湖北
老話說，秋冬要“藏”。藏什么？就是把能量和營養，妥帖地收進身體里。
這時候，光吃大魚大肉可不行，油膩膩的，脾胃也累。
你需要一點“鮮”的，來輕輕撬開胃口。
有一種長得像小羊肚的菌子——羊肚菌。
它就像食物的“精華液”。
營養密度高，味道還特別鮮。民間有“年年吃羊肚，八十照樣滿山走”的說法，足見大家對它的喜愛。
它自帶的濃郁鮮香，能化在湯里，滲進肉里，給最普通的菜都鍍上一層金邊。
第一道：嫩過布丁的【羊肚菌蒸蛋】
雞蛋羹，誰都會蒸。但蒸得像布丁一樣滑嫩無孔，頂上還趴著幾顆鮮味十足的羊肚菌，那就是待客的級別了。
這道菜，是給孩子和老人補充營養的“溫柔刀”。口感軟滑，鮮味十足，好消化。
關鍵細節（蒸出鏡面蛋羹的秘密）：
1、羊肚菌怎么泡？干羊肚菌，用溫水輕輕沖洗一下，洗掉浮塵。然后放進一個小碗，加半碗溫水（大概40度，不燙手就行），泡發20-30分鐘。
重點：泡發的水千萬別倒！這是天然的“味精水”，金黃色的，鮮味全在里面。留著蒸蛋用。
2、蛋水比例，是靈魂。
雞蛋2個，打散后，加入1.5倍的液體。這個液體就是過濾后的泡菌水+少量清水。如果泡菌水不夠，就加清水補足。比例不用死記，記住蛋液：總液體 ≈ 1：1.5就行。加一小撮鹽，攪勻。
3、過濾，不能省！
把混合好的蛋液，用細網篩過濾兩遍。濾掉蛋筋和氣泡，這是蛋羹光滑的基礎。倒入一個寬口的淺碗中，包上保鮮膜，或者蓋一個盤子。
4、蒸的火候與時機。
蒸鍋水開后，放入蛋液碗，轉中火。蒸8分鐘。這個時間，蛋羹基本凝固，但表面還有一點點可塑性。這時，快速揭開蓋子，把泡軟、對半切開的羊肚菌，輕輕擺在蛋羹表面。蓋上蓋子，再蒸3-4分鐘，關火燜2分鐘。
5、最后的點睛。
出鍋后，淋一小勺生抽，幾滴香油。撒點蔥花也行。
看，蛋羹像嫩豆腐，晃一晃直顫悠。
羊肚菌吸飽了水汽，軟軟的，鮮味全沉到了蛋里。
一勺下去，又滑又鮮。
絕了！
第二道：暖到骨子里的【羊肚菌煲雞湯】
冬天的一碗熱雞湯，是刻進骨子里的慰藉。
雞湯加上幾朵羊肚菌，就像給雞湯開了光。它的鮮，不是味精那種直白的咸鮮，而是一種醇厚、復合的山林氣息，能把雞肉的甜也勾出來。
湯色清亮，味道卻很有層次。
關鍵細節（湯清味濃，不油不膩）：
1、選雞和處理雞。
可以用半只老母雞。關鍵一步：撕掉雞皮下的黃色脂肪塊，和雞屁股。這是湯油膩的元兇。怕浪費？那些脂肪可以煉成雞油，炒青菜特香。雞肉剁塊，冷水下鍋，加姜片、料酒，煮開撇去浮沫，撈出用溫水洗凈。
2、羊肚菌和泡發水。
干羊肚菌8-10朵，同樣溫水快速洗凈，用一碗溫水泡發。泡發的水，靜置沉淀后，把上層清澈的部分小心倒入湯鍋。底層可能有細沙，倒掉。
3、順序決定湯色。
把焯好的雞塊、姜片放入砂鍋。加入足量的開水，以及過濾后的泡菌水。大火燒開10分鐘，這時湯色會開始變白。然后轉最小火，蓋上蓋子，慢燉40分鐘（童子雞）或1小時（老母雞）。
4、何時下菌子？
時間到，湯已金黃。這時放入泡軟、對半切開的羊肚菌。繼續小火煲20-25分鐘即可。菌子不宜久燉，否則口感會變韌，鮮味也會跑掉。
5、調味極簡。
關火前，只需加適量的鹽。撒幾粒枸杞，蓋蓋燜5分鐘。
喝湯時，先聞。
一股混合了雞肉醇香和菌子山野氣的味道，直往鼻子里鉆。
湯水清澈，入口卻非常飽滿。
雞肉酥爛，羊肚菌脆嫩。
一碗下肚，從喉嚨暖到胃，再蔓延到四肢。
太舒服了。
第三道：鮮掉眉毛的【羊肚菌蒸肉丸湯】
如果說前兩道是“鮮”和“暖”，這道菜就是“鮮甜”本人。
肉丸本身容易膩，但和羊肚菌一起蒸，菌子的鮮汁會滲進肉里，解膩增鮮。蒸出來的湯汁，則是肉香和菌鮮的完美融合，清澈見底，甜滋滋的。
關鍵細節（肉丸不散、嫩滑多汁）：
1、肉餡的選擇與處理。
選三肥七瘦的豬前腿肉，自己剁或者讓攤主絞成粗一點的肉末。關鍵：肉餡別偷懶全用機器打，保留一點顆粒感，口感更好。
在肉餡里加蔥姜水（蔥姜切碎泡的水），少量多次地加，朝一個方向攪打，直到肉餡把水“吃”進去，變得粘稠上勁。
2、調味與摔打。
加入少許鹽、白胡椒粉、一小勺淀粉，繼續攪勻。最好再用手抓起肉餡，在碗里“摔打”幾十下。這是肉丸緊實Q彈的秘訣。
3、羊肚菌的處理。
干羊肚菌清洗干凈后，用溫水泡軟。
4、蒸制與成湯。
適量肉餡，揉成丸子放入碗中，倒入泡菌的清澈原湯，水量到肉丸一半高就行。接著放入羊肚菌和切好的山藥段，冷水上鍋蒸30分鐘。
出鍋后，盤子里會有一層淺淺的、金黃色的湯汁。
這湯汁，集萬物精華，最是精華。
肉丸緊實彈牙，因為菌子的包裹，一點不干柴。
羊肚菌吸飽了肉汁，變得豐腴鮮美。
先喝湯，再吃肉丸和菌子。
鮮、甜、嫩、滑，全在這一口里。
快試試！
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