一盤螃蟹15塊，海底撈開始賣海鮮，盯上缺錢的年輕人

文源 | 源Sight

作者 | 王言

海底撈似乎是做膩了主業，什么業態都想試試。

據源Sight了解，海底撈新業態“大排檔火鍋”門店已在浙江、湖北和安徽等地豎起圍擋，廣州首店也將于近日開業。

截圖來源于小紅書

與川味火鍋聚焦麻辣鍋底與紅肉涮煮的邏輯不同，大排檔火鍋這一業態此前更多集中在南方市場，其核心食材以海鮮為主，店內也大多設置有明檔水產池，主打“現撈現切”，在定價上基本走平價親民路線。

而在近幾年，隨著福建的朱富貴、廣州的粵陳記等品牌的崛起，海鮮火鍋不僅持續提升在南方市場的滲透率，甚至還有了“北上”擴張的趨勢。

對于海底撈來說，在餐飲業尚未完全復蘇的當下，也需要找到主業之外的新品類推動業績增長。同時，在消費者對餐飲體驗的閾值被越拉越高的情況下，大排檔火鍋能進一步切入夜生活的等社交場景，以滿足年輕消費者對于新鮮感的追求。

不過，隨著海底撈“不務正業”的舉措越來越多，如何在一眾新品牌中找到發力點，同時找到新賽道的運營邏輯，與主業在上下游鏈條形成合力，是它們需要考慮的問題。

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更便宜的海鮮

開設火鍋大排檔，其實并不是海底撈第一次切入海鮮這一品類。

2023年，海底撈就在青島開出全國首家海鮮特色主題店，開售各類鮮活海鮮產品；今年初，海底撈在福建開設了第一家海鮮主題門店，該門店提供蟶、黑虎蝦、生蠔、鮑魚、小青龍、青口貝等鮮活海鮮食材。

此外，今年7月，海底撈旗下的高端粵式海鮮火鍋品牌臻選店在北京營業。該店定位高端餐飲市場，人均消費約500元以上，食材以帝王蟹、澳洲龍蝦、和牛等高品質海鮮和牛品為主。

在此前，受供應鏈、運營成本等因素影響，海鮮食材的單價普遍較高，海鮮消費對普通消費者來說更像是一個“偶爾嘗鮮”的品類。不過，和海底撈此前在杭州新開的壽司門店一樣，其大排檔火鍋其主打的也是性價比策略。

今年11月，有網友表示，海底撈在福州等地的門店增設了“海鮮自選區”，通過生鮮超市常用的保鮮柜銷售帶子、鮑魚、蛤、蝦和生蠔等數十種海鮮。和常規海底撈門店不同的是，這些海鮮都以盤為單位計價，單份食材價格大多在6-20元之間。

截圖來源于大眾點評

而如今直接開設海鮮大排檔，海底撈也算是把此前的試水的業務正式孵化為單獨的品牌和門店。

源Sight注意到，和很多海鮮大排檔一樣，海底撈大排檔廣州店，除了設置有明檔水產池，還有海鮮自選區。

產品方面，該門店面積約為400平方米，食材以海鮮和鮮切牛肉為主，其中海鮮包括、生蠔、魷魚、蚌、蟶子、三眼蟹、大閘蟹、小青龍等近百種種類；其他菜品則包括丸類、小吃和鐵板燒等；鮮切牛肉則通過展示現切流程來展示新鮮度。

海底撈海鮮大排檔的新門店結合了大排檔的煙火氣與火鍋品類，產品定價與福州門店接近，絕大部分海鮮只需要14.96元/盤。比如其三眼蟹的折前價格為22元/份，折后價格為14.96元/盤；紅花蟹折后價14.96元/盤。非海鮮類菜品價格更低，比如響鈴卷折后價格6.8元/盤，經典麻辣鍋底折后價格為12元/份；生鴨血折后價格6.8元/份，牛肉丸折后價格14.96元/份……

粗略計算，該門店的客單價大約在80—100元之間，與朱富貴、粵陳記等品牌接近，低于海底撈主品牌。官方數據顯示，海底撈的今年上半年的客單價為97.9元。

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熱門品類

與此前海底撈拓展的非火鍋業態不同，海鮮火鍋的消費群體與傳統川味火鍋有著很大的重疊。

根據前瞻網的數據，從年齡分布來看，火鍋覆蓋全年齡段，其中25-30 歲用戶對火鍋喜愛度最高，其次是 20-25 歲用戶。這一年齡段的消費者，通常處于事業發展期，社交活動頻繁，火鍋便成為了他們與同事、朋友相聚時的熱門選擇。

在年齡等維度上，海鮮火鍋的消費客群也與傳統火鍋相似，同時，其對社交分享價值也有著更高要求。

此外，與川渝火鍋“重口味、高熱量”的特征不同，由于食材和做法的不同，海鮮火鍋更能體現食材原生營養和健康度。而海鮮火鍋普遍采用的采用按盤計價、時段定價等策略，也讓其價格顯得更有性價比。

也是因此，海鮮火鍋正在成為當下餐飲行業的熱門品類。

近幾年，從廣州起家的粵陳記擴張迅速。根據官方資料，截至2024年，粵陳記已覆蓋廣州、深圳等地，并計劃鋪設50家直營門店，重點發展華南、華東地區。而在去年10月，粵陳記已經在上海開出首家門店。

截圖來源于小紅書

相比粵陳記，福建的朱富貴火鍋在全國的知名度更高，該品牌同樣主打“排檔自選海鮮火鍋”模式，定價相對平民化。數據顯示，朱富貴已在全國9個城市布局22家直營門店，并計劃向江浙區域持續拓展。

對于海鮮火鍋品牌來說，這一品類和模式的確有著快速擴張的基因。

在大排檔模式下，海鮮可以按重量計費，無過多半成品損耗，廚房設備相對簡單，人效更高；且通過直采與嚴格損耗控制，降低消費門檻，吸引高頻復購。

與此同時，與傳統火鍋類似，大排檔海鮮火鍋也因標準化程度高、出餐快、翻臺率高等優勢，成為目前餐飲行業新的快速增長的品類。

而在餐飲業越來越強調“煙火氣”和“鍋氣” 的情況下，大排檔海鮮火鍋也能滿足年輕人對“鮮”和“新”的要求。

另一方面，目前傳統海鮮大排檔多為個體經營，存在冷鏈不足、溯源缺失等問題。規?；?、標準化的品牌，更有能力提供穩定品質與服務，獲取品牌溢價。

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到處“整活”的海底撈

眼下，餐飲業依然還未走出低迷。

國家統計局數據顯示，2025年1月-8月，全國餐飲收入為3.6萬億元，同比增長3.6%，增速較2024年同期下降3個百分點，其中2025年6月和7月的同比增速僅為0.9%和1.1%。

紅餐大數據則顯示，截至2025年8月，全國餐飲門店數量超過760萬家，較2024年同期降低了1.9%。

回到海底撈本身，在餐飲業尚未完全恢復的情況下，其一直在嘗試通過多元化提升業績，并獲得更多的關注度。在此情況下，海底撈在2024年推出了旨在推動業務多元化的“紅石榴計劃”。

據源Sight不完全統計，2024年以來，海底撈已經新開超過十個副品牌，覆蓋燒烤、炸串、烘焙、拌飯等多個品類。

如果仔細梳理其多元化進展，海底撈目前切入的新品類，大多與火鍋一樣，有著翻臺率高、客單價大眾化特征。這既符合當前消費分級的趨勢，又能與其供應鏈實現相互承接。

需要注意的是，即便今年來動作頻頻，相繼推出大排檔、壽司、燒烤等多個品類，但海底撈的多元化動作的“試水”味道更濃。

在2025上半年財報中，海底撈表示，公司持續探索創新火鍋場景、研發特色產品、精細化運營、強化供應鏈與數字化能力，以進一步優化產品和服務、加強品牌差異化優勢；另一方面，穩步推進多品牌戰略，尋求新的業務增長路徑。

財報顯示，截至今年上半年末，海底撈紅石榴計劃旗下品牌門店共計126家，其他餐廳收入達5.97億元，同比增長227.0%。同期，海底撈其他餐廳收入占比為2.9%，去年同期為0.8%，貢獻較主品牌相對有限。

另一方面，海底撈目前的新業態，依然處于試水的狀態，而一個做新品類的新品牌，需要形成規模效應，才能進一步降低原材料和運營成本成本。

以海鮮火鍋這一品類為例，其食材采購成本受產地、季節、物流、政策等多重因素影響，波動幅度較大。

此外，對于已經做了很多“加法”的海底撈來說，如何找到一個像火鍋一樣，男女老少皆宜的品類，且能被各地消費者接受的品類，依然存在挑戰性。

比如其大排檔業態主打“海鮮+火鍋”，但三四線及以下城市的下沉市場，特別是內陸城市消費者的飲食偏好更傾向于肉類火鍋、燒烤、家常菜等類，對海鮮的接受度、消費頻次較低。

此外，受限于地理位置、運輸半徑等因素，如果堅持主打海鮮品類，大排檔火鍋很難在擴張至內陸區域的同時，保持一定的性價比優勢。

在火鍋賽道，海底撈已經構筑起穩定的壁壘，但如何在多元化業態中保持新老業務的平衡，找到發力點，是其避免陷入“既要又要”困局的關鍵。

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