糖醋軟熘魚焙面是豫菜之首,核心在于“軟熘”技法的精準(zhǔn)把控與魚、面、汁的風(fēng)味融合,成品需達(dá)到魚身外焦里嫩、湯汁酸甜適口、焙面酥脆入味的效果。以下是詳細(xì)做法,含食材配比與關(guān)鍵技巧提示。
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一、食材準(zhǔn)備(2-3人份)
- 主料:黃河鯉魚1條(約1000-1200克,符合豫菜“鯉吃一尺”的選料標(biāo)準(zhǔn))、高筋面粉200克
- 腌魚調(diào)料:料酒15毫升、鹽3克、姜片10克、蔥段15克
- 軟熘糖醋汁調(diào)料:白糖60克、陳醋45毫升、生抽10毫升、清水50毫升、番茄醬15克(可選,增色增鮮)、姜片5克、蒜末5克、蔥花少許
- 其他:食用油適量、淀粉20克(掛薄糊用)、清水(和面用)約100毫升
二、分步烹飪步驟
第一步:處理魚身,精準(zhǔn)剞刀(豫菜刀工關(guān)鍵)
1. 黃河鯉魚去鱗、去鰓、去內(nèi)臟及黑膜,用清水反復(fù)沖洗干凈,尤其魚腹內(nèi)的血線要清理徹底,避免腥味;
2. 魚身兩側(cè)斜剞菱形花刀,刀距約1.5厘米,深度至魚骨但不切斷(便于入味和炸制時(shí)定型),剞好后用廚房紙吸干魚身表面水分;
3. 用鹽、料酒均勻涂抹魚身及花刀縫隙,放入姜片、蔥段,腌制15分鐘,期間翻動(dòng)一次,確保腌制均勻。
第二步:制作焙面,抻拉炸制
1. 高筋面粉中加入少許鹽(約1克,增加面的韌性),分次加入清水,揉成光滑的硬面團(tuán),蓋上保鮮膜醒發(fā)30分鐘(醒面到位才能順利抻拉);
2. 醒好的面團(tuán)放在案板上,揉搓成長(zhǎng)條,分成若干小面劑,每個(gè)面劑搓成細(xì)條,再反復(fù)抻拉至細(xì)如發(fā)絲(豫菜“抻面”技法核心,力度均勻避免斷裂);
3. 鍋中倒入足量食用油,燒至六成熱(油溫約180℃,判斷標(biāo)準(zhǔn):插入筷子周圍冒密集小泡),放入抻好的面條,炸至金黃酥脆,撈出瀝干油分,裝盤備用。
第三步:軟熘魚身,把控火候(豫菜軟熘技法核心)
1. 腌制好的魚取出,去掉姜片、蔥段,在魚身表面均勻掛一層薄淀粉糊(糊量要少,確保外焦里嫩,避免糊厚影響口感);
2. 鍋中食用油燒至六成熱,將魚放入鍋中,先用中火炸至魚身定型、表面微黃(約3分鐘),撈出控油;
3. 升高油溫至八成熱(約240℃,判斷標(biāo)準(zhǔn):油面冒青煙),將魚再次放入鍋中復(fù)炸1分鐘,至表面金黃酥脆,撈出瀝油,放入盤中備用。
第四步:炒至糖醋汁,掛汁出鍋
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1. 鍋中留少許底油,放入姜片、蒜末爆香,倒入調(diào)好的糖醋汁(白糖、陳醋、生抽、清水、番茄醬混合均勻),開小火攪拌至白糖融化;
2. 轉(zhuǎn)中火將湯汁煮至濃稠(判斷標(biāo)準(zhǔn):湯汁能掛在勺子上形成薄芡狀),此時(shí)淋入少許明油(約5毫升,增亮提香),攪拌均勻;
3. 將炒好的糖醋汁均勻澆在炸好的魚身上,撒上蔥花;
4. 最后將炸好的焙面鋪在魚身一側(cè)或盤邊,即可上桌(食用時(shí)可將焙面拌入湯汁,口感更濃郁)。
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