鹽幫菜讓人舌尖“炸裂”的魅力何在

鮮鍋兔圖據“安逸四川”宣傳推廣平臺

冷吃兔圖據“安逸四川”宣傳推廣平臺

□周旭
　　自貢，因鹽而名、因鹽而興，匯聚了八方移民，也融合了各地烹飪技藝。在川菜的版圖上，唯一能與成都（上河幫）、重慶（下河幫）兩大流派分庭抗禮、鼎足而立的，便是以自貢菜為代表的“小河幫”。
　　“小河幫”川菜的核心，正是自貢鹽幫菜——它承載著鹽場水火交融的地域印記，凝結著鹽工就地取材的生活智慧，也體現了鹽商追求極致的品質要求。鹽幫菜在川菜“麻、辣、鮮、香”的基礎上，開創出“味厚香濃、鮮辣刺激”的獨特風格，衍生出“冷吃”“鮮鍋”“火爆”“水煮”“粉蒸”等多種烹飪技法，以及眾多風味鮮明、個性突出的菜品。

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“冷吃”菜系以鹽提鮮以辣點睛

　　提到鹽幫菜的“冷吃”系列，“冷吃兔”無疑是當之無愧的代表，此外還有“冷吃牛肉”“冷吃魚鰍”“冷吃杏鮑菇”等眾多成員，共同構成了鹽幫菜中極具特色的冷盤分支。
　　“冷吃”菜系的精髓，在于對食材的巧妙處理與調味。對于略帶腥膻的食材，廚師會先用井鹽仔細腌制——這一步不僅能有效去除腥味，還能讓鹽分緩慢滲入食材內部，使肉質變得緊實而有嚼勁。腌制好的食材入鍋后，與干辣椒、姜蒜、花椒等佐料一同翻炒。高溫之下，辛辣香氣被徹底激發，緊緊包裹食材，形成“以鹽提鮮、以辣點睛”的絕妙風味，越嚼越香，越吃越入味。
　　這份獨特的美味也獲得了官方認可：2014年，“自貢冷吃兔”成功獲評國家地理標志保護產品。如今，“冷吃”系列早已從家庭餐桌走向更廣闊的市場，自貢冷吃兔品牌價值早已突破200億元。2024年，自貢冷吃兔產業實現銷售收入近90億元，成為自貢美食走向全國的一張閃亮名片。

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“鮮椒姜味”開創川菜全新風味

　　“鮮鍋”菜系以鮮鍋兔為代表，延伸出鮮鍋魚、鮮鍋田雞、鮮鍋雞等諸多品類，其背后蘊藏著鹽工的生活智慧，更開創了川菜傳統味型之外的全新風味。
　　“鮮鍋”的做法，源于自貢鹽幫
　　菜系中獨創的“活渡”技藝。在缺油少脂的年代，鹽工們為了既填飽肚子又吃得有滋有味，便用泡椒、豆瓣加水熬湯，投入新鮮食材煮熟，再以仔姜、辣椒提香。未承想，這一樸實做法竟創造出川菜二十四種味型之外的“鮮椒姜味”，成為鹽工勞作之余最溫暖的慰藉。
　　到了上世紀末，自貢廚師在“活渡”技藝基礎上推陳出新，打造出“鮮鍋”系列。滾燙的紅油鍋底中，新鮮食材與青紅米椒、大量仔姜一同翻滾，上桌時仍“咕嘟”冒泡。夾起一塊入口，食材的鮮嫩與辣汁的濃烈瞬間交織，在舌尖迸發出炸裂般的刺激感，讓人“痛卻沉醉”，正是“鮮鍋”菜系令人欲罷不能的獨特魅力。

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“火爆”菜系講究“猛火快炒”

　　“火爆”菜系是鹽幫菜“猛火快炒”技法的集中體現，以“橋頭三嫩”（火爆腰花、火爆豬肝、火爆肚頭）為代表，憑借極致鮮嫩的口感，深受年輕消費者和外地游客的青睞。
　　做“火爆”菜，講究的就是“快”與“猛”：油溫需燒至極高，食材務必新鮮，刀工更要精準利落。食材下鍋后，廚師須在極短時間內迅速翻炒，短短十幾秒即可成菜。這種烹飪方式，既能有效去除內臟類食材的腥味，又能鎖住其水分，保持嫩滑口感；同時，高溫激發出辣椒、花椒等調料的復合香氣，形成“鮮、辣、嫩、香”交融的味覺體驗，令人一口驚艷、久久難忘。
　　鹽幫菜發展至今，早已不只是傳統味道的復刻，更在與時俱進中實現了“時代表達”。它在堅守食材精選、技法傳承和味型核心的同時，更加注重菜品的色彩搭配與形態呈現，讓每一道菜都“秀色可餐”，契合現代人的審美需求。鹽幫菜也在傳統與時尚的碰撞中尋求平衡，既承襲百年手工技藝，也融入符合當代人口味的創新元素，展現出“守正出新”的時代包容性。
　　據“天府新視界”微信
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