湖北
在鎮江的早茶桌上，有一道冷盤，其色如琥珀，晶瑩剔透，肌理間鑲嵌著殷紅的蹄筋，宛若一件精雕細琢的水晶藝術品。這便是聲名遠揚的鎮江肴肉，又稱“水晶肴蹄”。它肥而不膩，酥香醇厚，而與之形影不離的，便是那碟清冽酸香的鎮江香醋。這兩者的相遇，堪稱一場天作之合的味覺姻緣。
制作肴肉，是一場與時間和火候的精細對話。精選豬前蹄，去骨留皮，用花椒和粗鹽精心腌制數日，此乃入味之基。隨后，將腌透的豬蹄放入老鹵中，配以蔥、姜、酒及十數種香料，以文火長時間燜煮。火候需恰到好處，既要煮至皮肉酥爛，又要保持蹄形的完整。煮好后，需趁熱用重物壓緊，待其自然冷卻凝凍，方成就那一片片緊實彈潤、凍汁如晶的完美形態。
切開的肴肉，皮白肉紅，鹵凍透明。單吃一口，咸鮮的滋味層層滲透，肉質酥嫩，皮凍部分在口中溫柔化開，帶來滑潤的口感。然而，真正的靈魂吃法，必須佐以鎮江香醋。地道的鎮江香醋，酸而不澀，香而微甜，帶有獨特的醇厚香氣。將肴肉在醋碟中輕輕一點，送入口中。
奇妙的化學反應發生了：香醋的清冽酸爽，瞬間化解了肴肉可能存在的些許油膩，同時，醋的酸味又像一把鑰匙，進一步激發了肴肉深藏的咸鮮與肉香，使滋味變得立體而明亮。肉的醇厚與醋的靈動，在口中交織共舞，達到一種極致的平衡與和諧。缺了鎮江醋的肴肉，仿佛失了魂魄；而肴肉的豐腴，也讓鎮江醋的香氣有了最佳的依托。
這道傳承數百年的搭配，早已超越了簡單的味覺組合，成為鎮江飲食文化中最具辨識度的符號。它訴說著當地人深諳的調和之道——以清酸解肥腴，以濃香襯咸鮮。每一口肴肉與香醋的共舞，都是對江南飲食智慧一次無聲而完美的詮釋。
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