我支持預(yù)制菜，但不認同賈國龍對預(yù)制菜的“官方定義”

開宗明義地講，我支持預(yù)制菜的發(fā)展，然而，對于賈國龍所說的關(guān)于預(yù)制菜的“官方定義”，我并不認同。

真正存在問題的，乃是對預(yù)制菜所給出的定義

在最近兩年里，關(guān)于預(yù)制菜的定義，已然發(fā)生了頗為顯著的變化，據(jù)新京報報道，在2024年之前，餐飲行業(yè)內(nèi)參考的是中國烹飪協(xié)會2022年發(fā)布的團體標準——預(yù)制菜分為四類：即食（如八寶粥、罐頭）、即熱（如速凍湯圓、自熱火鍋）、即烹（需加熱烹飪的半成品）、即配（如免洗免切的凈菜）。[1]

2024年3月18日，市場監(jiān)管總局、教育部、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務(wù)部、國家衛(wèi)生健康委等部門聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡稱“通知”）。[2]

按照《通知》的定義，主食類食品不屬于預(yù)制菜。

2024年3月21日，市場監(jiān)管總局相關(guān)司局負責(zé)人就《關(guān)于加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》[3]答記者問，對《通知》進行了內(nèi)容補充。

其中，負責(zé)人在回答記者“預(yù)制菜范圍如何理解”時表示：“根據(jù)國家市場監(jiān)督管理總局等六部門聯(lián)合發(fā)布的《關(guān)于加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，預(yù)制菜的定義和范圍已經(jīng)明確。預(yù)制菜，也稱預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。因此，中央廚房制作的菜肴以及僅經(jīng)過清洗、去皮、分切等簡單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品，不屬于預(yù)制菜。速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等主食類產(chǎn)品不屬于預(yù)制菜。”

按照《通知》和《答記者問》的定義：凈菜、主食、中央廚房菜肴均不納入預(yù)制菜范圍。

顯然，《通知》發(fā)布后，預(yù)制菜概念明顯縮窄，四大類中的即食、即配以及部分即熱產(chǎn)品不再屬于預(yù)制菜。

換言之，凈菜、中央廚房菜肴以及部分主食，在2024年《通知》發(fā)布前尚屬預(yù)制菜之列，而《通知》發(fā)布后，它們卻搖身一變，成了“非預(yù)制菜”。

根據(jù)人民網(wǎng)研究院發(fā)布的《預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展報告》，連鎖餐飲企業(yè)如真功夫、吉野家、西貝等，其預(yù)制菜的使用比例已達到80%以上。[4]

而在今年，西貝CEO賈國龍卻敢于拍胸脯“西貝100%沒有預(yù)制菜”。

《通知》對于預(yù)制菜定義的修改，正是賈國龍的底氣所在。

嚴格按照當下關(guān)于預(yù)制菜的定義，賈國龍這個說法沒問題。

但我個人認為，2024版《通知》把中央廚房菜肴等品類定義為非預(yù)制菜的做法，不科學(xué)。

那么，究竟何為科學(xué)的定義方法呢？

是否預(yù)制菜的定義，我比較認可中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅的說法：根據(jù)菜肴風(fēng)味形成的地點進行劃分，也就是按美拉德反應(yīng)，焦糖化反應(yīng)發(fā)生的地點來定義。

朱毅教授在針對此次事件發(fā)表的長文中指出：

“從凈菜清洗切配到腌制調(diào)味淺加工，再到預(yù)煮預(yù)炸深加工，最后到完全預(yù)制復(fù)熱即食，關(guān)鍵分界點在于“風(fēng)味形成的核心環(huán)節(jié)在哪完成”——也就是讓肉香、焦香迸發(fā)的“美拉德反應(yīng)”“焦糖化反應(yīng)”，以及風(fēng)味物質(zhì)的最終整合，到底是在中央廚房，還是在門店。"

朱毅教授的表述非常明確，判斷某種食品是否具備“鍋氣”，關(guān)鍵在于“美拉德反應(yīng)”與“焦糖化反應(yīng)”在何種環(huán)節(jié)形成，如果西貝門店銷售的菜品，風(fēng)味主體在中央廚房而非門店定型，從科學(xué)層面審視，其與預(yù)制菜并無本質(zhì)差異。

也就是說，按照朱毅教授提出的更科學(xué)的定義標準，網(wǎng)友曬出的標明西貝生產(chǎn)的“小牛燜飯牛肉包2.5kg（堂食袋裝）”，就是預(yù)制菜。

相比之下，《通知》中對于預(yù)制菜的定義，缺乏這樣的科學(xué)依據(jù)。

我難以明晰當時重新界定預(yù)制菜的原因所在，但從客觀上看，把即食、即配以及部分即熱產(chǎn)品劃出預(yù)制菜范圍，似乎保護了部分餐飲連鎖企業(yè)。

這使得他們推出的菜肴，從預(yù)制菜占比達80%的狀況，轉(zhuǎn)變?yōu)?00%不涉及預(yù)制菜。

西貝的菜沒有變，變的是對于預(yù)制菜的定義，或者說，是定義劃的那條線。

這就好比，把優(yōu)等生分數(shù)線從80分降到60分，以前只有20%學(xué)生能獲得優(yōu)秀的普通班級，立刻成為100%都是優(yōu)等生的尖子班。

但是，這樣的定義方法，真的保護了這些餐飲企業(yè)嗎？

在我看來，這種做法非但未能保護餐飲企業(yè)，反而間接促成了對預(yù)制菜概念的妖魔化。

賈國龍本人曾經(jīng)發(fā)表過類似于“高級菜才預(yù)制”“例如魚翅和鮑魚等高級菜肴都需要長時間預(yù)制”的言論，西貝也曾經(jīng)大力發(fā)展預(yù)制菜業(yè)務(wù)，然而在定義更改之后，卻說“西貝100%沒有預(yù)制菜”。

這種對預(yù)制菜的回避態(tài)度，隱含著預(yù)制菜不佳的意味，因此我們選擇不涉足預(yù)制菜領(lǐng)域。

就好像現(xiàn)在很多食品企業(yè)在自己的商品外觀上貼上“非轉(zhuǎn)基因食品”，客觀上給普通民眾造成了“轉(zhuǎn)基因食品”不好的印象。

所以我說，越是回避預(yù)制菜這個概念，越是有助于預(yù)制菜的妖魔化。

我非常反感對預(yù)制菜的妖魔化。

作為一個科普人，我有必要為預(yù)制菜說幾句公道話。

客觀看待預(yù)制菜

預(yù)制菜之所以能引起那么大的社會爭議，主要原因還是在于，在很多人的認知里，預(yù)制菜存在很多問題，比如：

1. 預(yù)制菜雖然方便快捷，但其加工過程中可能使用了較多添加劑，這可能影響食品的新鮮度和營養(yǎng)價值。科學(xué)研究表明，長期食用含有高量添加劑的預(yù)制菜可能對健康不利。

2. 預(yù)制菜是在工廠里集中制作的，顧客很難進行造訪監(jiān)督，有說法稱預(yù)制菜加工企業(yè)使用的可能是冷凍多年的僵尸肉、母豬肉、腐爛菜等劣質(zhì)食材，即便沒有鼠頭、鴨脖、豬奶頭等異物混入，也難免存在不夠衛(wèi)生的情況。

3. 預(yù)制菜是工業(yè)化產(chǎn)品，相比大廚親手烹調(diào)的菜肴，沒有“鍋氣”，味道差。

4. 預(yù)制菜是批量生產(chǎn)的，成本低，不應(yīng)該賣這么貴。

以上這些質(zhì)疑，我們一條一條說。

1. 預(yù)制菜中添加劑太多，既不新鮮，也不健康？

食品添加劑廣泛存在于復(fù)合調(diào)味料、加工肉類和冷鮮肉類中，包括防腐劑、增香劑、保水劑等。根據(jù)《通知》規(guī)定，預(yù)制菜不得添加防腐劑，但其他添加劑如增香劑、保水劑等并非預(yù)制菜所獨有。實際上，即便是大廚親手烹調(diào)的“現(xiàn)炒菜”，也可能使用食品添加劑以改善口感和延長保質(zhì)期。例如，預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)通過科學(xué)合理的工藝流程和無菌生產(chǎn)環(huán)境，確保食品安全，同時利用超低溫冷凍技術(shù)，實現(xiàn)不添加防腐劑也能達到12個月的保質(zhì)期。

例如，在廚房烹調(diào)鹵肉、紅燒肉、水煮肉時，通常會使用增香劑和增鮮劑；從超市購買的冷凍豬肉、牛肉、雞柳、魚排等，普遍含有保水劑；不屬于預(yù)制菜的火腿腸、培根、午餐肉、魚丸等，通常會含有亞硝酸鹽和防腐劑。

相比之下，由于一些預(yù)制菜工廠的采購鏈條較短，加工技術(shù)更先進，使用的添加劑可能還會更少一些，比如預(yù)制菜之所以能保存較長時間，主要是運用了高溫滅菌后再密封冷藏的技術(shù)。

更何況，盡管社會上不少人對食品添加劑談之色變，但只要依照科學(xué)標準使用，其對人體健康的影響遠不像傳言那般可怕。

根據(jù)市場監(jiān)管總局等六部門發(fā)布的通知，預(yù)制菜中不得添加防腐劑，這一規(guī)定已被明確納入食品安全監(jiān)管體系中。預(yù)制菜的定義和范圍也得到了規(guī)范，以確保消費者食品安全。違反此規(guī)定的預(yù)制菜產(chǎn)品將面臨嚴格的抽檢和處罰。

實際上，我國對于預(yù)制菜中添加劑使用的管控，比很多非預(yù)制菜要嚴格得多。

2. 預(yù)制菜食材品質(zhì)低劣，食品安全管控差？

不可否認，與某些高檔餐廳及自家廚房采購的食材相比，快餐廳和預(yù)制菜企業(yè)選用的食材質(zhì)量通常稍遜一籌，例如選用的肉部位不佳，不是大塊原切牛肉而是碎肉，肥肉相對較多，但通常而言，預(yù)制菜食材的品質(zhì)上限或許不高，下限卻有保障。

為何如此說呢？因為上級管理部門對預(yù)制菜的安全管理有嚴格規(guī)定。

市場監(jiān)管總局相關(guān)司局負責(zé)人在2024年3月21日的答記者問中明確指出，為響應(yīng)《關(guān)于加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，將嚴格執(zhí)行“四個最嚴”原則，即最嚴謹?shù)臉藴省⒆顕栏竦谋O(jiān)管、最嚴厲的處罰、最嚴肅的問責(zé)，確保預(yù)制菜全鏈條食品安全。同時，將立足于市場監(jiān)管崗位職責(zé)，督促企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任，加強生產(chǎn)許可管理，并通過監(jiān)督檢查、風(fēng)險監(jiān)測等手段，嚴厲打擊違法違規(guī)行為。

這“四個最嚴”包括：

一是督促企業(yè)嚴格落實食品安全主體責(zé)任。督促企業(yè)健全食品安全管理制度，合理配備食品安全總監(jiān)、食品安全員，落實“日管控、周排查、月調(diào)度”工作機制。根據(jù)國家發(fā)布的《關(guān)于加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，企業(yè)作為食品安全的“第一責(zé)任人”，必須嚴格遵守食品安全標準，加強風(fēng)險管控，確保原料質(zhì)量，嚴禁非法添加防腐劑，以保障預(yù)制菜的食品安全。二是加強預(yù)制菜食品生產(chǎn)許可管理。指導(dǎo)各地市場監(jiān)管部門根據(jù)預(yù)制菜的食品原料、生產(chǎn)工藝等因素，實施分類許可制度。嚴格進行許可審查和現(xiàn)場核查，確保預(yù)制菜生產(chǎn)許可的嚴格性和有效性。三是加強預(yù)制菜監(jiān)督檢查。指導(dǎo)各地市場監(jiān)管部門重點檢查預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)進貨查驗、生產(chǎn)過程控制、貯藏運輸?shù)取＃ㄋ模┙M織開展預(yù)制菜監(jiān)督抽檢和風(fēng)險監(jiān)測，嚴厲打擊違法違規(guī)行為。

與分散作業(yè)、難以集中管控的小餐廳、小食堂相比，預(yù)制菜在品質(zhì)嚴格管控方面反而具有一大優(yōu)勢。

從專業(yè)角度來說，食品加工過程的危險因素主要來自環(huán)境中的昆蟲、鼠害、真菌，以及人為因素，相應(yīng)地，要盡可能避免這些風(fēng)險，就需要一套可靠的滅蠅防蟲系統(tǒng)，需要擋鼠板和嚴格的食品密封儲藏室，需要清潔的水源空氣，需要規(guī)范的員工培訓(xùn)和管理……

所有這些項目上，預(yù)制菜企業(yè)都遠遠領(lǐng)先于普通餐廳和食堂，因為預(yù)制菜企業(yè)執(zhí)行的是食品工業(yè)標準，應(yīng)用的是大型工業(yè)設(shè)備和管理規(guī)范。

而在很多餐廳或者食堂，甚至連員工的健康證都不一定能保證是真實的，在操作間抽煙、不戴帽子、不洗手，甚至用漏勺掏下水道等情況屢見不鮮。

更何況，某些主打現(xiàn)炒現(xiàn)賣的餐廳、食堂，其烹調(diào)的肉類、蔬菜等食材品質(zhì)就一定安全可靠？他們就不會采購僵尸肉、母豬肉等有害食材？

當然會。遠的如2023年6·1江西工職院食品安全事件中的老鼠頭，近的如7·1天水幼兒園幼兒血鉛異常事件中的彩色點心，均歷歷在目。

需要說明的是，我不是說所有的預(yù)制菜都是安全的，在我們這個社會，總會有一些鋌而走險的不良企業(yè)，冒著觸犯法律的風(fēng)險生產(chǎn)質(zhì)量低劣的預(yù)制菜，但這并不是預(yù)制菜本身的問題，而是市場監(jiān)管的問題，我們有理由相信，如果一個餐廳或食堂貪圖便宜購買低質(zhì)量的預(yù)制菜，那么，即便他們現(xiàn)炒現(xiàn)賣，其食材采購，其安全管理，同樣會出大問題。

所以，食品是否安全，與市場監(jiān)管是否嚴格到位有關(guān)，與從業(yè)者的良心和道德有關(guān)，與是否違反食品安全法有關(guān)，與是否預(yù)制菜無關(guān)。

3. 相比現(xiàn)炒菜，預(yù)制菜味道不好？

與大廚親手烹制的菜肴相比，標準化生產(chǎn)的預(yù)制菜確實存在劣勢，用消費者的話說，就是缺少“鍋氣”。

“鍋氣”這一概念較為抽象，為更精準地闡述，我特此引用專業(yè)人士朱毅教授的觀點：

“從凈菜清洗切配到腌制調(diào)味淺加工，再到預(yù)煮預(yù)炸深加工，最后到完全預(yù)制復(fù)熱即食，關(guān)鍵在于明確“風(fēng)味形成的核心環(huán)節(jié)在何處完成”——即促使肉香、焦香迸發(fā)的“美拉德反應(yīng)”與“焦糖化反應(yīng)”，以及風(fēng)味物質(zhì)的最終融合，這一過程究竟是在中央廚房還是門店完成。

拿西貝的羊排舉例：

• 若在中央廚房模式下，食品經(jīng)過集中采購、加工和配送，確保了口味的一致性和效率的提升。例如，通過中央廚房的標準化流程，食材的腌制入味和預(yù)煮蛋白質(zhì)變性等關(guān)鍵步驟得以完成，而門店僅需進行短時烘烤上色。這種模式雖然提高了效率，但門店環(huán)節(jié)對最終食品風(fēng)味的貢獻相對較小，從科學(xué)角度看，這與預(yù)制菜的生產(chǎn)過程具有相似之處。

• 若中央廚房僅負責(zé)“切配與簡單腌制”，并在三天內(nèi)、48小時內(nèi)或24小時內(nèi)，由門店使用明火烤箱完成食材從生到熟的烹飪過程，促使肉充分發(fā)生美拉德反應(yīng)，則符合“現(xiàn)做”的科學(xué)定義。

然而，西貝僅以“門店有烹飪動作”為借口，卻絕口不提“核心風(fēng)味究竟在何處形成”。消費者用“舌頭投票”，覺得“不是生料現(xiàn)做就是預(yù)制”，這種認知其實是合理的，畢竟沒人會為“中央廚房做好風(fēng)味、門店只加熱”的菜，支付堂食“現(xiàn)炒鍋氣”的溢價。”

在一家高端餐廳，若你是一位對飲食要求極高、追求“鍋氣”與“現(xiàn)炒風(fēng)味”的饕餮客，無論是預(yù)制菜，還是早已在中央廚房完成風(fēng)味定型的“非預(yù)制菜”，可能都無法滿足你的需求。

但若與一些普通餐廳或食堂相比，預(yù)制菜的味道未必遜色，也就是說，雖然預(yù)制菜的風(fēng)味上限可能不高，但下限通常也不會太低。

4. 預(yù)制菜是批量生產(chǎn)的，不應(yīng)該賣高價

相比每一個環(huán)節(jié)都由餐廳廚師親手烹制的菜肴，無論是標準化統(tǒng)一生產(chǎn)的預(yù)制菜，還是早已在中央廚房完成風(fēng)味定型的“非預(yù)制菜”，成本無疑會更低。

讓盡可能多的生產(chǎn)環(huán)節(jié)進入批量化、工業(yè)化生產(chǎn)模式，是眾多現(xiàn)代餐飲企業(yè)保障利潤的重要手段。

一般來說，中央廚房或預(yù)制菜生產(chǎn)車間可以顯著降低餐廳的以下幾類成本：

• 采購成本：集中采購原材料，議價能力增強，通常原材料價格會比分散采購低5%—20%。

• 人工成本：批量標準化加工減少各門店后廚員工需求，人工成本通常可下降10%—30%。

• 能耗與設(shè)備成本：各店不再需配置全套廚房設(shè)備，能耗和設(shè)備折舊費用降低，節(jié)省約5%—15%。

• 品質(zhì)損耗與浪費：統(tǒng)一制作、配送半成品，更易控制損耗率，原料利用率提升，浪費相對降低，整體可減少3%—10%的損耗。

• 管理和運營效率提升：集中式標準化生產(chǎn)，便于管控食品安全和產(chǎn)品質(zhì)量，從而帶來間接成本收益。

總體來看，擁有中央廚房的餐廳，整體運營成本相比無中央廚房者可降低10%—25%甚至更高，大型連鎖品牌降幅更明顯。

因此，若預(yù)制菜或中央廚房預(yù)制的菜肴，缺乏“鍋氣”且成本較低，卻以現(xiàn)炒菜價格銷售，則確實存在欺騙消費者之嫌。

需明確的是，預(yù)制菜或中央廚房菜賣高價，并非食品本身之過，而是銷售者的問題。預(yù)制菜的存在，本就是為市場提供成本更低、品質(zhì)可控的選項。

結(jié)語

最后，我再次明確聲明：我并不反對預(yù)制菜，也不反對中央廚房統(tǒng)一做菜，我反對的，是為了達到行業(yè)保護的目的，用不科學(xué)的方法定義預(yù)制菜，進而間接造成對預(yù)制菜的妖魔化。

若我是餐廳老板，面對消費者對預(yù)制菜的質(zhì)疑，我不會回避，而是坦然相告：我們售賣的就是預(yù)制菜，它既衛(wèi)生又安全！高端菜品亦采用預(yù)制方式！

參考資料

[1] https://food.cnr.cn/jdt/20250913/t20250913_527359645.shtml

[2] https://www.gov.cn/zhengce/zhengceku/202403/content_6940808.htm

[3] https://www.samr.gov.cn/zw/zfxxgk/fdzdgknr/xwxcs/art/2024/art_0689017d44944810a6300f3d3da33a4b.html

[4] http://yjy.people.com.cn/n1/2023/0710/c440911-40031856.html