印江：傳統(tǒng)秘方熏臘肉 土家臘味迎新年

春節(jié)的腳步越來越近，貴州銅仁印江土家族苗族自治縣的村村寨寨褪去了平日的寧靜，被一片喜慶與忙碌包裹，勤勞質(zhì)樸的土家兒女循著祖輩傳下的節(jié)律，忙著殺年豬、腌臘肉，讓千年傳承的臘味技藝在炕房的煙火中熏進肥瘦相間的肉肌里，帶著對來年的期盼與祝福迎接春節(jié)的到來。

傳統(tǒng)秘方熏臘肉 土家臘味迎新年。

在印江自治縣楊柳鎮(zhèn)白虎咀村，村民田黔江一家一大早就開始忙著宰殺年豬，準備腌制臘肉。按照土家人傳承下來的習俗，年豬殺好后，整個豬身尚有余溫時要開始改刀，不同部位采用不同的刀法進行分解，分別制成臘肉、臘豬排、臘香腸等不同風味的臘制品。

分解好的鮮肉整齊碼放在大桶里，接下來便是制作臘肉的關(guān)鍵一步——炒制腌料。土家臘肉的靈魂藏在那秘制的七八種大料里。田黔江在大鐵鍋中倒入細鹽，小火慢慢翻炒，待鹽粒微微泛黃時，再加入八角、香葉、桂皮等香料，瞬間，濃郁的香氣便在院子里彌漫開來。

傳統(tǒng)秘方熏臘肉 土家臘味迎新年。

“加點八角、香葉，為什么要加這些香料？就是我們土家族腌臘肉我們自家的配方，加這八角、香葉、桂皮等七八種大料在里面，腌制出來的臘肉才更加地道，才更加香。”印江自治縣楊柳鎮(zhèn)白虎咀村村民田黔江正在腌制臘肉時說道。

炒好的腌料放涼后，均勻涂抹在每一塊鮮肉上，雙手反復揉搓，確保調(diào)料滲透到每一寸肌理，這力道與耐心是風味的保障，新鮮的豬肉需要在大桶中靜靜放置三到五天，讓每塊肉都均勻吸收調(diào)料的精華。當看到鹽水從豬肉中慢慢滲透出來，說明腌制已經(jīng)到位，可以進入下一步工序煙熏。煙熏臘肉是印江土家人獨特的制作技藝，其煙熏的關(guān)鍵在于選用合適的煙熏材料。

傳統(tǒng)秘方熏臘肉 土家臘味迎新年。

“我們土家族熏臘肉，首先用這個柏香丫加橙皮熏烤半天提香，然后再用這個青岡柴慢慢烘烤干，這樣炕出來的臘肉色澤透亮，而且它帶有木材的清香氣。”田黔江還說。

炕房里，裊裊青煙緩緩升騰，火光映照在懸掛的臘肉上，將肉色熏得愈發(fā)紅潤。土家臘肉的熏制最講究“慢”與“穩(wěn)”，火候須恰到好處，不能有明火，只能用文火慢熏，熏好的土家臘肉，色澤金黃透亮，宛如琥珀般誘人，表面泛著油光卻不油膩，湊近一聞，柏香的清香、橙皮的清甜、香料的醇厚與豬肉的鮮香完美融合，層次豐富，令人垂涎。

傳統(tǒng)秘方熏臘肉 土家臘味迎新年。

田黔江說：“我們這土家臘肉是我們獨家秘方腌制熏的，這個色澤金黃透亮，顏色看起來很誘人，這是我們熏了十天的狀態(tài)，但是要達到它的最佳狀態(tài)，我們還要慢火熏五天才會下架，我們這土家臘肉是我們每年逢年過節(jié)招待親朋的一道硬菜。”

據(jù)了解，煙熏臘肉對于土家人來說，不僅是新年里餐桌上的一道美味佳肴，更是一種情感的寄托和文化的傳承。在春節(jié)期間，一盤盤煙熏臘肉被端上餐桌，成為家人團聚、親朋好友歡聚一堂時的必備美食，它承載著土家人對美好生活的向往和追求，也傳遞著溫暖和祝福，更成為土家人心中永恒的年味記憶。(圖/文 田林、王東)