【飲食文化】一桌九品 鄉(xiāng)愁滿溢‖戴耕泓

一桌九品 鄉(xiāng)愁滿溢

戴耕泓

“頭攢、二糯、三酥、四筍、五扣、六帶、七坨、八粉、九圓子……” 上菜聲起,如誦古謠,意蘊(yùn)悠長。每逢家有喜事,香味灌滿的炊煙,早早就守在村子口,來自四面八方來的親友們,恨不得長出翅膀,直接飛向正在張羅“九品宴”的山里人家。

在川西南的層巒疊嶂間,位于金沙江邊的會理,歷史上是連接川滇的“南絲路重鎮(zhèn)”,這座有兩千多年歷史的古城,不僅有厚重的文化,豐富的物產(chǎn),還藏著意想不到的煙火傳奇。

用一桌佳肴,把土地與人連接在了一起,菜品傳遞著深情厚意,每一口都是人們感恩食物的回禮,每一味都是都是充盈心懷的鄉(xiāng)愁,這就是會理的鄉(xiāng)村九大碗,列入州級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。無論歲月怎么變遷,也無論美食的迭代多么迅速,這九大碗都是人們的心頭好,林林種種的紅白喜事,親朋好友在院壩圍坐,清風(fēng)流云相伴,搖箸舉杯言歡,美食美酒交相落肚,升騰起來的是濃郁的鄉(xiāng)土鄉(xiāng)情,正是傳統(tǒng)“九大碗”的厚贈。

老話說,“人逢喜事精神爽,燒白扣肉九大碗”,在四川民間歷來就有吃“九大碗”的習(xí)俗,各地雖略有不同,但所包含的文化是一致的:“九大碗”以蒸菜為主,寓意“蒸蒸日上”,以“硬菜”為主,告慰饑荒涼薄的歲月。好食者言:這碗里裝的是關(guān)于味覺的記憶。“九大碗”也叫“田宴”,以田間新鮮、天然的食材,制作出最獨(dú)特的美味,菜用碗盛,不用盤子。制作“九大碗”的鄉(xiāng)廚們并沒有經(jīng)過專業(yè)的培訓(xùn),口耳相傳的菜譜與技藝,再加上自身的熱愛,通過孜孜不倦的求索,鄉(xiāng)廚們成長為十里八鄉(xiāng)烹飪“九大碗”的高手,卻隱于民間。

隨著時間推移,人們的生活在發(fā)生天翻地覆的變化,天南地北的精品食材進(jìn)軍以豬肉為主的“九大碗”宴席,菜品數(shù)目一次次地膨漲,“十五碗”不算多,“十六碗”將就湊和......濃油厚脂處,多少人停箸不前,吃不了、吃不消,只能望“碗”興嘆。

“倉稟實(shí)則知禮節(jié)”,珍惜“一簞食,一瓢飲”,感恩五谷豐登,簡約健康理念應(yīng)時而生,伴著美食文化的“回歸”走來。在有識人士的倡導(dǎo)下,會理小黑箐鎮(zhèn),經(jīng)過挖掘、探索,率先將油脂豐厚、菜品豐盛的的“九大碗”,以更簡約、健康、養(yǎng)生的“九品宴”,充滿儀式感地重新端上小黑箐鄉(xiāng)親們的餐桌。“九大碗”演繹、精進(jìn)為現(xiàn)在的“九品宴”,把智慧、家風(fēng)、鄉(xiāng)愁和厚重的文化底蘊(yùn),裝進(jìn)了這一桌溫暖的鄉(xiāng)里肴。鄉(xiāng)村“九品宴”的每道菜,經(jīng)過反復(fù)考究、精心搭配,色香味里藏著鄉(xiāng)情、親情,并且給每道菜賦予了一條易懂易行的教義,既是村規(guī)民約,又是家訓(xùn)箴言。

客人至,菜已備好,家中尊者宣布,走菜!“頭攢、二糯、三酥、四筍、五扣、六帶、七坨、八粉、九圓子……”

按“五大四小”的順序上菜,菜名、教義相對應(yīng),菜肴魚貫而出,九道菜干凈利落上桌。“頭攢”,攢碗打頭陣,民間又叫它尖刀圓子。簡約卻不簡單,穿著金黃外衣的圓子、雪白的山藥、餌快在高湯里如魚得水,緊緊相擁,喻為和眭有愛的家,自然萬事興旺。養(yǎng)生雜糧外圍相守,蒸熟的當(dāng)季玉米、紅薯,粉的粉,紅的紅,一團(tuán)五谷豐登的洋洋喜氣如祥云托底。

“二糯”,糯米飯緊隨其后,被豬油、紅糖浸透的糯米晶瑩剔透,團(tuán)團(tuán)抱住,上面撒了一層炒香的蘇麻、碎花生、芝麻粉,小黑箐人傳統(tǒng)的香料密碼在此展現(xiàn),軟糯香甜里藏著“敬親愛友,團(tuán)團(tuán)圓圓” 的祝福。糯米飯里有文章,健脾理氣的山藥躲在里面,入口即化。來一大箸,不怕不消化。

“三酥”,酥肉炸得外酥內(nèi)軟,這是村民對肉食有效保存的傳統(tǒng)沿襲,再冒以肉湯,萵筍、胡蘿卜、白蘿卜隨意添加,一碗葷素均勻的清歡里,透著子女孝心滾燙、父母慈愛無私的具象。

再到“四筍”,農(nóng)家火腿與泡發(fā)好的干筍、蕨菜,加入雞湯,上籠蒸透。在時光里轉(zhuǎn)化為香味飽和度極高的火腿,與清香的野菜,在高溫里重生,香鮮滑爽得以立體呈現(xiàn),層次豐富有序,而又脈絡(luò)清晰,仿佛一場尊師敬賢的文化傳遞,這是讀書明理的體現(xiàn)。

“五扣”,扣肉在會理民間稱為豆瓣兒肘子,紅亮的肉肥而不膩,塊塊相連,喻示尊老愛幼,鄉(xiāng)鄰和睦。“六帶”,以老鴨燉帶絲、藥材,“九品宴”里唯一的滋補(bǔ)藥膳,藥食同源,正如人們期盼的好日子,“行善積德,長壽平安”,需要環(huán)環(huán)相扣,才能相輔相成。

七坨、八粉、九圓子,耙糯的坨坨肉、晶瑩透亮的臊子粉絲、紅綠相間的圓子湯,無一不是以普通的家常菜,來表達(dá)人們對美好生活的向往:實(shí)實(shí)在在,長長久久,圓圓滿滿。

在大鍋大灶大蒸籠合奏的鄉(xiāng)村交響樂里,“九品宴”一邊傳承,一邊更新。圓桌取代方桌,菜肴成就了圓滿,九道大菜,九重家風(fēng),傳承著會理人最古老、溫良的處世哲學(xué):內(nèi)斂、包容、謙和、厚道。就連靈活搭配的小菜也不含糊:素菜湯是“做人做事,清清白白” 的提醒,花生米(或拼盤)則藏著“珍愛環(huán)境,衛(wèi)生整潔”的倡導(dǎo)。

宴席之上,禮儀渾然天成,尊長愛幼,友愛和諧。天然食材與經(jīng)典菜品,重新定義了美食文化、生態(tài)健康。九九歸一,九品宴從復(fù)雜回歸簡單,從分散回歸到了統(tǒng)一。“九品宴”如此豐盛的內(nèi)涵,超越了普通宴席的意義,它成為會理鄉(xiāng)村喜事中的新風(fēng)向——減的是成本與浪費(fèi),增的是溫情與傳承。那些曾被攀比之風(fēng)扭曲的宴席,終于重新聽見了碗碟之間的文明回響。

這一桌九品,一點(diǎn)也不時尚,甚至還有些土里土氣,可一口就能從舌尖抵達(dá)心尖,從味覺復(fù)活的記憶噴涌而出。人們說,這叫鄉(xiāng)愁。

來源:《涼山日報》2025年12月1日第4版

文/圖:戴耕泓