驕子力量｜破譯窖池“基因密碼” 金牛“金標準”續寫600年釀造傳奇

在金牛區創新生態的滋養下，傳統與科技正碰撞出賦能產業升級的火花。四川水井坊股份有限公司的釀造專家團隊以基因技術破譯古窖池的“微生物密碼”，將六百年的釀造經驗轉化為可量化的科學體系，為傳統產業轉型升級提供了示范。

巧思“以菌為鑰”

匠心鑄就“微生物雷達”

四川水井坊股份有限公司傳統技藝總監、水井坊酒傳統釀造技藝第八代傳承人林東在長期觀測中發現，同一批釀酒原料在古窖池與新窖池中釀出的酒體風味存在顯著差異，這啟發他提出關鍵設想：“古窖池中是否存在著獨特的微生物‘黃金比例’？”由此，“以菌為鑰”的科研方向正式確立——通過解析古窖池菌群基因，構建一套科學養護體系。

將構想化為現實，每一步都是挑戰。首道難關是在不影響釀造的前提下獲取窖泥樣本。水井坊專家團隊化身“微生物偵探”，在每年僅有的窖池休整期，冒著高溫高濕環境，深入窖池底部精準取樣。為保護文物本體，他們獨創微創取樣技術，將取樣對窖池的影響降到最低。

更大的考驗在于數據解析。首批基因測序結果顯示窖池中存在近4000種微生物，數據量龐大卻難以建立有效關聯。在實驗室里，團隊連續數月通宵達旦，終于發現核心功能菌對風味的協調作用，這一工作成果對“老窖出好酒”、“千年糟，萬年槽，酒好還需窖池老”等傳承千年的釀造口訣進行了現代科研結論的注解。窖池的窖齡一直被默認為是評判白酒品質高低的重要標準之一，數據證明，老窖泥中經過多年馴化形成的種類豐富、結構合理的微生物群落，才是優質濃香型白酒釀造的核心條件。

智能系統精準守護

金牛方案飄香世界

依托基因測序與動態監測技術，團隊建立起覆蓋溫度、濕度、酸堿度等多維參數的窖池智能養護系統。在此基礎上，團隊牽頭發布《古窖池保護性生產規范》，實現“生產中保護、保護中發展”的活態傳承模式，填補了行業空白。

這項從金牛出發的科技成果，已成為守護中國白酒文化遺產的“利器”：助力水井坊古窖池連續600年釀造傳統得以科學延續；為白酒行業提供技術示范；登陸國際釀酒舞臺，為日本清酒、法國葡萄酒釀造提供微生物研究借鑒。截至目前，技術已構建行業非常完整的窖池微生物基因圖譜，發現103種新菌種，成為白酒行業活態保護的“金標準”。

人才服務滋養創新

區域協同譜寫新篇

“在金牛區，我們獲得的不僅是政策支持，更有與創新同頻共振的陪伴式服務。”團隊專家感慨道。在金牛區的推薦下，林東及團隊成功入選多個人才項目，獲得關鍵支持，加速了技術從實驗室走向市場的進程。

更讓團隊受益的是金牛區建立的專項聯絡與服務機制。從協調產學研資源到促成跨領域技術交流，金牛區以“量身定制”式的服務，為科研人員掃除后顧之憂，助力團隊專注于關鍵技術攻關。

面向未來，水井坊專家團隊正致力于將微生物數據庫深度開放，構建中國白酒基因圖譜與智能調控系統。

古窖池中的微生物依然生生不息，它們既是歷史的見證者，也成了產業升級的推動者。金牛區，這片崇尚創新、尊重人才的熱土，正以其優越的生態，讓無數如林東團隊一樣的產業人才安放夢想、施展才華，為區域高質量發展貢獻智慧與力量。 （石秀 金牛人才 文/圖）