荊州人家的宴席上,總少不了一盤魚糕。這道看似簡單的菜品,實(shí)則蘊(yùn)含著化繁為簡的智慧。選用肉質(zhì)細(xì)嫩的鮮魚,去皮剔骨,只取最純凈的魚肉。刀背捶打成茸,這道工序最考驗(yàn)?zāi)托模磸?fù)捶打直到魚肉完全細(xì)化,加入適量豬肥膘、蛋清和淀粉,順著一個(gè)方向攪拌上勁。
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攪拌好的魚茸放入鋪有紗布的蒸籠,抹平表面,用刀劃出菱形花紋。大火蒸制過程中,魚糕慢慢凝固成型,鮮香隨著蒸汽彌漫廚房。蒸好的魚糕潔白如玉,質(zhì)地細(xì)膩如膏,輕輕晃動(dòng)盤子,它還會(huì)微微顫抖,顯示出極致的嫩滑。
切片裝盤,或蒸或煮,或做湯或紅燒,魚糕都能保持其獨(dú)特口感。最經(jīng)典的吃法是切片后與肉丸、木耳等一同蒸制,上桌時(shí)淋上薄芡。入口的瞬間,魚糕的鮮滑在舌尖化開,無需咀嚼便滑入喉中,只留下滿口鮮香。它既保留了魚肉的鮮美,又去除了所有刺骨煩惱,是老少皆宜的美味。
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制作魚糕的繁瑣過程,體現(xiàn)的是荊州人對(duì)食物的尊重與用心。將多刺的魚肉轉(zhuǎn)化為無刺的糕體,不僅是技術(shù)的展現(xiàn),更是對(duì)用餐者體貼的體現(xiàn)。這道流傳千年的菜肴,用最溫柔的方式詮釋著“鮮”的真諦,在蒸籠中完成了從普通魚肉到宴席主角的華麗變身。
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