爆雷！奧地利中餐館將被迫改菜單！？

奧地利《新聞報》報道，由于歐洲多地暴發禽流感，奧地利國內的超市貨架上雞蛋已經明顯供不應求。預計在復活節之前，奧地利全國的雞蛋供應形勢仍將保持緊張。由于雞蛋對于中餐廳而言是非常重要、幾乎不可或缺的食材，由于缺貨導致的價格上漲、利潤壓縮等原因，部分中餐館可能不得不暫時更改菜單，減少雞蛋的使用量。

奧地利每年由約800萬至900萬只蛋雞生產約23億枚雞蛋。盡管如此，消費者不僅在圣誕節前夕，而且在年初也屢次面對超市貨架空空如也的情況。原因在于歐洲的禽流感疫情。它導致整個歐洲大陸缺少了數百萬只產蛋母雞。奧地利家禽業協會的米夏埃爾·武爾策（Michael Wurzer）在接受《新聞報》采訪時表示，這造成了雞蛋供應不足，尤其是在中歐地區。

通常從國外采購雞蛋的餐飲批發商，如今不得不更多依賴本國產品，“這也是為什么貨架會空的原因”，武爾策說。雖然奧地利雞蛋的自給率約為90%，但“我們的市場結構是以向國內食品零售業供應鮮雞蛋為主”，武爾策表示。奧地利家禽業的標準明顯高于歐洲其他地區，有機蛋和散養蛋的比例也更高；相應地，農場規模更小，這也反映在更高的價格上。因此，食品工業以及餐飲業在正常情況下難以得到充足供應。

此外，近年來雞蛋的需求也在增加。武爾策表示，2025年的數據尚未出爐，但2023年奧地利人均消費240枚雞蛋，而2024年已增加了8枚。他認為，這部分原因也在于運動人群需求上升，他們將雞蛋視為高質量的蛋白質來源。

因此，多種因素疊加在一起：禽流感、本就上升的需求，以及通常依賴進口的餐飲業需求。武爾策表示，在復活節之前，雞蛋供應仍將保持緊張，“但之后肯定會恢復正常。”因為復活節所需的雞蛋已經開始提前收集和儲備。夏季通常是雞蛋消費較少的時期，過剩的雞蛋會供應給工業部門用于生產液態蛋，但這會給農民帶來較低的收入。“不過，農民必須按全年進行成本核算”，武爾策說。

連鎖超市集團Rewe方面認為，雞蛋供應確實處于緊張狀態，但仍在可控范圍內。一位發言人表示：“原則上，我們會努力確保每一家門店都能獲得鮮雞蛋。”如果貨架偶爾出現空缺，顧客可以詢問門店員工，看看倉庫中是否還有存貨。

雞蛋對包括奧地利在內的歐洲中餐館來說是非常重要、且使用頻率極高的基礎食材。如果出現持續性的雞蛋短缺或價格大幅上漲，可能會對中餐廳經營造成一定壓力。

雞蛋在中餐里的用途非常廣泛，幾乎貫穿各個菜系和餐段，例如蛋炒飯、揚州炒飯、炒面等主食，或西紅柿炒蛋、木須肉、滑蛋蝦仁、宮保雞丁（勾芡/上漿）等熱菜，還有蛋花湯、三鮮湯等湯品，春卷封口、煎餃、蛋餅等點心。此外，上漿（嫩肉）、勾芡穩定結構、炸制裹漿等后廚工藝，都讓雞蛋成為了很多中餐廳“每天必用、不可輕易替代”的原料。

雖然零售渠道缺貨，在B2B渠道，中餐廳可能依然能夠買到雞蛋，但雞蛋價格上漲會導致餐館毛利被壓縮。中餐定價本就偏敏感，短期內難以同步漲價，尤其影響平價外賣中餐及自助餐、快餐型中餐廳。中餐廳可能會減少雞蛋占比高的菜品，暫停個別銷量低但用蛋量大的菜品。

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（以上內容來自《歐洲時報》中東歐版Tafart編譯，部分內容參考自ORF、奧地利《新聞報》《信使報》《奧地利報》《今日報》等，部分圖片來自新華社、APA及網絡，轉載請注明《維城》EuroNews）