江海風物丨蛤蜊嵌肉滿唇香

來源：市場資訊

（來源：江海晚報）

冬至過后，春節的腳步越來越近了。每到這時，我就想起蛤蜊嵌肉這道菜。這是家鄉人過年必備的一道大菜。這道菜將海的鮮味與肉的肥糯融合在一起，構筑一道獨特的舌尖美食，又蘊含著吉利富足的寓意。以往，這道菜都由母親親自精心置辦，也是我們過年最盼望的一道美食。當過年的鞭炮聲響起，把剛蒸好的一大碗蛤蜊嵌肉端上桌，頓時鮮香的美味隨著升騰的氣霧彌漫全屋，氤氳出濃濃的年味來。

蛤蜊嵌肉，主要原料是蛤蜊和豬肉，食材比較簡單。蛤蜊學名叫青蛤，生長在海邊灘涂上，外殼呈青褐色，肉質鮮美；蛤蜊開合在民間有“聚財”的說法，蛤蜊又有“吉利”的諧音，因此，逢年過節家鄉人都要買些蛤蜊，以討吉利。豬肉就選肥瘦相間的五花肉。做這道菜食材簡單，可工序有些復雜，做順手了也不難。

首先是選料。到市場挑選肥碩、新鮮的蛤蜊。挑選那些個大、分量重，外殼呈青褐色，紋路清晰的。因剛捕捉回來，蛤蜊的殼都呈青褐色，時間放長了就慢慢轉黃變灰色了。蛤蜊買回后先放在清水里浸泡半小時，讓其張口吐出泥沙，然后用毛刷將外殼刷洗干凈。蛤蜊撈出瀝水后，用小刀順縫隙劈開，注意不要傷著蛤蜊肉，隨后連殼帶肉反復在清水中漂洗多次，洗凈蛤蜊中夾著的沙泥，撈出瀝水備用。特別要注意的是，因蛤蜊外殼閉合縫隙細密，不容易劈開，因此，選用的刀刃要薄，要選擇在縫隙較粗處下刀，然后延伸開來，防止滑脫傷著手。

豬肉選擇七分精三分肥的五花肉。買回后洗凈切成小塊，然后斬剁成肉末，裝入碗內，加適量料酒、姜粉、食鹽、香蔥，少量生抽和生粉，反復攪拌成肉泥，備用。

制作開始，用筷子將肉末嵌入半開口的蛤蜊內，包住蛤蜊肉形成一個小小圓球，肉末多少以自己喜好確定。然后整齊碼放在大盤內，食用前上蒸籠蒸，大約蒸10分鐘就可以了。當掀開籠蓋，頓時一股特有的濃鮮味就飄逸出來，再撒上一些青蔥就可端上桌了。此時，蛤蜊如同嵌著一顆顆大珍珠，光彩而亮麗，那奇特的鮮味令人垂涎欲滴，爭相舉箸品嘗。嘗上一口，那蛤蜊的鮮味與豬肉的香糯相融的奇特香味迅速在唇齒間彌漫開來，使人盡情享受著味覺的愉悅。

往往吃上一個不過癮，要吃兩三個，小孩更喜歡，吃得就更多。上了這道菜，餐桌上鮮壓群芳，大飽口福，令人難忘。記得20世紀80年代初，大辦鄉村企業，上海國營企業派來了幾位老師傅來考察合作項目。要留住項目，先得留住人。家鄉的這家企業靈機一動，做了一桌海鮮特色菜招待客人。生嗆紅芒子、清蒸梭子蟹、紅燒方板魚、鐵板文蛤肉……最后上了一道蛤蜊嵌斬肉。上海客人吃了一個勁叫好，尤其蛤蜊嵌斬肉讓他們念念不忘，說下次還想來吃，結果就把項目留在了這個企業。

以前，蛤蜊嵌肉是過年的重頭菜，都是母親親自置辦的。如今，母親不在了，但蛤蜊嵌肉這道菜我們一直傳承至今，也成為兒孫們最喜愛的一道菜。它不僅帶來了濃濃的年味，也承載著對先輩的深深思念。

文字：林炳堂

圖片：視覺中國

編輯：張檬檬