除了廣州，中國第二好吃的早餐，還得是南京

除了廣州，中國第二好吃的早餐，還得是南京

明城墻的磚縫里，還卡著六朝的雨。

兩千四百年前范蠡筑的越城，早成了地下的碎磚，可這城的骨頭沒斷。

石頭城上的青苔枯了又綠，當年王謝堂前的燕子，如今還在老巷子里繞圈，落在黛瓦上的聲響，和《世說新語》里寫的沒差多少。

秦淮河的槳聲沒停過，槳葉攪碎的不只是月光，還有南唐的脂粉、明清的書聲。

老南京挑著鹽水鴨走過石板路，

鴨油香混著云錦機房的絲線味，飄進烏衣巷。

明孝陵的石象路，石人石馬站了六百年，青苔爬滿它們的臉，卻擋不住蹄子下的土，還留著明初的溫度。

這城經受過十次屠城，墻塌了再砌，房燒了再蓋。

如今老門東的糖粥攤前，老人用南京話喊“阿要辣油”，和百年前沒兩樣。

玄武湖的荷花年年開，花瓣上的露水，照過謝朓的詩，也照過今天的游人。

城墻根下的老人說，這城活著，比誰都久，它的故事，都浸在晨霧和晚霞里。

今天，跟您聊聊南京最好吃的十大早餐……

鴨血粉絲湯

得從六百年前說。

明太祖朱元璋餓極時，御廚拿鴨血鴨腸混粉絲亂燉，竟燉出“帝王香”。

清末秀才梅茗在鎮江開“鴨先知”，《申報》主編吃后題詩“湯白中秋月見媸”，這碗湯從市井爬到非遺名錄，成了南京的“活歷史”。

鴨血得現殺現取，入湯不碎；

鴨腸得用鹽醋搓洗三遍，脆得“咯吱”響，每一步都是老祖宗傳下的規矩。

湯底是老鴨熬足時辰，白如牛乳，鮮得人直咂嘴。

鴨血嫩得像布丁，“吸溜”一口就化；粉絲吸飽湯汁，滑溜中帶米香；

鴨肝綿密，鴨腸脆彈，豆腐泡吸飽湯汁，咬一口“滋”地濺汁。

撒把香菜，滴兩滴辣油，熱乎勁直鉆心窩。

做法倒不復雜：

鴨架熬湯，鴨血焯水，粉絲煮軟，雜件碼齊，澆湯撒料，

五分鐘就能端上桌，暖胃又暖心。

這碗湯，是南京人的“過早”，也是游子的鄉愁。

牛肉鍋貼

宋太祖趙匡胤喪母后食欲不振，御廚將剩餃煎得焦香，他連吃四五個，隨口賜名“鍋貼”。

靖康之變后，金兵擄走汴京廚子，鍋貼卻在南京重獲新生。

御廚后人憑記憶復原，用本地菜籽油煎出金黃脆殼，

牛肉餡混入花椒水去腥，逐步演變成甜咸適中的“金陵味”，成為秦淮八絕之一。

這口鍋貼，上軟下脆，咬開時鮮嫩多汁的牛肉餡混著鹵香直沖喉頭。

老南京人講究“阿要辣油啊？”蘸醋解膩或加辣油提香。

制作時需燙面裹餡，菜籽油煎至“三面黃”，底部再澆醋芡脆上加脆。

七家灣、蔣有記等老店至今保留古法，二兩鍋貼配碗小餛飩，便是南京人“隨便吃點”的早午餐標配。

鴨油酥燒餅

明初朱元璋落魄時啃它充饑，后成宮廷貢品；

乾隆下江南也夸“香得勾魂”！秦淮八絕之一，曹雪芹祖父曾進貢康熙，奇芳閣、小鄭酥燒餅等老字號世代傳承，

如今仍是南京人“早茶C位”，老城南人直呼“巴適”！

這餅子“酥到掉渣”。

鴨油和面，九層酥皮薄如蟬翼，烤得金黃透亮，咬一口“咔嚓”脆響。

咸口撒椒鹽蔥花，鮮香直竄鼻腔；甜口裹芝麻糖餡，甜而不膩，配鴨血粉絲湯“絕擺”！

做法雖簡卻講究：水油皮裹油酥，反復搟卷三次，刷蛋液蘸芝麻，200度烤20分鐘。

出爐時熱乎得燙手，卻讓人忍不住“啊嗚”一口，

鴨油醇厚不燥，芝麻香混著蔥香，吃完滿嘴回甘，這才是“活色生香”的南京味兒！

咋樣？這口老味道，可合你胃口？

金陵湯包

南朝建康城庖廚以竹管注入老母雞湯，創“灌湯”雛形；

明太祖御廚加蟹黃蝦籽，讓這口鮮從宮廷流入市井。

1958年，彭沖請來蘇州大廚居銀根，在雞鳴酒家研創出甜咸鮮的雞鳴湯包，成南京味覺圖騰。

這哪是包子？是金陵城的活歷史！

皮薄如蟬翼，褶似玉菊，咬開先吸湯，

琥珀色雞汁裹著蟹黃鮮，滾燙鮮甜直竄喉頭，肉餡嫩得“蠻贊的”！

做法講究：

二十斤雞架熬八小時成凍，高筋面加鴨蛋清揉出筋骨，肉餡得手工剁留肌理。

老南京人吃它有口訣：“輕輕提，慢慢移，先開窗，后喝湯”，慢工出細活，才是真滋味！

桂花糖芋苗

三國東吳時，建業城農婦用發芽芋頭混紅糖熬出軟糯羹湯，這便是它最早的雛形。

明代《金陵歲時記》載秋日食芋苗羹佐桂花，

文人墨客常將其與秋色并提。

清代袁枚《隨園食單》詳錄“糖芋苗”制法：

芋苗去皮切段，紅糖慢煨，撒桂花少許。

如今這道甜品已列入南京非遺。

芋苗蒸20分鐘去黏液，堿水煮出淡紅色澤，紅糖冰糖熬至118℃糖漿，藕粉勾芡成琥珀色湯汁，起鍋前撒糖桂花，香得人直咂嘴。

老南京人愛說“絕擺”，配碟姜醋更提味。

咬一口芋苗，酥軟微沙，甜香滑潤，桂香混著藕粉的谷物香，像把金陵的秋都咽進了肚里，暖得人心尖發顫。

南京皮肚面

上世紀60年代，三元巷祁家寡婦陳秀英為糊口，

以南京名菜“全家福”為靈感，將昂貴牛肚換成平價豬皮炸制的皮肚，創出“寡婦面”。

這碗面，從街邊攤到“祁家面館”，成了南京人的“早茶魂”。

皮肚選豬脊背厚皮，煮曬炸后松泡如海綿，

吸飽骨湯便“噗”地爆汁，咬下是“咔嚓”脆響后的綿軟，像極了老南京人“外剛內柔”的性子。

湯頭用豬骨慢熬，配肉絲、豬肝、青菜、木耳等十幾種澆頭，面條要“七分熟”撈起，

再入湯鍋“燴”出韌勁。

辣油得現炸，澆一勺進去，香得人直咂嘴。

老南京人吃面愛喊“面嗆點der~”，意思是面條要筋道，再配碟油渣，那叫一個“恩正”！

烏飯包油條

相傳釋迦牟尼弟子目連，為救地獄餓鬼道的母親，

用南燭葉汁染米成烏飯，黑亮如墨，餓鬼不敢吃，母親才得飽腹。

如今四月初八前后，南京街頭巷尾的蒸飯攤便飄起南燭葉清香。

烏飯油亮如漆，軟糯中透著青精香，

咬開是糯米的彈牙與油條的酥脆。

老南京人愛說“老油條嘎嘣兒脆，嫩油條松軟耐嚼”，裹上榨菜、肉松，甜咸皆宜。

做法也簡單：

糯米泡烏飯葉汁三小時，蒸成烏飯，裹上現炸油條，用濕布一壓一裹，三分鐘成“紡錘形”。

這口“黑”與“脆”的碰撞，從明朝“九蒸九曬”的青精飯演變至今，成了早餐攤上的“移動幸福”。

如今芳婆糕團店六塊錢一份的烏飯包油條，還是當年味。

什錦豆腐澇

清朝時，南京街頭巷尾的攤擔上，

豆腐澇從清湯寡水升級成“什錦”。

蝦米提鮮、榨菜脆爽、木耳彈牙，再澆上鴨湯，撒把蔥花，淋香油，熱乎得“咕嘟”冒泡。

老南京人講究“吃口彩”，這碗澇里藏著“前程似錦”的吉祥話：

年輕人吃了健腦，老者吃了延年，像極了秦淮河畔的市井哲學。

嫩豆腐似玉，佐料十來樣，紅油辣椒點睛，花椒末暗香浮動。一口下去，豆香裹著鮮辣，蝦米的咸鮮、榨菜的脆爽、木耳的韌勁在舌尖打轉，咸淡剛好，辛辣適中。

做法也簡單：

黃豆泡發磨漿，煮開點鹵成豆腐腦，再拌上蝦米、榨菜、木耳、蔥花，淋辣油、香油，熱乎吃最是“絕擺”！

麻團

南北朝時它叫“饣追”，唐人愛它“油煎饣追”，

宋元成元宵必備，清《夢粱錄》更記它為街巷美味。

周世宗曾食“糖饣追”，李昉《太平廣記》載其成御食珍品，潮汕“煎堆轆轆，金銀滿屋”的俗語，更添幾分吉祥意。

它外皮金黃酥脆，咬開是糯嘰嘰的豆沙芯，芝麻香混著甜糯直鉆鼻尖。

做法也簡單：

糯米粉摻粘米粉，加糖水揉成團，包豆沙滾芝麻，冷油下鍋小火慢炸。

待它膨脹成小太陽，撈起時“滋啦”作響，咬一口“真嗲”！

南京老字號蓮湖糕團店至今守著這古法，糯米粉與面粉8:2的黃金比例，炸得外脆內軟，甜而不膩。

赤豆元宵

秦淮河船娘早六朝就用陶罐煨赤豆湯給船工驅寒，

到宋朝，有家點心鋪老板失手把酒釀撒進破皮元宵，歪打正著成就這碗“金陵甜羹”。

蓮湖糕團店的大鍋熬煮聲，科巷老米記的酒釀香，守著青磚灶臺熬了百年，

連南京大牌檔都推出方塊小元宵，讓年輕人直呼“乖乖隆地咚，這方糖彈得能蹦迪”！

紅豆沙綿密如云，小元宵Q彈似金陵城磚，酒釀微酸像秦淮河波光。

甜而不膩，全靠火候。

紅豆要泡12小時，慢熬2小時出沙，藕粉勾芡得“勺起掛絲”，撒把干桂花，香得人直咽口水。

做法也簡單：

紅豆煮爛，糯米粉搓成小圓子，混著酒釀一鍋燉，冷熱皆宜，冬暖夏暖。

如今，這碗甜羹不僅是南京味，更是活的歷史書。

早餐的熱氣爬上城墻根，六朝的雨便從磚縫里滲下來，混進湯里。

你坐在油膩的木桌上，喝掉最后一口湯。歷史太沉了，嚼不動，那就一口一口吃下去。

巷口的叫賣聲還在繼續，石板路被晨光照亮。

你站起身，胃里是暖的。

這就夠了，人活著，城就活著，早上這碗滾燙的東西下肚，昨天和今天便接上了茬口。