在“魚米之鄉”湖北荊州,有一道堪稱楚菜瑰寶的美食——荊州魚糕。它巧妙地化解了食魚怕刺的煩惱,將魚肉的鮮美以最極致、最優雅的形式呈現出來,被譽為“無刺魚鮮”,是當地宴席上當之無愧的頭道菜,濃縮了荊楚飲食文化的精髓。
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魚糕的制作,是一場對食材與耐心的雙重考驗。首選新鮮肥美的草魚或青魚,剔骨去皮,只取潔白細膩的魚背肉,手工刮成魚茸。這“刮”的功夫是關鍵,要順著肌肉紋理,一點點刮出最純凈、無筋膜的魚肉,保證了魚糕極致的細膩口感。刮好的魚茸,需按特定方向長時間手工摔打上勁,期間分次加入姜水、蛋清、豬肥膘茸和淀粉。這個過程賦予魚糕彈牙的質地和融合的鮮香。
處理好的魚茸被盛入鋪有紗布的蒸籠,抹平表面,點綴上蛋黃液和紅色食材(如火腿末、枸杞),形成黃紅相間的美麗圖案,然后上鍋蒸制。火候與時間需精準掌控,確保魚糕完全熟透,內部緊實無孔,卻又保持濕潤嫩滑。蒸好的魚糕,色澤潔白如玉,點綴明艷,質地細膩如脂,彈性十足,散發著魚、蛋、脂混合的誘人清香。
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吃魚糕,多采用“無湯蒸”或“扣碗蒸”的方式,切片后整齊碼放,吃其本真原味。入口細嫩爽滑,鮮味純正悠長,毫無腥氣,那是一種經過“提純”和“重塑”后的高級魚鮮。因其“魚”音同“余”,“糕”音同“高”,魚糕在荊州及周邊地區被視為“年年有余、步步高升”的吉祥象征,是婚宴、壽宴、年節宴請中不可或缺的“頭菜”。它不僅是味覺的享受,更是禮儀的載體,體現了楚地人民在飲食上的巧思、匠心和對美好生活的祝愿。
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