曾風靡一時的潮汕牛肉火鍋，為何不火了？網友：套路太深了

透明的櫥窗后，刀工師傅正在庖丁解牛，新鮮的牛肉在盤中微微顫動。曾幾何時，這一幕是潮汕牛肉火鍋店最誘人的招牌，如今卻成了許多餐飲投資者心中難以釋懷的痛。

曾經一桌難求的潮汕牛肉火鍋店，如今門前冷落；曾經登上《舌尖上的中國2》備受追捧的特色美食，如今卻面臨“關店潮”。

這個一度火遍大江南北的餐飲品類，從巔峰時期全國一年開出近萬家店，到如今許多城市已經“門可羅雀”。這背后的原因，既是市場規律的體現，也是餐飲行業盲目跟風、忽視本質的慘痛教訓。

01 一夜爆紅，紀錄片引爆的餐飲神話

潮汕牛肉火鍋的全國走紅，始于2014年《舌尖上的中國2》的播出。鏡頭中，庖丁解牛的高超技藝、不同部位的精細分割、清水涮肉的極致鮮美，瞬間抓住了全國吃貨的心。

這陣風潮迅速席卷全國。2015至2016年間，上海、杭州等地門店數量從幾十家猛增到上千家。

甚至在火鍋之都重慶，潮汕牛肉火鍋也占據了一席之地。巔峰時期，全國一年內開出了近萬家潮汕牛肉火鍋店。

一時間，“鮮切牛肉”、“現宰現吃”、“不同部位不同涮法”成為餐飲界的熱門話題。高達400億的資金涌入這個賽道，無數創業者認為找到了餐飲界的“財富密碼”。

02 基因缺陷，供應鏈跟不上擴張速度

潮汕牛肉火鍋的致命短板在其爆紅之初就已埋下。這個品類的核心是“鮮”字。

正宗的潮汕牛肉火鍋要求“從宰牛到上桌”控制在4小時內，以保證牛肉的最佳口感。這意味著每家店平均每天要宰殺一頭牛，對供應鏈提出了極高要求。

當全國短期內涌現上萬家門店時，供應鏈問題立刻凸顯。

每天數千頭牛的消耗量讓鮮牛供應變得緊張，價格上漲且質量難以保證。許多餐廳不得不使用凍肉替代鮮肉，失去了“鮮”這個核心賣點。

此外，一頭牛身上只有30%-40%的肉適合涮火鍋，剩余部分成為損耗。如何消化這60%-70%的余料，成為每家餐廳的難題。

03 成本困境，技術與人才的雙重擠壓

除了供應鏈壓力，潮汕牛肉火鍋還面臨技術人才短缺的困境。專業的刀工師傅是這類餐廳的靈魂。

一位熟練的刀工師傅需要數年時間培養，才能達到“每片肉厚薄均一、下水不超過10秒必熟”的標準。

行業火爆時，刀工師傅供不應求，月薪過萬都難以聘請到合適人選。一些餐廳甚至面臨被廚師“綁架”的風險。

高企的人工成本、復雜的供應鏈管理和嚴重的余料損耗，使潮汕牛肉火鍋的運營成本遠高于普通火鍋。當消費者的新鮮感消退，不再愿意為高溢價買單時，許多餐廳便陷入了虧損困境。

04 信任危機，摻假事件摧毀行業口碑

如果說供應鏈和成本是內部挑戰，那么信任危機則給了這個品類致命一擊。

2025年初，潮州知名連鎖品牌“阿彬牛肉火鍋”因牛筋丸、牛肉丸中檢出雞源性成分，被監管部門要求下架、停售并召回產品。

令人諷刺的是，就在事發前幾天，該品牌剛獲評第一批 “廣東老字號” 。

這起事件曝光后，消費者對整個品類的信任度急劇下降。當“老字號”都不能保證產品質量時，人們自然會對整個行業產生質疑。

類似的以次充好、偷工減料現象在行業中并不少見。許多餐廳為了降低成本，使用劣質牛肉、添加劑制作牛肉丸，甚至用其他肉類冒充牛肉。

05 激烈競爭，創新不足與同質化嚴重

餐飲市場永遠不缺新寵。當潮汕牛肉火鍋還在固守傳統模式時，各種創新火鍋已經占領了消費者的心智。

重慶火鍋品牌通過高顏值裝修、特色場景打造，吸引了大量年輕消費者。貴州酸湯牛肉火鍋憑借獨特的口味差異，開拓了新的市場空間。

就連潮汕牛肉火鍋內部，也在進行分化與轉型。牛雜火鍋、筋頭巴腦鍋、牛腩煲等細分品類不斷涌現。一些品牌甚至開始“弱化‘潮汕’概念”，直接做鮮牛肉生意。

與此同時，越來越多的餐廳開始提供 “一人食”牛肉小火鍋，滿足單身人群和快速消費的需求。這種靈活的經營模式，對傳統的潮汕牛肉火鍋形成了進一步沖擊。

06 轉型求生，從餐飲服務到食品工業

面臨困境，潮汕牛肉火鍋行業開始尋找新的出路。許多品牌意識到，單純依靠線下堂食已經難以維持，必須拓展新的消費場景。

即時零售成為重要突破口。通過與美團閃購、京東等平臺合作，潮汕牛肉火鍋實現了“30分鐘鮮享潮汕風味”的目標。數據顯示，夜間訂單占比接近40%，有效填補了傳統門店的時間空白。

產品形態也在不斷創新。預包裝醬料、冷凍調理品、即食牛肉制品等產品不斷涌現，覆蓋家庭廚房與便捷消費場景。一些品牌甚至推出露營專屬火鍋套餐，精準契合戶外場景需求。

這些轉型使潮汕牛肉火鍋從“餐飲服務”向“食品工業”延伸，開辟了新的增長空間。

沒有倒下的品類，只有不夠“真”的生意

走過大起大落的潮汕牛肉火鍋，給餐飲行業上了一堂生動的課。

下表總結了其發展過程中的核心變與不變：

當潮汕牛肉火鍋褪去網紅光環，人們發現，真正能留住消費者的不是營銷概念，而是產品本身的品質與真誠。那些堅守品質、積極創新的品牌，如八合里、左庭右院等，依然在市場中占有一席之地。

餐飲行業沒有永恒的爆款，只有不斷適應變化的商業智慧。對消費者真誠，對品質堅守，才是餐飲行業最深的“套路”，也是最硬的道理。