油溫這事兒,是廚房里一門看不見的真功夫。油太涼,菜下去像泡澡,油膩膩的;油太熱,食物沖進去立馬披上一身“黑袍”,外面焦了里面還生著。掌握好油溫,你做菜的功夫就算入門了。
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怎么知道鍋里的油到底有多熱呢?不用溫度計,老祖宗傳下來的法子,看狀態就行,特別簡單。
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第一個法子,看油面,聽聲音。 這是最直接的。油剛倒進去是平靜的。燒一會兒,你看到油面開始有波紋,像小風吹過水面,但沒什么聲音,這大概就是三四成熱,差不多90到120度。這時候適合炸點花生米,或者給特別嫩的肉絲滑一下油,能讓它又滑又嫩。
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油再熱一點,油面波紋更密,從鍋邊開始冒出少量青煙,你把一根干爽的筷子頭插到油底,會發現細密的小氣泡緊貼著筷子“滋啦滋啦”地往上冒,聲音很連貫。這就是五六成熱,大約150到180度,是我們用得最多的溫度。炒肉、炒菜、給食物過油定型,基本都是這個火候,下鍋時那“刺啦”一聲,聽著就香。
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等到油面波動明顯,青煙變得比較多,筷子下去氣泡又大又急,聲音也變響亮了,這就是七八成熱,得有200度左右了。這時候適合爆炒、熗鍋,或者給炸過的食物復炸一次,讓它外殼更酥脆。但得動作快,不然一下子就糊了。
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第二個法子,扔點東西試一試。 除了看筷子,還能揪一點點掛糊的面團或者滴一滴面糊進去。面糊沉底再慢慢浮起來,油溫就是偏低;要是它下去立刻浮在油面,并迅速膨脹變大,顏色金黃,那油溫就正合適炸東西。如果一進去就變色發黑,哎喲,油可就太熱了,趕緊把火關小。
記住幾個關鍵點:熱鍋涼油炒肉不粘;炸東西油溫寧低勿高,低了可以慢慢加熱調整,高了食物一進去就焦了,救不回來。另外,不同的油“煙點”不一樣,花生油、菜籽油能耐受的溫度高些,橄欖油、黃油就不太耐熱,別等到冒很多煙了再用。
把這幾招弄明白了,你離廚房高手就不遠了。下次炒菜前,先別急著下料,花幾秒鐘看看油的狀態,習慣了就成了本能,保準你做的菜更上一層樓。
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