楚地宴席,“無糕不成席”。這里的糕不是米糕,而是魚糕——一道將魚肉化為無骨溫柔的藝術品。選三斤以上的鮮活草魚,去頭尾,剔骨去皮,只取魚背處最豐腴的紅肉。老師傅用雙刀輪番斬剁,刀刃起落如雨,直至魚茸細膩如脂,攤在掌心能自然垂落成緞。這是最考驗腕力的工序,也是魚糕能否“吃水”的關鍵。
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魚茸要“吃”進適量的豬肥膘丁,這肥膘須是背脊處的板油,切得細如米粒,蒸化后化作無形的潤滑,讓魚糕在彈牙中多一分潤澤。接著是打漿:蛋清分次加入,順著一個方向攪動,直到魚茸將蛋清完全吸收,變得蓬松發亮。
蒸籠鋪上濕紗布,魚漿倒入方盤抹平,大火蒸兩刻鐘。出籠時刷蛋黃液,再回籠稍蒸,便成就了“金衣玉體”的品相。切片裝盤,魚糕顫巍巍立在盤中,上層金黃如旭日,下層雪白似凝脂。用筷子夾起一片,對著光看,能見半透明的肌理,那是魚肉纖維與空氣交織成的網。入口無需咀嚼,舌尖輕輕一抵便化開,魚鮮如霧般彌漫,隨后是蛋香與豬油的潤,層層遞進,最后只留清甜的回味。
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在荊州,魚糕是衡量宴席規格的標尺。婚喪嫁娶,節日慶典,沒有魚糕壓軸便算不得體面。它可蒸可燴,可做湯可火鍋,但最地道的吃法是“頭子菜”——魚糕墊底,蓋上肉丸、豬肚、木耳,澆高湯蒸透。一勺下去,各種鮮味在口腔里交融升華。這道菜的精髓在于“化繁為簡”:將需要小心對付的魚,變成老人孩子都能安心享用的美味。它是楚廚智慧的結晶,更是待客之道的體現——把所有復雜留給自己,將全部溫柔呈現給賓客。
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