寒冬季節，中老年人吃南瓜土豆，不如常吃它，健脾益胃，降血糖

寒冬季節，中老年人吃南瓜土豆，不如多吃它，健脾益胃，降血糖

它就是——山藥。

在中醫看來，山藥是“平補”的典范。不寒不燥，味甘性平，能緩緩滋養我們的脾、肺、腎。它富含的黏液蛋白，對胃黏膜有很好的保護作用。

現代營養學也發現，山藥中的薯蕷皂苷和膳食纖維，有助于平穩餐后血糖的波動。這對于需要關注血糖的中老年朋友來說，是個好消息。

當然，食物不是藥。我們不說“治療”，只說“適合”。

今天，就用這樸實的山藥，做三道家人都愛吃的菜。一湯一菜一點心，從內到外，都照顧到。

第一道：蘋果山藥胡蘿卜排骨湯｜一碗清潤的“秋冬甘露”

天干物燥，喝湯最潤。但傳統的肉湯往往油膩。

這道湯，不一樣。我往里加了一個蘋果。

沒想到吧？蘋果的果酸和清香，能很好地化解排骨的膩，帶來一絲若有若無的甜。山藥和胡蘿卜負責提供天然的甘甜和稠滑感。

喝起來，湯色清亮，滋味卻很有層次。排骨提供優質蛋白和脂肪，山藥和蘋果則增加了維生素和纖維。一碗下肚，從喉嚨到胃里，都是潤潤的，很舒服。

食材（一家三口量）：

排骨 300克（最好用肋排或湯骨）、鐵棍山藥 1根（約200克）、胡蘿卜 1根、蘋果 1個（脆甜的品種，如富士）、生姜 3片

做法精髓（湯清味醇的關鍵）：

1、處理排骨，湯不渾濁的第一步。排骨放入冷水中，浸泡半小時。泡出血水。然后，冷水下鍋，加幾片姜、1勺料酒。開大火煮沸。水開后，表面會浮起一層灰白色的浮沫。用勺子仔細撇干凈。這是腥味的來源。繼續煮2分鐘，撈出排骨，用溫水沖洗干凈。不要用冷水，否則肉質會收縮變柴。

2、處理山藥，防止手癢的秘訣。戴上一次性手套，或者手上套個保鮮袋。用刮皮刀削去山藥外皮。動作要快，削完立刻放入清水中浸泡，防止氧化變黑。切成滾刀塊，大小和胡蘿卜塊差不多就行。繼續泡在水里。

3、蘋果的“心機”。蘋果去皮、去核，切成大塊。一定要在準備下鍋前再切，否則會氧化變黃，影響湯色。蘋果塊不用切太小，煮久了會化。

4、開始燉煮，火候的節奏。準備一個砂鍋或厚底湯鍋。將焯好水的排骨、切好的胡蘿卜塊、姜片放入。加入足量的開水，水量要一次加夠，中途盡量不加水。大火燒開后，轉小火，蓋上蓋子，慢燉40分鐘。這時，排骨的鮮味已經融入湯中，胡蘿卜也半軟了。

5、加入山藥和蘋果。將泡著的山藥塊撈出，瀝干水，和蘋果塊一起放入鍋中。繼續保持小火，再燉20分鐘。時間到，用筷子戳一下山藥，能輕松穿透即可。這時，蘋果的酸甜已經融入湯里，山藥和胡蘿卜的甜味也釋放出來。

6、最后調味。關火，再根據口味加入適量的鹽。鹽一定要最后放，放早了會影響食材鮮味的析出，也容易讓肉質變緊。撒上一點蔥花，也可以不放，保持湯的本味。

第二道：山藥炒肉片｜滑嫩不膩的“下飯搭檔”

山藥炒著吃，很多人怕粘鍋，也怕口感太面。

其實，選對山藥和做法，它比土豆更出彩。我用的是脆山藥（也叫菜山藥），口感爽脆。搭配滑嫩的肉片，一脆一嫩，口感對比鮮明。

這道菜的關鍵是“快炒”，保持山藥的脆感和肉片的嫩滑。山藥黏液中的多糖，在高溫快炒下能形成一層保護膜，讓肉片口感更潤。

食材：

脆山藥 半根（約300克）、豬里脊肉 150克、小蔥段（配色用）、大蒜 2瓣，切片

做法精髓（肉片嫩，山藥脆）：

1、處理肉片，嫩滑的保證。豬里脊肉逆著紋理切成薄片。越薄越好。放入碗中，加1勺料酒、少許白胡椒粉、半勺生抽、1小勺淀粉。用手抓勻，直到感覺發粘。最后淋入1勺食用油封住，腌15分鐘。油鎖住水分，炒時不粘連。

2、處理山藥，脆口的準備。戴上手套，給山藥去皮。然后，斜著切成薄片，大約2毫米厚。斜切面積大，容易熟，也好看。切好后立刻放入清水中，多淘洗兩遍，洗掉部分黏液。這樣炒的時候不容易粘鍋，口感也更爽脆。

3、滑炒肉片，火要大。鍋燒熱，倒比平時炒菜多一點的油。油溫五成熱時（微微冒煙），放入腌好的肉片。快速用筷子劃散。看到肉片變色，立刻盛出。整個過程不超過1分鐘。肉片還帶點粉紅也沒關系，后面還要回鍋。

4、爆炒山藥，速度要快。用鍋里剩下的底油，放入蒜片爆香。撈出山藥片，盡量瀝干水，倒入鍋中。轉大火，快速翻炒約1分鐘。你會聽到“滋滋”的響聲，這是水分在蒸發。沿著鍋邊淋入1勺半生抽、1勺蠔油。快速翻炒均勻。

5、合炒出鍋。將炒好的肉片倒回鍋中。與山藥一起再翻炒30秒，讓味道融合。嘗一下咸淡，如果覺得淡，可以補一點點鹽。通常生抽蠔油的咸度夠了。淋入一點點清水（約1勺），讓湯汁稍微收一下，包裹住食材，即可出鍋。

第三道：山藥糯米餅｜軟糯香甜的“暖心小點”

吃膩了南瓜餅、紅薯餅，試試山藥版的。

它更細膩，更溫和。山藥的清香，混合著糯米的軟糯，煎到兩面金黃，外皮微微焦脆，內里卻柔軟無比。

不放糖，靠紅棗的自然甜味來調味。紅棗補中益氣，糯米溫補脾胃，搭配山藥，是一道很適合作為早餐或下午茶的點心。好消化，負擔小。

食材（約做8個）：

鐵棍山藥 300克（粉糯的那種）、糯米粉 約100克、黑芝麻 、適量食用油 少許

做法精髓（軟糯不粘牙的秘訣）：

1、蒸山藥，要徹底。山藥洗凈，不用去皮，直接切段上鍋蒸。水開后，大火蒸20-25分鐘。用筷子能輕松扎透最粗的部分，才算熟透。帶皮蒸，能最大程度保留山藥的營養和水分，也防止手癢。

2、處理山藥泥。蒸好的山藥取出，稍微晾涼到不燙手。戴上手套，把山藥皮剝掉。這時你會發現，山藥非常軟糯。將山藥放入一個大碗中，用叉子或搟面杖搗成細膩的泥。盡量沒有顆粒。

3、和面，手感很重要。山藥泥中分次加入糯米粉。不要一次全倒進去。先用筷子攪拌，等成絮狀后，再用手揉。揉成一個光滑、柔軟、不粘手的面團。糯米粉的量不是固定的，因為山藥的含水量不同。以面團不粘手為準，如果太濕就再加點粉。

5、塑形與煎制。將面團分成8等份，每一份在手心搓圓，再輕輕按扁，成一個小圓餅。兩面都沾上一些黑芝麻，用手輕輕按壓，讓芝麻粘牢。平底鍋或電餅鐺刷薄薄一層油，小火預熱。放入小餅，保持小火慢煎。煎約2-3分鐘，底面定型、變成金黃色后，翻面。另一面也煎至金黃。可以用鍋鏟輕輕按壓餅身，感覺有彈性，就熟了。全程大約需要6-8分鐘。火一定要小，否則外面焦了里面還沒熟。

最后的幾句心里話：

選山藥：燉湯、做餅用鐵棍山藥（細長、毛多、質地硬），口感粉糯。炒菜用脆山藥（粗大、毛少、水分多），口感爽脆。別買錯了。

防手癢：處理山藥時，戴手套是最簡單有效的方法。如果不慎沾到黏液手癢，可以打開燃氣灶，用火苗快速烤一下發癢的手背（注意安全），或者用醋搓洗。

關于血糖：山藥對血糖友好，是相對于精米白面而言。它本身仍有碳水化合物，替代部分主食來吃，比單純當菜吃更好。這三道菜里的山藥餅，其實就是主食。

搭配著吃：山藥再好，也不能天天吃、頓頓吃。和南瓜、土豆、紅薯等輪換著來，食材多樣，營養才均衡。

食物是橋梁，連接著自然與我們的身體。

在寒冷的季節里，選擇像山藥這樣溫和而扎實的食物，是對家人身體一種默默的關懷。它不張揚，卻足夠可靠。

把這份接地氣的溫暖，端上你家的餐桌吧。

愿這個冬天，脾胃安康，身心俱暖。

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