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天津菜(津菜)不在八大菜系之內,但是它的某些做法和味道和魯菜有幾分相似。而且它靠著塘沽,盛產河鮮海貨,所以天津菜里還有很多魚蝦海鮮為原料的烹飪做法。不同于南方海鮮的原味制作,加入了軟溜、燴制、爆炒等很多技法,味道更豐富多樣。
作為北方人,八大菜系里我還是最愛魯菜。所以,對于創新派的天津菜就尤其喜歡,甚至把它稱作“第九大菜系”,來天津一定要去幾個固定的餐廳吃一頓天津菜。

01
奶爆、雞蓉干貝、白崩魚丁(一切白汁兒菜)
天津的白汁兒菜是我的最愛,沒有之一。每次去天津,我一定要去“玉泉飯莊”大吃一頓,絕無例外。
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白汁兒菜是天津獨創,據說由玉泉飯莊的老板——柴金梁大師傳承,它是用牛奶、蒜、奶爆技法制作,口感奶香濃郁、咸鮮可口。
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可能我酷愛吃奶制品,一般奶制品都是做甜品或者奶酪芝士,但是白汁兒菜不僅做成了咸口,還能吃出奶香,非常巧妙和諧。
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02
罾蹦鯉魚
罾(Zeng)蹦鯉魚,其實和河南的鯉魚焙面里的鯉魚口感有點兒類似,都是外皮酥脆,魚肉鮮嫩,口味酸酸甜甜。不同的是罾蹦鯉魚是不去魚鱗的,形狀更完整好看。
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03
老爆三
你們去天津一定要去吃這道老爆三,真的是熱愛各種內臟美食的最佳選擇。
這道菜的主料是肝、腰、里脊、蒜粒,要旺火爆炒,快速出鍋,口感層次分明,肝的綿糯、腰子脆嫩、里脊的滑嫩,還有滿滿的鑊氣和濃濃的蒜香。
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我特別喜歡天津菜的干脆利落,就這幾道主料,不帶一點兒其他的配菜影響口感。

04
八珍豆腐
這道菜體現出天津有港口的優勢了,八珍有:鮑魚、海參、魷魚、蝦仁、扇貝、香菇、玉蘭片、雞胸肉等等,當然少不了豆腐。

05
獨面筋
據說“獨面筋”其實是“篤面筋”,來自于這道菜的做法——咕嘟(小火慢燉)。天津人真是愛吃油面筋啊,糖醋面筋絲兒、還有篤面筋。
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6
紅燒牛窩骨
我一直很好奇為什么幾乎天津所有的餐館都有這道大菜,距離天津幾十公里外的北京也沒怎么聽說過這道菜,北京一般吃筋頭巴腦。而且按道理來說天津不是特產牛肉的啊,但是這道紅燒牛窩骨真的特別受歡迎。滿滿一盤子軟糯Q彈的膠原蛋白Duang Duang的,軟爛到幾乎可以直接吸入。
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7
黑蒜牛肉粒
這道菜大約采用的中菜西做的方法,材料就是牛肉和蒜粒,最重要的配料是黑胡椒,牛肉又嫩又香、咸甜結合,還有濃郁的蒜香和胡椒味,真的是減脂期的高蛋白大餐。

8
軟溜魚扇
據說“溜制”也是一種烹飪技巧,我不懂技巧,但是知道好吃:軟嫩的黃魚切成片裝,掛糊炸制定型后,然后再加入芡汁翻炒。口感是外酥里嫩,酸甜入味。
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9
黃燜兩樣(黃燜牛肉)
天津的黃燜兩樣中的兩樣其實就是:牛肉和油面筋,相比于紅燒,這道菜的顏色真是金黃油亮,湯汁濃郁,肉質軟爛,特別適合重口味的人。
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10
鍋塌牛肉(鍋塌里脊)
我特別愛吃這道菜,因為我既愛吃雞蛋又愛吃牛肉:一張完整的圓形雞蛋餅下面蓋著煨好的牛肉,外形非常美觀。
我看過一些視頻,這道菜是最后一步需要翻鍋把煎好的雞蛋餅扣在牛肉上面,而且要形狀完整才算成功。
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感覺還是遺漏了一些美食沒講完,就再介紹一些。既然來趟天津,就吃夠、吃爽再走。

1
燒三絲
燒三絲里的三絲一般是:肉絲、筍絲、海參絲,口感是酸甜口兒,我覺得這道菜就是天津版的“魚香肉絲”,那個甜味兒真的很像川菜中的魚香口兒……
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2
干煸魷魚須
感覺天津每個餐館都會有的一道菜(我說的是家常炒菜的餐廳,不是火鍋店、包子店),要是沒有就相當于上學沒拿課本、考試沒帶筆一樣……
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3
紅燒鰨目魚
小時候聽相聲,里面有一段:從南邊來了個喇嘛,手里提溜著五斤“塔嘛”,從北邊來了個啞巴,腰里別了個喇叭……到天津才知道塔嘛魚就是鰨目魚,也叫目魚。
我發現天津人不怎么吃帶魚,北京則特別愛吃帶魚,什么干炸帶魚、帶魚卷餅,一方水土養一方人。
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4
清炒蝦仁
因為吃過蘇州的清炒蝦仁和杭州的龍井蝦仁,忍不住也試了試天津的清炒蝦仁。天津的清炒蝦仁用的蝦個頭兒很大,做好后顏色發紅,因為蝦大肉厚,口感就略綿,確實有點兒大口吃蛋白質的感覺——管飽。
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個人推薦:
忍不住推薦一個很小的餐廳:
興源成(紅旗路店)
感覺價格實惠,味道不錯
除了玉泉,它家也是我比較喜歡的天津家常菜小館
小問題:
你知道還有什么天津獨有的美食?
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