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1958年的春天,江蘇鎮江中華路的一間老屋里煙霧繚繞。二十多平方米的廚房里,三眼大灶燒得通紅,王大廚正屏息凝神處理著盆中的河豚。門外拴著狗,孩子被大人牢牢看住,連房梁都提前用石灰水刷得雪白。
而在這道“長江第一鮮”的河豚宴中,河蚌正默默扮演著關鍵角色——它與咸肉在魚油中煎炒后鋪在鍋底,托起肥美的河豚魚慢燉兩小時,成就一鍋奇香。
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就在同一年,距離鎮江不遠的湖北鄉下,一個少年赤著腳在魚塘淤泥中摸索。冬日的塘水干涸后,他和父親挖出的河蚌裝滿了整整三輪車。
回家后,他們只取蚌殼前端的肉塊,用鹽反復搓洗,大蔥辣椒爆炒。盡管滿嘴泥腥味,那點葷腥已是難得的解饞美味。
五十多年后的今天,當我們在網上輸入“河蚌”,跳出的高頻問題卻是:“河蚌能吃嗎?”“河蚌為什么沒人吃了?”曾經養活無數貧苦人家的“水中鮮”,為何從中國人的餐桌上悄然退場了?
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河蚌的食用歷史遠比我們想象得久遠。太湖流域的考古發現證實,先秦時期的先民就開始食用河蚌。到了漢代豆腐發明后,河蚌豆腐的組合便逐漸形成。南宋《夢粱錄》記載的“蛤蜊豆腐羹”是其雛形,明清時這道菜已明確載入《調鼎集》。
在江南水鄉,民間至今流傳著“春水暖,蚌肉肥,一鮮解千愁”的諺語。 五六十年代物質匱乏時期,河蚌成了救命菜。
安徽的農民在河邊隨手一摸倆小時就能撈滿一三輪車;江蘇的河畔居民回憶,當時花4角5分錢就能買到一斤多重的河蚌,一次買上十多個,就能讓全家開葷。
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在缺油少肉的年代,那點帶著泥腥味的蚌肉就是最易得的蛋白質來源。河蚌更是生態鏈上的關鍵角色。它們像天然凈水器,濾食水中的微小生物及有機質顆粒。
河蚌與鳑鲏魚結成“生死同盟”,鳑鲏魚將卵產在河蚌的外套腔內,小魚孵化后在蚌殼內安全成長;作為回報,河蚌也將幼體寄生在魚鰓上發育。這種共生關系維系著淡水生態的平衡。
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河蚌的衰落始于舌尖體驗,許多嘗試過的人回憶:“土腥味太重,吃著一股泥巴味”;“只要吃過一次野菜燒河蚌,那腥味能讓人反胃吐出來”。
這種濃重土腥的根源,在于河蚌的生存方式:它們半埋于河底泥沙中,靠濾食微生物為生,如同天然的水質檢測器。
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但真正致命的是近四十年來的水環境變化。隨著工業和城市擴張,大量污染物排入江河。河蚌對水質極其敏感,其腮絲如同精密過濾器,重金屬、有機污染物在腮絲上不斷富集。
江蘇的漁民說:“現在自然水域污染嚴重,河蚌在水底吸臟東西,臟得很”。曾經清澈的河流變得渾濁,河蚌從“水中鮮”變成了“污染收集器”。
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更讓食客卻步的,是河蚌復雜的處理流程。要做出一道合格的河蚌豆腐,需經歷三重考驗:先得用鹽水浸泡兩小時讓河蚌吐沙,再用刀背反復捶打斧足使其松軟,最后用鹽搓洗去除表面黏液。
揚州廚師的經驗是“三次去腥法”:鹽水泡、醋搓、黃酒燒。相比起來,田螺只需簡單清洗就能下鍋爆炒,自然更受青睞。
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當中國從溫飽走向小康,河蚌的“性價比劣勢”越發凸顯。市面上海鮮供應日益豐富,扇貝、牡蠣等海蚌類食材因生長環境潔凈、處理簡便,迅速占據大眾餐桌。
而河蚌供應量銳減,價格卻因人工成本上漲而升高,在菜場里逐漸銷聲匿跡。
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有人說想吃河蚌的人根本找不到地方買,沒形成產業鏈啊! 年輕一代的飲食觀念也在轉變。蘇州的老廚人回憶:現在客人嫌河蚌肉柴,卻不知它得用刀背猛敲再文火慢燉五十分鐘以上。
快節奏生活中,誰還愿意為一盆蚌肉耗費半天功夫?
更諷刺的是當野生河蚌日漸稀少,人們才在科普視頻里發現原來河蚌腮邊黃黃的部位不是糞便,而是富含蛋白質的肝臟;斧足敲打后竟能如此鮮美。
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盡管江河日下,河蚌的味道仍在某些角落延續。
在鎮江揚中,河豚燒秧草里仍少不了河蚌提鮮;蘇州主婦堅持在清明前后做河蚌豆腐,講究“二分蚌肉一分豆腐”的黃金比例,以防豆腐奪了鮮味;湖南家庭摸索出妙招,將蚌肉曬干后加剁椒爆炒,高壓鍋壓軟再收汁,化解了肉質堅韌的難題。
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科研人員發現河蚌具有超強的環境適應能力。2018年,中科院團隊在受污染水域實驗時觀察到,每畝投放200只河蚌,三個月后水體透明度提升50%以上。這啟發了生態修復的新思路,或許通過科學養殖,能重新培育出潔凈水域的食用河蚌。
但現實依然嚴峻。在知乎“河蚌”話題下,最活躍的討論已是“河蚌能產珍珠嗎”、“鳑鲏魚如何繁殖”。
當一種食材從餐桌退居為科普素材,它的消亡幾乎成為定局。揚州老廚人洪頌來唏噓道:“燒河蚌的油布傘早收起來了,現在年輕人連蚌殼都少見”。
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浙江德清的下渚湖濕地,一群學生蹲在蘆葦蕩邊觀察生物課標本。老師從泥水中撈起一只巴掌大的河蚌,剖開后指著淡黃色的腮絲講解:“看,這就是天然水質監測器……”孩子們捂著鼻子后退,無人知道四十年前,他們的爺爺曾把這道“水中鮮”視作開春美味。
而千里之外的揚州宴春酒樓,最后一位會做傳統河蚌燉咸肉的老師傅剛剛退休。那口曾煨出乳白濃湯的陶鍋,如今盛滿了裝飾用的干花。你吃過河蚌嗎?
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