河北
眾所周知，按照傳統(tǒng)廚師界的說法，川菜又被細(xì)分為三個流派，上河幫（成都官府菜），下河幫（重慶江湖菜），小河幫（自貢鹽幫菜）。
重慶江湖菜，受碼頭文化影響很深，以紅油火鍋/串串、酸菜魚、毛血旺為例。因為和外地其他菜系的區(qū)分度最大，江湖菜是三個流派里，最早代表川菜沖向全中國的，其中又以火鍋的影響力最大最深。
重慶九宮格火鍋
自貢鹽幫菜則自古以來就受鹽商影響，味道最為厚重鮮辣，給人一種強烈的味覺沖擊，最有名的就是什么鮮鍋兔、跳水魚。特點就是整個菜都泡在油湯里，并且大量使用仔姜、鮮椒調(diào)味，而非更家常的豆瓣醬。
一桌標(biāo)準(zhǔn)的自貢鹽幫菜
根據(jù)我的觀察，由于現(xiàn)在的年輕人，吃飯的口味越來越重，感覺走遍全西南，包括成都和重慶市中心，到處都已經(jīng)被自貢鹽幫菜占領(lǐng)了。而開在外省的川菜館，現(xiàn)在也越來越多鹽幫菜了，主打一個感官刺激，最快速度抓住市場。
泡在辣油里的仔姜和鮮椒是鹽幫菜的最大特點
相比之下，受清朝官府以及抗戰(zhàn)逃難官商的影響、所以整體來說并沒有那么重油重辣的成都菜，因為不夠符合川菜的“刻板印象”，現(xiàn)在反而成了最弱勢的群體。最典型的宮保雞丁（和魯菜宮保雞丁同源但不是一個菜）、芙蓉雞片、鍋巴肉片、魚香肉絲、鹽煎肉、燒白 ，這些沒那么重油重辣的菜式，只在家里的餐桌上才能吃到，但在外面有名一點的餐館里卻越來越冷門了。
一點都不辣的鍋巴肉片是成都人小時候的最愛
不知道諸位是否有這種同感？
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