【美食】近日爆火！“蕓苔”你沒聽過 但肯定吃過‖曾穎

近日爆火

“蕓苔”你沒聽過 但肯定吃過

曾 穎

開了，開了！

從春日限定浪漫

到現在的冬日美景

從漢代的“蕓苔”

到川菜里的靈魂香油

從文人筆下的“碎金鋪田”

到成都人年夜飯桌上的清甜菜苔

這抹金黃藏著成都千年的煙火密碼

千年植韻

從漢時蕓苔到農旅花海

人文筆墨芬芳

成都平原油菜的種植史，是一部嵌入農耕文明的活史書，更是藏著文人深情的田園畫卷。早在漢代，崔寔在《四民月令》中便將蕓苔與蜀芥并稱，明確記載“蜀芥、蕓薹取葉者，皆七月半種”，而蕓苔，正是油菜的古稱。彼時的成都平原，得益于岷江都江堰的灌溉，土壤肥沃、氣候溫潤，讓這株帶著泥土氣息的作物得以落地生根。那時的油菜，只是藏在田埂間的“生計之物”，農戶種它只為取葉當蔬、收籽榨油，零散分布于村落周邊，未曾有如今漫野金黃的盛景，卻已悄悄在成都人的生活里埋下千年緣分。

油菜花（圖源：成都高新）

魏晉至唐宋，油菜種植逐漸從“零星點綴”走向“初步規模化”。唐代時，油菜在四川已廣泛種植，卻仍以“菜用”為主，鮮嫩菜薹是餐桌上的時令美味；北宋時，榨油技術成熟，《圖經本草》記載油菜籽“出油勝諸子，油入蔬清香”，成都平原農戶開始轉向“油用為主、菜用為輔”，田埂間的油菜漸漸連成小片金黃，成為川西平原最樸素的春日景致，也成了文人筆下的鮮活素材——李劼人在《死水微瀾》《棒的故事》中，以“黃香滿野”“碎金鋪田”勾勒油菜花海的壯闊，讓川西平原的煙火與花韻躍然紙上；艾蕪、蒲光樹等文人也以筆墨描摹油菜與鄉野的交融，藏著對成都平原的深情。

明清時期，油菜種植迎來高峰。清道光版《新津縣志》明確記載：“菜子，分油菜、苦菜二種，可榨油。”此時油菜已遍布新津、金堂、崇州等區縣，新津更是成為重要產區，農戶通過輪作保障油糧收成，成都錦江區的油簍街也因榨油作坊林立而得名，古法木榨的“吱呀”聲成了老成都的市井晨曲。那時春日，農閑時的成都人雖會漫步花田，卻只為感受生機，從未有如今的觀賞熱潮，而成都人也早已賦予油菜“有才華”“有財花”的諧音寓意，讓這株作物成為承載生活期許的文化符號。

油簍街

近現代以來，油菜種植更添創新底色。民國時期，新津油菜種植面積穩定在3-4萬畝，傳統木榨作坊遍布鄉鎮；1978年后，種植規模快速擴大，1985年新津總產突破1萬噸；90年代，“蓉油4號”等本地品種推廣面積占四川兩成以上；如今，天府農博園、邛崍種業園的彩色油菜花海，早已從“經濟作物”變成“農旅名片”，見證著成都人從“求溫飽”到“享生活”的變遷，也讓千年油菜，在新時代綻放出新的光彩。

天府農博園大田展示（圖源：天府農業博覽園）

油香定味

菜籽油是川菜的靈魂

少它便無正宗川味

在成都人的飲食世界里，菜籽油是刻在骨子里的味覺記憶，更是川菜的“靈魂之基”——老成都人常說“無清油（本地對菜籽油的稱呼），不川菜”，這句話道盡了菜籽油在川菜中的不可替代。成都人食用菜籽油始于宋代，明清時古法榨油工藝日趨成熟，炒籽、研磨、蒸胚、包餅、壓榨，每一步都暗藏匠心，本地黃菜籽壓榨的菜油，香氣醇厚、顏色清亮，既能耐高溫大火快炒，又能慢熬激發調料本味，是唯一能適配川菜“炒、煸、炸、熗、燒”全技法的油脂，堪稱川菜風味的“定味劑”與“密鑰”。

菜籽油的香，是川菜復合味的核心骨架。炒回鍋肉時，菜籽油先炒香豆瓣醬，逼出紅油與脂香，讓肉片裹著油香肥而不膩，瞬間激活味蕾；做魚香肉絲時，菜籽油炒出的魚香味汁，能中和酸甜辣的刺激，讓香氣更綿長醇厚，層次豐富；熬制川菜靈魂紅油時，菜籽油分三次淋入辣椒面，既能激發出辣椒的香辣本味，又能牢牢鎖住香氣，讓夫妻肺片、涼拌雞的紅油紅亮誘人，香氣綿長；就連簡單的熗炒蓮白、空心菜，菜籽油熗香花椒蒜末后，能牢牢鎖住蔬菜的脆嫩，避免菜品“寡淡無味”，讓家常小炒也充滿“鍋氣”。

回鍋肉（北京天下鹽二毛 供圖，圖源：四川方志圖庫）

可以說，川菜的“香、鮮、麻、辣”，全靠菜籽油來串聯平衡。沒有菜籽油的加持，豆瓣醬的醬香、辣椒的香辣、花椒的麻香都會顯得單薄，就連食材本身的鮮味也難以凸顯。如今，即便現代化榨油生產線普及，老川菜師傅仍執著于選擇本地黃菜籽現榨菜油，只因這份獨有的香氣，才能炒出最正宗的川味，守住成都人舌尖上的鄉愁。

年味清歡

臘肉香腸煮油菜苔

是成都人過年的剛需菜

油菜苔（圖源：綿陽文旅）

如果說菜籽油是川菜的靈魂，那油菜苔便是成都人冬日餐桌上的“清歡饋贈”，尤其在過年時節，更是憑借清爽解膩的特質，成為年夜飯上的“剛需擔當”，撐起成都人年味里的腸胃慰藉。

圖源：綿陽文旅

成都平原培育的“成都二早子紅油菜苔”，經霜打后愈發脆嫩清甜，是本地人的心頭好。過年期間，成都人的餐桌向來被臘肉、香腸、鹵味、紅燒硬菜占據，連日的油葷下肚，難免讓人覺得膩味，此時一盤鮮嫩的油菜苔，便成了全家爭搶的“香餑餑”，正如老成都人所說：“過年少了臘肉香腸，年味不濃；少了油菜苔，腸胃難安。”

紅油菜薹（圖源：四川文旅）

其中，臘肉香腸煮油菜苔，更是成都年夜飯上的“靈魂家常菜”，地位堪比魚、雞等硬菜。做法看似簡單，卻藏著成都人的飲食智慧：先將自家灌制的臘肉、香腸洗凈，放入鍋中慢煮，讓臘肉的咸香、香腸的脂香慢慢融入湯中；待肉香四溢時，放入擇洗干凈的紅油菜苔，大火焯煮片刻，待菜苔變軟、顏色愈發鮮紅時，連湯帶菜盛入碗中。臘肉的醇厚脂香，混著油菜苔的清甜鮮香，湯鮮菜嫩，油而不膩，一口下去，既能解去連日油葷的厚重，又能嘗到春日的鮮活，仿佛給腸胃做了一味里的“調和劑”，平衡了葷菜的厚重，也讓團圓飯多了幾分清爽的煙火氣，成為成都人過年不可或缺的“儀式感”。

除了經典的臘肉香腸煮油菜苔，成都人對油菜苔的吃法更是花樣百出：焯水回鍋炒、蒜蓉清炒、炒香菇、涼拌菜、雞蛋餅……每一種吃法，都因菜籽油的加持而更顯風味，成都人用最簡單的烹飪方式，將油菜苔的鮮發揮到極致，也讓這道時令蔬菜，成為跨越冬春、連接年味與春日的飲食符號。

紅油菜薹（圖源：四川文旅）

煙火尋常

從熟視無睹到全民追捧

油菜藏著成都的溫柔

如今的油菜，早已融入成都人的生活日常，可回望千年，它曾只是成都人“熟視無睹的生活背景”。古時候，油菜花從未被當作專門觀賞的花種，農戶種它只為生計，金黃花海只是“豐收信號”，行人路過也只當尋常鄉野風光，文人筆下也多為陪襯，遠不及牡丹、梅花等名花那般被反復稱頌。那時的油菜花，安靜地生長在成都平原的土地上，默默履行著“飽腹、供油”的使命，以最樸素的姿態，陪伴著一代又一代成都人。

而如今，這份“熟視無睹”早已變成了“滿心歡喜”。春日里，賞油菜花成了成都人必做的“儀式感”：交子百業園的“星空”花田、崇州五星村的花海小火車、金堂三溪鎮的油菜花季，每到春日便人山人海，市民們帶著家人、約上朋友，漫步花海、拍照打卡，感受春日生機；賞完花，順手摘一把新鮮的紅油菜苔，帶回家烹飪，便是延續千年的春食習慣，經霜的油菜苔，更是游子心中最熟悉的家的味道。

油菜花（圖源：成都高新）

油菜早已不是簡單的農作物，而是成都的文化符號：花海中的“有才華”“有財花”諧音打卡點，成了年輕人追捧的網紅地；文創市集上的油菜主題手作，將花的芬芳變成可帶走的記憶；川菜館里的“本地現榨菜油”招牌，是對風味最好的承諾。

從漢時的蕓苔初種，到如今的花海漫野；從古時熟視無睹的背景，到如今全民追捧的盛景；從菜籽油的醇香，到油菜苔的清甜，成都與油菜的故事，藏著千年的歷史變遷，也藏著這座城市最溫柔的煙火情懷。春日尋芳，冬日品苔，這株尋常作物，早已成為成都人生活里最鮮活的底色，書寫著屬于這座城市的煙火長卷。

來源：成都方志

作者：曾 穎（作家，媒體人，央視大型紀錄片《川味》藝術顧問，現居成都。在《讀者》《南方周末》“澎湃新聞”《新京報》等數十家報刊和網站開過專欄，出版有《川味人間》等16部文學專輯，有眾多作品入選各類教材、讀本和試卷）