西貝閉店102家4000員工失業(yè)的真因：是輿論風(fēng)暴還是管理失控？

2026年1月16日，羅永浩發(fā)長(zhǎng)文回應(yīng)西貝將閉店102家風(fēng)波，稱(chēng)“沒(méi)見(jiàn)過(guò)企業(yè)僅因被黑就倒閉”，直指西貝自身經(jīng)營(yíng)問(wèn)題才是主因，并揭露西貝大部分菜品確屬預(yù)制菜，質(zhì)疑其“開(kāi)放廚房自證反暴露冷凍食材”等決策失誤。賈國(guó)龍此前稱(chēng)遭“預(yù)制菜污蔑”致客流腰斬，但承認(rèn)未設(shè)公關(guān)團(tuán)隊(duì)。

當(dāng)西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍?jiān)谂笥讶?xiě)下"不欠一分錢(qián)工資"的承諾時(shí)，4000名員工正面臨職業(yè)生涯的急轉(zhuǎn)彎。這場(chǎng)被包裝成"斷臂求生"的戰(zhàn)略收縮，暴露出連鎖餐飲行業(yè)最殘酷的生存法則——高成本結(jié)構(gòu)下，任何一個(gè)決策失誤都可能引發(fā)雪崩。

被預(yù)制菜點(diǎn)燃的導(dǎo)火索
羅永浩的質(zhì)疑之所以能引發(fā)連鎖反應(yīng)，關(guān)鍵在于戳破了西貝經(jīng)營(yíng)中最脆弱的環(huán)節(jié)。多位離職店長(zhǎng)透露，早在預(yù)制菜風(fēng)波前，部分門(mén)店后廚已出現(xiàn)"加熱師"崗位，取代傳統(tǒng)廚師進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化操作。有員工親眼見(jiàn)過(guò)冷凍牛大骨包裝袋上的24個(gè)月保質(zhì)期標(biāo)簽，這與菜單上"每日現(xiàn)燉"的宣傳形成刺眼對(duì)比。

這種矛盾在2025年9月達(dá)到頂點(diǎn)。當(dāng)西貝開(kāi)放后廚自證清白時(shí)，鏡頭意外捕捉到堆滿(mǎn)急凍食材的冷庫(kù)，反而坐實(shí)了預(yù)制菜爭(zhēng)議。勞動(dòng)法專(zhuān)家指出，這種誠(chéng)信危機(jī)直接導(dǎo)致客單價(jià)從166元暴跌至132元，使得本就高達(dá)42%的人力成本徹底失去消化空間。

715工作制的另一面
對(duì)比疫情期間西貝引發(fā)爭(zhēng)議的"715工作制"，本次閉店暴露出更深的制度困境。曾參與門(mén)店運(yùn)營(yíng)的王經(jīng)理算過(guò)一筆賬：?jiǎn)蔚暝戮肆Τ杀?8萬(wàn)，但使用預(yù)制菜后，后廚人員可從12人縮減至8人。這種"優(yōu)化"在財(cái)務(wù)上看是成功的，卻埋下了更大的隱患——當(dāng)消費(fèi)者為"鍋氣"支付溢價(jià)時(shí)，實(shí)際得到的卻是流水線(xiàn)產(chǎn)品。

更值得玩味的是離職補(bǔ)償方案。雖然賈國(guó)龍承諾"工資一分不差"，但多名員工證實(shí)，被關(guān)閉門(mén)店中約60%是尚未度過(guò)培育期的新店，這些員工的工齡普遍不足1年，按《勞動(dòng)合同法》只能獲得半月工資補(bǔ)償。有店長(zhǎng)苦笑："當(dāng)初說(shuō)好同甘共苦，現(xiàn)在連年夜飯檔期都要站完最后一班崗。"

餐飲業(yè)的生死選擇題
在行業(yè)觀察者看來(lái)，西貝案例揭示了連鎖餐飲的三重悖論：標(biāo)準(zhǔn)化必然依賴(lài)預(yù)制工序，但消費(fèi)者又渴望現(xiàn)制體驗(yàn)；規(guī)模擴(kuò)張需要快速?gòu)?fù)制，但單店盈利模型極易變形；人力成本占比突破40%即達(dá)警戒線(xiàn)，但服務(wù)品質(zhì)又依賴(lài)熟練員工。

某上市餐企HR總監(jiān)算了筆賬：如果將預(yù)制菜使用率控制在30%以下，明廚亮灶比例保持50%，人力成本可穩(wěn)定在35%左右。但這需要犧牲擴(kuò)張速度——正是西貝們最難接受的代價(jià)。如今看來(lái)，那102家關(guān)閉的門(mén)店，或許早在選址決策時(shí)就被裝上了倒計(jì)時(shí)器。

當(dāng)賈國(guó)龍強(qiáng)調(diào)"一生只做一件事"時(shí)，行業(yè)正在思考更本質(zhì)的問(wèn)題：在效率與誠(chéng)信的天平上，究竟該把砝碼放在哪一邊？4000個(gè)失業(yè)崗位背后，是一場(chǎng)關(guān)于餐飲本質(zhì)的集體反思。

事件暴露餐飲業(yè)預(yù)制菜爭(zhēng)議核心：消費(fèi)者知情權(quán)與品牌誠(chéng)信的斷裂。網(wǎng)友嘲諷西貝“43元炒雞蛋用料理包”是“把顧客當(dāng)韭菜”，而羅永浩“胡來(lái)才是根因”的犀利點(diǎn)評(píng)獲普遍認(rèn)同。輿論認(rèn)為，西貝危機(jī)實(shí)為長(zhǎng)期高成本、低盈利模式與危機(jī)應(yīng)對(duì)失當(dāng)?shù)谋厝唤Y(jié)果，折射傳統(tǒng)餐飲轉(zhuǎn)型中透明化與消費(fèi)者溝通的迫切性。