來源:滾動播報(bào)
(來源:上觀新聞)
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今天燒了一只上海人懷舊的菜:蘿卜絲燒帶魚。
上世紀(jì)六七十年代,上海人在菜場里最容易買到的海鮮可以說是帶魚吧。帶魚是海魚,當(dāng)時(shí)大海里野生的帶魚銀光閃閃,漁民們一網(wǎng)一網(wǎng)打上岸,運(yùn)輸?shù)缴虾2耸袌鲑u。我們袋里有錢買四指寬的大帶魚,差錢就選兩指寬的“貓魚”。開漁季能買到熱氣帶魚,“貓魚”再小味道也是鮮的;而冬天就只有冷庫中拉來一板板凍成冰坨子的冷氣帶魚,融化后的冰帶魚再大口感也是木乎乎的。城里人有什么辦法,大帶魚過年還得憑魚票供應(yīng),平時(shí)想吃帶魚得天不亮就起床,能排一歇隊(duì)買到也不錯(cuò)了。
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帶魚買回家,暴腌干煎最好吃。寧波人用咸菜燒黃魚,有時(shí)候也燒帶魚,“腌”篤鮮魚肉會更鮮。本地人用蘿卜絲紅燒帶魚,兩條帶魚可以燒成撲撲滿一大碗。肉頭厚的大帶魚不能委屈它,派頭大點(diǎn)純紅燒,老抽生抽混合,黃酒白糖放足。姆媽廚房間里燒好濃油赤醬一碗紅燒帶魚,端進(jìn)房間放在飯桌上,放學(xué)回家餓癟肚皮的男小人,走過路過偷一塊先吃起來,哇這味道!
我小時(shí)候家里過慣了緊日子,倒是很喜歡吃蘿卜絲燒帶魚,說是紅燒,顏色不太紅,就是現(xiàn)在被稱為“家燒”魚,湯水略多燒得入味的那種。很多同時(shí)代上海人回憶到冬天,晚飯隔夜那碗蘿卜絲燒帶魚吃剩的魚湯,第二天會結(jié)凍,早飯盛一碗熱泡飯,用蘿卜絲帶魚凍過,好吃得不得了。真是這樣啊,如果魚凍里吃到一粒塌塌酥的大蒜頭,也不管嘴巴里殘留的大蒜味道,嘴巴一揩,開開心心去學(xué)校。
懷舊體現(xiàn)在吃穿用上,是一種不由自主地由眼前及歲月的念想。我日常喜歡燒家常菜,像蘿卜絲燒帶魚,大蒜頭燒黃魚,咸菜冬筍炒肉絲,三鮮砂鍋等老式上海菜時(shí)不時(shí)燒來吃,懷懷舊。與家人一起用餐時(shí),由菜及人及事,會聊起童年時(shí)光,父母在的時(shí)候,兄弟姐妹滿堂,家里連凳子都不夠用。回過神來環(huán)顧四周,那些過年過節(jié)的熱鬧景象,竟已離去那么久遠(yuǎn),再不能追回。
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蘿卜絲燒帶魚,要用油將帶魚雙面煎一下,洋蔥絲、蘿卜絲依次煸軟,帶魚鋪在上面,下料酒、生抽、白糖、胡椒粉,加點(diǎn)水蓋鍋蓋煮5到10分鐘,讓魚味滲透入蘿卜絲中。這碗菜燒得淡一點(diǎn),可以空口吃,也可下飯。過去寧波阿娘一直關(guān)照說“咸魚淡肉”,意思是肉要燒得淡一點(diǎn),魚要燒得咸一點(diǎn),桌上的小菜別名叫“下飯”,目的性擺在那里。如今我們?yōu)榱松眢w健康都恐油恐鹽,吃的米飯也減量了不少,桌上的菜不是用來下飯的,而米飯應(yīng)該給它起個(gè)別名為“配菜”。
有一次我們組團(tuán)去內(nèi)蒙古旅游,在當(dāng)?shù)仫埖昀锍宰啦停蟻淼牟嗣恐欢脊训移媪斯至耍銌柗?wù)員,你們做菜是不是不放鹽啊,服務(wù)員說是的。為啥啊?因?yàn)槟銈兪巧虾H税 N覀儚N師一直被你們投訴菜太咸,他一聽說上海人來,索性就不放鹽了,前面的客人吃咸的,炒菜鍋里總還留著點(diǎn)鹽味的。全體上海人驚呆三秒鐘。后來我們再去吃,落座后,團(tuán)友忙不迭關(guān)照服務(wù)員,小菜燒咸點(diǎn)!
有空燒一只懷舊菜,蘿卜絲洋蔥燒帶魚。
原標(biāo)題:《孔明珠:燒一只懷舊的菜》
欄目編輯:郭影 文字編輯:吳南瑤 金晶
來源:作者:孔明珠
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