海口遵譚鎮土法制糖技藝傳承人黃章偉：古法熬出“火山紅” | 文化周刊

海南日報全媒體記者 張期望

“再過一個月，我們村里就會飄起濃郁的糖香，那味道很醉人。”12月10日，在海口龍華區遵譚鎮儒錄村，已年過花甲的土法制糖海南非遺技藝傳承人黃章偉，來到一塊甘蔗地里，開始查看今年甘蔗長勢，為即將到來的熬糖季做準備。

瓊北地區的蔗糖遠近馳名，自唐代萌芽的瓊島制糖業，傳承至今已有600年。2009年，遵譚地區土法制糖入選海南省第三批非物質文化遺產保護名錄。作為非遺技藝傳承人，黃章偉高中畢業后，就成為村里糖廠的制糖師傅，從他手中熬出的紅糖有數千噸。

黃章偉查看甘蔗長勢。海南日報全媒體記者 張期望 攝

冬天彌漫的是“甜夢”

在黃章偉的記憶里，童年的遵譚地區是被甘蔗林包圍的。“80年代到90年代，”他說，那時遵譚鎮幾乎家家種蔗，每到農歷十一月，榨季開始，整個村莊便沉浸在一種甜蜜的忙碌中。“家家戶戶都去制糖，整個村里面都是香的。”

這種彌漫整個村莊的甜香，是遵譚人集體的豐收記憶。黃章偉回憶，那時糖寮是村落的中心，牛拉石碾緩慢轉動，壓出清甜的蔗汁，大灶里的火晝夜不息。他自小便跟在父輩身邊打轉，幫忙添柴、看火、打下手。

這門技藝沒有正式的拜師禮，卻在日復一日的煙火氣中，如蔗汁般滲透進血液。父親是老把式，經驗都在手上、眼里。

集體生產的年代，糖是重要的農副產品。“好的賣給國家，不合格的、邊角料，我們社員自己分一點。”黃章偉說，在那物資相對匱乏的歲月，擁有“糖”就意味著與“饑餓”隔著一層甜蜜的距離。“有糖吃的話，不挨餓了。”這份源自土地的慷慨，奠定了遵譚人與糖深厚的情感聯結。

簡單中藏著技藝密碼

土法制糖，看似工序簡單——榨汁、熬煮、定型。但真要做出口感純正、色澤溫潤、香氣獨特的紅糖，每一步都藏著傳承百年的技藝密碼。

“制作過程說起來很簡單，但是要熬出好糖并不簡單。”黃章偉談到關鍵處，眼睛閃著光。首先是對原料的極致講究。遵譚地區的紅糖好，奧秘一半在土地。“我們這里離火山口也就十多公里，土地富含硒。”黃章偉解釋，火山巖土透氣性好，長出的甘蔗含糖量高，是制作優質紅糖的上選。

遵譚土法紅糖。海口市龍華區文化館供圖

甘蔗汁本身帶有一定酸性的，想要制出來的糖充分甜，就必須用熟石灰去酸。“石灰用量必須精準，多了影響口感，少了則酸味難除。”黃章偉稱，以前沒有精確計量方式，完全靠制糖師傅靠鼻子聞判斷量多量少。

最考驗功夫的，是熬煮的火候。從前用石碾榨汁，后來改用機器，效率提高，但熬煮依然依賴土灶與柴火。一口大鍋，能熬上百斤糖汁。黃章偉需要時刻觀察糖漿的變化：顏色從青綠到淡黃，再到金黃、棗紅。何時加石灰，何時點油，何時起鍋，全憑老師傅的眼、鼻、手，以及數十年練就的一種難以言傳的“感覺”。

“完全靠自己手感，看顏色，看氣泡，聞味道。”他說。稍早則嫩，易返潮；稍晚則老，易焦苦。起鍋后的糖漿被迅速舀入木格模具，自然冷卻。凝固成型的紅糖塊，質地堅硬，斷面有明顯的砂狀結晶，色澤并非均勻的暗紅，而是帶著深淺不一的層次，像凝固的晚霞。嚼一塊在嘴里，甜而不膩，香而不俗，帶著蔗汁的醇厚和一絲若有若無的礦物感。

他依舊在堅守

“最多的時候，一年能處理兩千多噸甘蔗，出兩百多噸糖。”在20世紀80年代至2000年，是黃章偉的輝煌時光，他承包了村里的一個舊糖廠，帶著弟弟和幾個好友一起制糖。他們的紅糖遠銷往廣東、福建、浙江、上海等地，口碑甚好。

然而，近些年，古法紅糖的江湖漸漸收縮。一方面，甘蔗種植面積銳減。黃章偉嘆息，如今村里青壯年多外出務工，留守的老人們體力難以承受種蔗、砍蔗的重活。另一方面，市場在變化。“現在大家吃的東西多了，對糖的需求量也少了。”更關鍵的是，土法制糖成本高昂，從人工、柴火到時間投入，都遠非機械化生產的白糖或赤砂糖可比。

黃章偉內心深處，對這份凝結了半生心血的味道，仍有不舍。他太懂古法紅糖的珍貴：“我們的紅糖，原汁原味的，是老底子的東西。”