)他以鹽腌豬腿供軍，后獻(xiàn)趙構(gòu)，皇帝一嘗“咸香透骨”，遂成貢品。這抹咸香，從戰(zhàn)場(chǎng)飄到婚宴，從土城屯堡飄到中歐餐桌，

2019年“盤(pán)縣火腿制作技藝”入選省級(jí)非遺，2021年更被納入中歐互認(rèn)產(chǎn)品清單。

如今盤(pán)州火腿，形似琵琶，皮黃肉紅，肥瘦2:8的黃金比，咬一口“安逸得很”，

瘦肉如桃花瓣，肥肉似凝脂，咸香裹著回甘，像極了盤(pán)州人說(shuō)的“日子要慢慢腌，才出滋味”。

雷山魚(yú)醬酸

早先，雷山苗民在稻田養(yǎng)魚(yú)，秋收時(shí)撈起肥魚(yú)，混著山間辣椒、生姜，用陶壇密封發(fā)酵。

這魚(yú)醬酸，既是酸湯火鍋的“魂”，

也是苗家阿媽們的“傳家寶”。

“三天不吃酸，走路打竄竄”，這口酸辣，早刻進(jìn)苗家血脈里。

2019年，它正式列入貴州非遺名錄，白坐騰等傳承人守著古法，又添了標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，讓這壇“老味道”飄出大山。

這魚(yú)醬酸，紅亮亮的像晚霞，酸得巴適，辣得安逸，鮮得能“鮮掉眉毛”。

撈一勺拌飯，酸香裹著魚(yú)鮮直竄鼻腔；煮火鍋時(shí)，酸湯一滾，連白菜都沾了“鮮味暴擊”。

它不靠添加劑，全憑自然發(fā)酵，

乳酸菌、酵母菌慢慢“工作”，三個(gè)月才成這口“時(shí)間的味道”。

貴陽(yáng)腸旺面

清同治年間，北門(mén)橋頭傅、顏兩家面館將豬腸、血旺這些“邊角料”做成臊子，

配著槽頭肉炸的脆臊，用腸油、辣椒熬紅油，招攬買(mǎi)肉菜的老貴陽(yáng)人。

那會(huì)兒吃這碗面的，多是轎夫、馬夫，圖它便宜頂飽。

后來(lái)“蘇腸旺”改了燉腸，加了綠豆芽，抗戰(zhàn)時(shí)又冒出雞片腸旺面。

2024年12月，它入選省級(jí)非遺。

這面講究“三臊加紅油”，

大腸軟糯不腥，血旺嫩得打顫，脆臊酥得掉渣，湯頭鮮紅透亮卻不辣喉，油而不膩。

面條是雞蛋和的面，金黃脆滑，咬起來(lái)“咔嚓”響，像極了貴陽(yáng)人的直性子。

老貴陽(yáng)人點(diǎn)面有暗號(hào)：

“紅重”多要辣椒，“免旺”不要血旺，這煙火氣里的規(guī)矩，比面還濃。

凱里酸湯魚(yú)

傳說(shuō)苗族姑娘阿娜釀美酒待情郎，未中意者喝了酸得透心，卻仍不愿離去，

這碗“酸”成了忠貞的注腳。

史載三國(guó)時(shí)稻田養(yǎng)魚(yú)已現(xiàn)，缺鹽時(shí)代，苗民以米湯、野果發(fā)酵創(chuàng)酸湯，代鹽增味。

《苗族古歌》更傳雷公飲酸湯后力大無(wú)窮，沖破鐵倉(cāng)回天庭，賦予酸湯神秘色彩。

2021年5月，凱里酸湯魚(yú)制作技藝列入國(guó)家級(jí)非遺名錄。

紅酸湯以毛辣果、糟辣椒發(fā)酵，色如瑪瑙，酸中帶甜；

白酸湯用米湯自然發(fā)酵，酸得清冽。

現(xiàn)殺的稻花鯉魚(yú)入湯，配木姜子、野蔥，魚(yú)肉嫩得化在嘴里，湯汁酸辣直鉆鼻腔，蘸水里的折耳根、糊辣椒更添層次。

這口酸辣，從苗嶺深山走到國(guó)宴。

你看那筷子夾起的面，碗里晃動(dòng)的湯，都是山里人熬過(guò)千年的日子。

酸湯滾著，辣子飄著，銀飾在櫥窗后閃著光。

歷史從不在博物館里，它就在這街巷的煙火中，

在每一口滾燙的滋味里……