靠川菜續命？預制菜網紅店盯上川系菜，關店68家再砸經典招牌

曾幾何時，太二酸菜魚是年輕人聚餐的香餑餑，門店前大排長龍是常態，一句酸菜比魚好吃的口號更是深入人心。

但如今，這個紅極一時的餐飲品牌正經歷前所未有的轉型陣痛，廣東多家門店悄然撤下太二酸菜魚的經典招牌，換成新太二鮮料川菜的新標識。

半年內閉店68家的同時，毅然從單一酸菜魚賽道轉向競爭激烈的川菜市場，這場自救式變革的背后，是預制菜爭議的余波，是業績下滑的壓力，更是餐飲行業賽道迭代的殘酷現實。

太二的轉型并非心血來潮，而是被多重危機推著走的必然選擇，導火索源于2025年9月的一場預制菜風波。

有消費者在太二就餐時發現，點單后僅用7分鐘就上齊了三道菜，這一超乎常規的出餐速度，讓不少人質疑其酸菜魚并非現做，而是采用預制食材。

要知道，太二一直以活魚現做為核心賣點，這種質疑直接擊中了品牌的信任根基。

面對輿論發酵，太二很快作出回應，稱旗下鮮活門店采用當天到店的活魚現做，而未升級的門店則使用每日鮮配的魚柳，在后廚切片腌制后現場烹飪，并非完全預制。

但這番解釋并未完全打消消費者疑慮，畢竟在當下的餐飲市場，預制菜三個字自帶爭議，尤其對于主打新鮮的網紅餐飲品牌，一旦信任崩塌，挽回消費者難度極大。

雪上加霜的是，質疑聲背后，是太二早已顯露頹勢的業績，根據其母公司九毛九的財報數據，2025年上半年，太二實現收入19.48億元，比去年同期下降13.3%。

在集團總收入中的占比也從73.4%降至70.8%，門店數量更是大幅縮減，從去年6月底的612家減少到547家，半年時間關店68家，到9月底總門店數進一步降至530家，閉店趨勢并未得到遏制。

事實上，太二的困境并非個例，隨著餐飲市場競爭加劇，單一品類的天花板逐漸顯現，再加上大規模擴張后的品控問題，不少消費者吐槽口味大不如前、性價比變低。

而山姆等平臺推出的同款酸菜魚套餐，價格更實惠，進一步分流了線下客流，讓太二陷入兩難境地。

值得一提的是，餐飲行業的消費需求早已發生變化，消費者不再滿足于單一爆款，對食材新鮮度、菜品豐富度、就餐體驗的要求越來越高。

在預制菜爭議和業績壓力的雙重驅動下，太二選擇了一條看似熟悉卻充滿挑戰的新賽道川菜。

2025年12月起，廣州、佛山多家門店率先完成升級，不僅更換了招牌，口號也從酸菜比魚好吃變成用鮮活食材，做鮮料川菜，徹底與過去的單一酸菜魚形象切割。

從升級后的門店來看，太二下了不少功夫討好消費者，菜品方面，保留經典酸菜魚的同時，圍繞活魚、活蝦、鮮牛肉等五大鮮活食材，新增了20多道川菜。

包括爆炒鮮牛肉、五指毛桃焗鮮雞、芝士香辣蝦等，加上原有菜品，總數達到40多種，徹底擺脫了只有酸菜魚可點的局限。

環境上，也拋棄了以往的黑白漫畫風，改用原木色系裝修，設置明廚亮灶，消費者能清晰看到廚師現炒的全過程。

門口的小黑板還會公示當日鮮活食材到貨信息，處處強調新鮮、現做，針對性化解預制菜爭議。

從市場反饋來看，這次升級確實帶來了一些積極變化，有消費者表示，鮮活魚的口感比之前更嫩滑，新增的川菜鍋氣足、味道好，環境也更顯高檔，就餐體驗明顯提升。

部分升級門店的就餐人數比之前有所增加，平臺推出的新品嘗鮮套餐也吸引了不少食客嘗試，人均消費保持在七八十元，與以往持平，并未因升級而大幅漲價，一定程度上留住了原有客群。

但熱鬧背后，隱藏著不小的風險，川菜賽道早已是一片紅海，并非輕易能立足。

數據顯示，截至2025年7月底，全國川菜門店數量達到15.1萬家，占中式正餐門店總數的11.4%，遠超酸菜魚的門店規模。

更關鍵的是，品類切換意味著經營模式的徹底調整，過去太二能快速擴張，核心在于酸菜魚的高度標準化。

食材處理、烹飪流程都有固定規范，出餐快、人力成本低，而川菜主打現炒，對廚師手藝要求高，后廚流程更復雜，出餐速度可能放緩，食材損耗和人力成本也會相應上升。

這種從標準化到煙火氣的轉變，考驗著太二的供應鏈管理能力和成本控制能力，一旦平衡不好，很可能出現口碑沒起來，成本先失控的局面。

此外，酸菜魚品類的衰退也是不爭的事實，根據行業報告，酸菜魚門店總數在2022年達到頂峰后，已連續兩年收縮。

新成立的酸菜魚餐飲企業數量也逐年減少，說明這個賽道的增長潛力已見頂，太二轉向川菜。

雖是順應品類迭代的趨勢，但本質上是從一個萎縮的賽道，跳進了一個飽和的賽道，能否突出重圍，還需要時間檢驗。

太二的轉型困境，折射出當下網紅餐飲品牌的普遍焦慮，近年來，不少餐飲品牌憑借一款爆款單品迅速走紅，靠標準化擴張搶占市場。

但往往火不過三五年，就會因品類單一、品控下滑、競爭加劇等問題陷入增長瓶頸，太二并非個例。

其實，網紅餐飲要想實現長紅，核心從來不是靠一款爆款單品吃遍天，而是要構建可持續的競爭力。

太二早期的成功，在于精準抓住了年輕人對小眾爆款+個性體驗的需求，用酸菜魚這一單品擊穿市場，再靠統一的裝修風格和營銷話術形成品牌記憶。

但當市場同質化嚴重，消費者新鮮感褪去，單一單品的短板就會暴露無遺，一旦口味出現波動，或者出現負面爭議，品牌就容易失去支撐。

預制菜爭議的本質，是消費者對餐飲品牌真實感的需求升級，如今的消費者，不僅關注味道和價格，更在意食材的新鮮度、烹飪的透明度，追求看得見的安心。

這就要求餐飲品牌，無論是做單一品類還是多品類，都要把品質放在首位，不能為了追求出餐速度和擴張規模，犧牲食材新鮮和烹飪本質。

太二通過明廚亮灶、食材公示等方式重建信任，方向是對的，但更需要長期堅持，用穩定的品質留住消費者，而不是只做表面功夫。

對于九毛九集團而言，太二的轉型也是其尋找第二增長曲線的迫切嘗試，從九毛九西北菜到慫火鍋，再到如今的新太二，集團一直在試圖復制太二式的爆款神話。

但從業績來看，除了太二，其他品牌均未能扛起大旗，慫火鍋收入同比下降3.5%，九毛九西北菜收入降幅更是達到22.6%，新布局的山西菜、潮汕鮮烤還處于孵化期，短期內難以貢獻營收。

這也說明，餐飲行業的爆款邏輯正在失效，過去靠一款單品、一種營銷模式就能快速崛起的時代已經過去，如今的市場更考驗品牌的綜合能力。

供應鏈管理、產品創新、用戶運營、成本控制，缺一不可，與其盲目撒網布局多個品牌，不如深耕現有賽道。

做好產品迭代和品質把控，或者在跨界轉型時，充分調研市場，結合自身優勢打造差異化競爭力。

太二的川菜轉型，是一次勇敢的自救，也是一次艱難的冒險，成功與否，不僅取決于菜品口味和經營模式的適配。

更取決于能否在紅海市場中找到屬于自己的位置，重新贏得消費者的長期信任。

對于整個餐飲行業而言，太二的嘗試也提供了一個重要啟示：網紅終會過氣，唯有品質和創新，才能穿越行業周期，實現長紅。