你家里那個漂亮的陶瓷鍋,是不是用了幾次就閑在柜子里了?要么怕燒裂,要么覺得沒金屬鍋順手。其實陶瓷鍋用好了,是你廚房里的一位“慢工出細活”的巧匠,專能引出食材里那些溫柔敦厚的滋味。
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陶瓷鍋看著光潔,里頭也有門道。常見的大致分三類:普通陶土鍋、耐高溫陶瓷鍋和釉面陶瓷鍋。普通陶土鍋,像個樸實的“慢性子”,厚重保溫,適合小火慢燉,但怕大火和溫差。耐高溫陶瓷鍋(比如用特殊粘土或加入了鋰輝石的),就像是“練過功夫”的,質地更密,能承受更高的溫度,偶爾急火也不易開裂。釉面陶瓷鍋最好看,表面光滑像玻璃,不易染色,好清洗,但挑選時要留意釉料是否安全,最好選明確標明“無鉛鎘”的。
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新鍋進門,別急著干活,先得“開鍋”。這不是玄學,是給它“打個底”。用清水刷洗干凈后,裝一大鍋清水,小火煮開,再慢慢晾涼。這個簡單的過程,能讓鍋體在第一次受熱時均勻膨脹,穩定“性情”,同時檢查有無細微的滲漏。有些老師傅還會用這第一鍋水煮點蘋果皮或者白粥,說能去除土腥味,讓鍋更“服帖”。
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真正用起來,陶瓷鍋最要緊的規矩是:拒絕冷熱打架。它最怕突然的溫度變化。千萬不能從冰箱拿出來直接上明火,也不能燒得滾燙時猛然澆一瓢涼水。正確做法是,開始用中小火慢慢加熱,讓它有個溫吞吞的熱身過程。加水要加溫水或熱水,讓鍋里的世界始終是“溫吞”的。這樣,它就能保持好脾氣,穩穩當當地工作。
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陶瓷鍋的能耐,在于“慢燉”和“保溫”。它那厚厚的壁,讓熱量均勻、持久地滲透到食物內部,卻不至于滾沸得太劇烈。這就特別適合煲湯、熬粥、燉煮肉類。一鍋雞湯,在陶瓷鍋里咕嘟上兩小時,湯色清亮,肉質酥爛,滋味全都融在了一起,這是金屬鍋難以企及的柔和醇厚。但它不是多面手,不適合爆炒,也盡量別長時間存放深色或高油脂的湯汁,以防滲色。
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用完后的照顧,決定了它的壽命。一定要等鍋自然冷卻到不燙手,再用柔軟的海綿和溫水清洗。頑固污漬可以用小蘇打膏輕輕擦拭,但切忌用鋼絲球等硬物刮擦,尤其是釉面鍋,刮花了就可惜了。洗凈后,擦干或自然晾干再收納,放在干燥通風的地方。
說到底,陶瓷鍋帶給你的,不止是一道菜,更是一種不急不躁的烹飪心情。它需要你稍微放慢節奏,帶著點耐心和細心去相處。當你用小火慢慢煨著一鍋食物,香氣緩緩飄出時,那份安靜和期待,本身就是下廚的樂趣。試試看,重新認識一下你家那位“陶瓷巧匠”吧。
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