“吃起來香味足,挺爽口的。”12月12日中午,居民張軍民在方松餐飲旗下蘭橋食堂用餐時滿意地說。隨著冬意漸濃,這道冬季限定的凍肉悄然走紅,吸引了不少居民特意前來嘗鮮。
張軍民告訴記者,這段時間他已經來吃過幾次。“凍肉要有點咬勁才好吃,咸淡也正好。”在大家眼中,蘭橋食堂的凍肉切面清亮、口感緊實,帶著冬日里熟悉的家常味道。
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居民品嘗凍肉
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凍肉
凍肉制作看似質樸,工序卻頗為講究。記者了解到,食堂選用了新鮮豬頭肉,焯水后燉至軟爛,再趁熱去骨切塊,隨后與夾心肉和佐料重新入鍋,讓肉香與膠質在慢燉中充分釋放。出鍋后冷卻12小時,能讓豬皮和骨架中的膠原蛋白自然凝固,賦予凍肉獨特的彈性與光澤。
“我們沒有用任何添加劑,全靠食材本身的膠原蛋白凝固。”擁有十多年凍肉制作經驗的蘭橋食堂經理陳連輝介紹道。他認為,火候與時間會決定最終口感:蛋白質要完全溶出,凍肉才會q彈、香味飽滿;而在取出骨架后追加的一段加熱,能充分逼出深層的豬膏香,讓風味更厚實。
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燒制草頭塌餅
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油墩子
據方松餐飲總經理吳向華介紹,蘭橋食堂每日供應約100份凍肉,經常在午市前便售罄。為滿足冬季多樣化的口味需求,食堂還推出了鮮肉油墩子、草頭塌餅等新品,讓居民在家門口就能享受到豐富又暖心的松江味道。
■記者 韓海峰 文圖
■文字編輯 張小小
■欄目責編 周雨薇 ■欄目主編 葉偉
上觀號作者:上海松江
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