湖北
在“魚米之鄉”湖北荊州，有一道堪稱楚菜瑰寶的美食——荊州魚糕。它巧妙地化解了食魚怕刺的煩惱，將魚肉的鮮美以最極致、最優雅的形式呈現出來，被譽為“無刺魚鮮”，是當地宴席上當之無愧的頭道菜，濃縮了荊楚飲食文化的精髓。
魚糕的制作，是一場對食材與耐心的雙重考驗。首選新鮮肥美的草魚或青魚，剔骨去皮，只取潔白細膩的魚背肉，手工刮成魚茸。這“刮”的功夫是關鍵，要順著肌肉紋理，一點點刮出最純凈、無筋膜的魚肉，保證了魚糕極致的細膩口感。刮好的魚茸，需按特定方向長時間手工摔打上勁，期間分次加入姜水、蛋清、豬肥膘茸和淀粉。這個過程賦予魚糕彈牙的質地和融合的鮮香。
處理好的魚茸被盛入鋪有紗布的蒸籠，抹平表面，點綴上蛋黃液和紅色食材（如火腿末、枸杞），形成黃紅相間的美麗圖案，然后上鍋蒸制。火候與時間需精準掌控，確保魚糕完全熟透，內部緊實無孔，卻又保持濕潤嫩滑。蒸好的魚糕，色澤潔白如玉，點綴明艷，質地細膩如脂，彈性十足，散發著魚、蛋、脂混合的誘人清香。
吃魚糕，多采用“無湯蒸”或“扣碗蒸”的方式，切片后整齊碼放，吃其本真原味。入口細嫩爽滑，鮮味純正悠長，毫無腥氣，那是一種經過“提純”和“重塑”后的高級魚鮮。因其“魚”音同“余”，“糕”音同“高”，魚糕在荊州及周邊地區被視為“年年有余、步步高升”的吉祥象征，是婚宴、壽宴、年節宴請中不可或缺的“頭菜”。它不僅是味覺的享受，更是禮儀的載體，體現了楚地人民在飲食上的巧思、匠心和對美好生活的祝愿。
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