湖北
在金陵食鴨的浩瀚譜系中，有一道菜名最為風雅，做法也最為精巧別致，那便是“美人肝”。它并非真用美人肝臟制成，而是以鴨子的胰臟為主料，經過廚師的妙手烹制，化尋常為神奇，成為南京菜中工藝與滋味的巔峰之作，盡顯六朝古都的飲食雅韻。
鴨胰臟，在別處或許是被棄之不用的下腳料，但在精于鴨饌的南京廚師眼中，卻是難得的珍寶。因其潔白細膩，形似美人的肌膚，故得此雅稱。制作美人肝，首要的是極致的耐心與精細。需將新鮮的鴨胰臟仔細剝去外膜，剔凈雜質，只留中間最嫩的部分。處理好的胰臟潔白如玉，質地極其嬌嫩。
烹制過程講求火候瞬息萬變。通常配以生雞脯肉片、冬筍片等輔料。先將胰臟用調料稍加腌制，再與輔料一同投入溫油中迅速滑散，旋即撈出瀝油。鍋中留底油，爆香蔥姜，倒入事先兌好的調味芡汁（常用雞湯、鹽、料酒等），待芡汁濃稠，立刻倒入滑好的胰臟與輔料，快速顛翻炒勻，使芡汁均勻包裹，立刻出鍋裝盤。
成菜的美人肝，色澤潔白，間以筍片的嫩黃，點綴少許綠色蔥花，清雅悅目。夾起一塊放入口中，那口感妙不可言：胰臟經過巧妙的滑油與快炒，達到了極致的嫩滑，仿佛舌尖輕輕一抿就能化開，細膩程度遠超雞肝、鵝肝，帶著一種獨特的、難以言喻的鮮甜。芡汁薄而明亮，咸鮮適口，完美襯托了主料的原味與口感。
美人肝是一道考驗廚師功力的“功夫菜”，選料刁鉆，處理繁復，火候要求毫厘不差。它不追求濃烈的調味，而是以清鮮淡雅為本，突出食材本身脫胎換骨后的極致嫩滑與鮮美。這道菜，將南京人食鴨的技藝與雅趣推向了新的高度，也讓食客在品味之間，領略到金陵菜系“食不厭精，膾不厭細”的文化底蘊。
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