湖北
油溫這事兒，是廚房里一門看不見的真功夫。油太涼，菜下去像泡澡，油膩膩的；油太熱，食物沖進去立馬披上一身“黑袍”，外面焦了里面還生著。掌握好油溫，你做菜的功夫就算入門了。
怎么知道鍋里的油到底有多熱呢？不用溫度計，老祖宗傳下來的法子，看狀態就行，特別簡單。
第一個法子，看油面，聽聲音。 這是最直接的。油剛倒進去是平靜的。燒一會兒，你看到油面開始有波紋，像小風吹過水面，但沒什么聲音，這大概就是三四成熱，差不多90到120度。這時候適合炸點花生米，或者給特別嫩的肉絲滑一下油，能讓它又滑又嫩。
油再熱一點，油面波紋更密，從鍋邊開始冒出少量青煙，你把一根干爽的筷子頭插到油底，會發現細密的小氣泡緊貼著筷子“滋啦滋啦”地往上冒，聲音很連貫。這就是五六成熱，大約150到180度，是我們用得最多的溫度。炒肉、炒菜、給食物過油定型，基本都是這個火候，下鍋時那“刺啦”一聲，聽著就香。
等到油面波動明顯，青煙變得比較多，筷子下去氣泡又大又急，聲音也變響亮了，這就是七八成熱，得有200度左右了。這時候適合爆炒、熗鍋，或者給炸過的食物復炸一次，讓它外殼更酥脆。但得動作快，不然一下子就糊了。
第二個法子，扔點東西試一試。 除了看筷子，還能揪一點點掛糊的面團或者滴一滴面糊進去。面糊沉底再慢慢浮起來，油溫就是偏低；要是它下去立刻浮在油面，并迅速膨脹變大，顏色金黃，那油溫就正合適炸東西。如果一進去就變色發黑，哎喲，油可就太熱了，趕緊把火關小。
記住幾個關鍵點：熱鍋涼油炒肉不粘；炸東西油溫寧低勿高，低了可以慢慢加熱調整，高了食物一進去就焦了，救不回來。另外，不同的油“煙點”不一樣，花生油、菜籽油能耐受的溫度高些，橄欖油、黃油就不太耐熱，別等到冒很多煙了再用。
把這幾招弄明白了，你離廚房高手就不遠了。下次炒菜前，先別急著下料，花幾秒鐘看看油的狀態，習慣了就成了本能，保準你做的菜更上一層樓。
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