如何使用橄欖油？

你家的橄欖油，是不是一瓶走天下？涼拌用它，炒菜也用它，最后還嫌油煙大、味道怪。先別怪油，很可能是用錯(cuò)了地方。用好橄欖油，關(guān)鍵就一句話：把它當(dāng)成一群性格不同的朋友，有的適合熱情擁抱，有的只適合安靜陪伴。

這油跟人一樣，也分不同性格。你看標(biāo)簽上寫的“特級(jí)初榨橄欖油”，那就是油里面的“直爽小伙兒”。它是橄欖果第一次壓榨出來的汁水，帶著一股鮮明的果香，還有點(diǎn)辣喉嚨的感覺，這說明里面的活性物質(zhì)多，健康成分足。但它脾氣“怕熱”，一遇到高溫煎炸，那些引以為傲的香氣和營養(yǎng)就跑了，還可能產(chǎn)生不好的煙。所以它最適合干些輕巧活：淋在沙拉上，蘸著面包吃，或者菜炒好了臨出鍋提個(gè)味兒。用它來高溫爆炒，就像讓一個(gè)歌手去干重體力活，糟蹋了才華。

那炒菜用什么油呢？這時(shí)候得請(qǐng)出另一位朋友——“精煉橄欖油”或“純橄欖油”。這位性子就比較溫和，耐熱性好很多，煙點(diǎn)高，適合一般的煎炒烹炸。它沒那么多突出的風(fēng)味，但能穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng)?shù)赝瓿扇蝿?wù)，比很多普通炒菜油還是要健康些。所以你可以把它看成廚房里的“多面手”，日常做菜很合適。

市面上橄欖油價(jià)格差得遠(yuǎn)，怎么挑到實(shí)在貨？這里有個(gè)小竅門：別光看瓶子好看，轉(zhuǎn)過來看“身份證”。配料表里應(yīng)該只有一項(xiàng)：“特級(jí)初榨橄欖油”。如果寫了一堆其他植物油，那就不純了。再看產(chǎn)地和酸度，酸度值越低（通常低于0.8%），說明果子新鮮、工藝好，油的質(zhì)量更穩(wěn)當(dāng)。好的橄欖油，味道聞起來是清新的青草或番茄味，喝一小口，喉嚨后部會(huì)有輕微的辛辣感，這是抗氧化物豐富的表現(xiàn)。

買回家的好油，伺候起來也有講究。它最怕三樣?xùn)|西：光、熱、空氣。所以別為了顯擺就放在灶臺(tái)邊的玻璃瓶里。得用深色玻璃瓶裝好，擰緊瓶蓋，放在陰涼避光的柜子里，盡快吃完。放久了，那股子鮮香味跑了，就可惜了。

說到底，用好橄欖油的真諦，就是“知油善用”。讓直爽的特級(jí)初榨去做它擅長的涼拌提香，讓溫和的精煉油去承擔(dān)煎炒的重任。這么一來，你既能享用到它獨(dú)特的香氣和健康，又不會(huì)在油煙里心疼花了冤枉錢。下次再拿起那瓶油的時(shí)候，不妨想想，今天這道菜，該請(qǐng)哪位“朋友”出場(chǎng)幫忙呢？