湖北
在淮揚(yáng)菜這座美食藝術(shù)的殿堂里，有一道菜將“大道至簡(jiǎn)”的哲學(xué)體現(xiàn)得淋漓盡致，那便是揚(yáng)州燙干絲。它沒有昂貴的食材，沒有復(fù)雜的調(diào)味，僅憑一塊白豆腐干和一碗清湯，便征服了無數(shù)挑剔的食客。這道菜的美，在于極致的刀工、純粹的高湯以及兩者結(jié)合所誕生的清鮮雅致，是淮揚(yáng)菜精細(xì)文化的縮影。
燙干絲的靈魂，首先在于那令人嘆為觀止的刀工。選用質(zhì)地緊密、富有彈性的揚(yáng)州方干，先用刀橫批，將其片成薄如紙張的片，這要求手腕極其平穩(wěn)，力道均勻。再將二十余片薄干疊起，豎切成細(xì)如發(fā)絲的干絲。整個(gè)過程行云流水，切好的干絲放入清水中輕輕撥散，根根分明，細(xì)可穿針，在水中宛如一朵盛開的白色菊花。
“燙”是點(diǎn)睛之筆，也是命名的由來。將干絲放入竹編的笊籬中，在滾開的高湯里快速浸燙數(shù)次，每次僅幾秒，目的是去除豆腥味，同時(shí)讓干絲變得柔軟而略帶韌性。這個(gè)火候的把握至關(guān)重要，燙久了會(huì)軟爛，燙短了則有生豆氣。燙好的干絲被堆砌成精致的寶塔形，置于淺口湯盤中。
最后，澆上那碗清澈見底卻鮮味十足的高湯。湯需用老母雞、火腿、豬骨等精心吊制數(shù)小時(shí)，濾去所有浮油和雜質(zhì)，只留一泓清可見底的精華。湯色淡黃清亮，味道卻醇厚深遠(yuǎn)。通常在干絲頂端，會(huì)放上一撮姜絲、幾只開洋（蝦米）和幾葉嫩綠的香菜作為點(diǎn)綴。食用時(shí)，干絲吸飽了高湯的鮮味，入口柔滑細(xì)膩，豆香與雞湯的鮮完美融合，姜絲帶來一絲微辛，開洋增添一抹海韻。這道菜看似清淡無奇，實(shí)則每一口都蘊(yùn)含著無限的匠心與層次，在極簡(jiǎn)的形式下，展現(xiàn)了淮揚(yáng)菜對(duì)食材本味和烹飪技藝的至高追求。
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