排隊9小時，年收30億的“涼皮巨頭”把酒賣火了

• 從“涼皮+美酒”的驚奇搭配，到全國連鎖小酒館的遍地開花，其背后是行業(yè)對“人、貨、場”關系的深刻重構。

• 告別單一的“食”與“飲”，一個更注重復合體驗、更懂得創(chuàng)造連接的消費新時代，已然到來。

文｜唐洪濤

一家開業(yè)僅數(shù)月的酒吧，竟讓顧客甘愿排隊9小時，甚至催生出“黃牛代排”業(yè)務。更令人意外的是，其母公司并非專業(yè)酒類銷售企業(yè)，而是主做快餐的魏家涼皮。

對于排隊時間過長，魏家餐飲總部客服人員無奈地向云酒頭條表示：“不能預約，還是只能現(xiàn)場取號、排隊。”

一家以“涼皮”聞名的集團跨入酒館賽道，背后不僅僅是商業(yè)嗅覺，更是“餐酒融合”以“雙向奔赴”之姿，深刻重構餐飲與酒業(yè)消費場景與商業(yè)生態(tài)的例證。

“涼皮巨頭”開酒吧一炮而紅

魏世紀酒吧有多火？

在大眾點評上，許多潮人都在爭相分享在魏世紀酒吧的消費感受：“酒品比較平價，喝著酒配上魏家的一眾招牌，感覺還是很奇妙”“特色美食香甜可口，調制的果香紅酒爽口好喝，價格也不貴，性價比拉滿了”。

小紅書上則是另一番景象。搜索魏世紀酒吧，小紅書自動出現(xiàn)一長串諸如“取號”“排隊”的提示；點擊進入，會發(fā)現(xiàn)很多賬號都在吐槽排號，譬如“三點多取的，前面還有八十桌”“四點半取的號，七點半也沒有吃上”……該頁面同時開設了魏世紀酒吧取號攻略、排號跑腿、代排隊取號等多個專題，其中，代排隊取號業(yè)務還可以在線查看排隊進度。

魏家餐飲官網(wǎng)顯示，魏世紀酒吧是“魏家餐飲旗下餐飲與酒吧的結合業(yè)態(tài)，多元創(chuàng)新，打破傳統(tǒng)餐飲與酒吧的邊界，構建更完整的消費生態(tài)，從日經(jīng)濟到夜經(jīng)濟的一次全新探索與突破。”

資料顯示，魏家涼皮品牌母公司魏家餐飲是一家年入30億元的大型商業(yè)集團，擁有連鎖門店500余家，業(yè)態(tài)橫跨餐飲、零售和服務業(yè)三大領域。

除魏家涼皮外，其餐飲品牌還包括“魏斯理漢堡”“湘魏兒”（湘菜）、“魏北道”（日料）等。此外，企業(yè)還有零售品牌“魏家便利”，休閑康養(yǎng)品牌“魏知足”（足療）、“魏芯堂”（中醫(yī)館）。?

如此多業(yè)態(tài)布局表明，魏家餐飲已經(jīng)從單一小吃攤擴展向整個生活服務生態(tài)。?

云酒頭條注意到，“魏北道”居酒屋誕生于2020年，走的是日式餐酒融合之路，5年時間里只開了兩家門店。那么，魏世紀酒吧為何人氣如此之高呢？

魏世紀酒吧的成功，首先是產品模式的勝利。它摒棄了單一場景，打造了一個“餐+酒”融合的全能體驗場：酒水方面，提供從10-20元的精釀啤酒到22元的雞尾酒、紅酒等平價酒水選擇；餐食方面，?除魏家招牌涼皮肉夾饃外，還匯集了燒烤、披薩、漢堡、牛排等多國美食，不僅拓展了客群覆蓋面，更將多個餐飲拳頭產品無縫轉化為酒館的“頂級下酒菜”，完成了從“日經(jīng)濟”快餐到“夜經(jīng)濟”社交場的流暢切換。

魏世紀酒吧的爆火離不開其超高性價比。背靠魏家餐飲成熟的集團供應鏈體系，酒館能以極具競爭力的成本，提供高品質的酒水與餐食，直接精準擊中當下年輕消費者追求?生活質感?與嚴控?消費預算?的雙重核心需求。

更深層次而言，魏世紀酒吧以?酒飲的社交屬性引流?，再以?極致豐富的餐食增強用戶粘性與停留時長?，成功打造了一個集微醺小酌、朋友聚餐、休閑社交于一體的高凈值、高粘性“第三空間”，完成了體驗式引流閉環(huán)。

可以看出，魏世紀酒吧的成功，絕非一次簡單的餐飲嫁接，其深層密碼在于，精準切中了“餐酒融合”新場景的核心需求。

餐飲為何集體“向酒而生”？

魏世紀酒吧并非孤例，“餐+酒”模式已經(jīng)成為席卷行業(yè)的浪潮。

云酒頭條梳理發(fā)現(xiàn)，近年來，包括海倫司、星巴克、湊湊火鍋、和府撈面等知名餐飲品牌在內，越來越多的餐飲企業(yè)投入到“餐+酒”浪潮中。

成立于2009年的海倫司已經(jīng)發(fā)展成為國內最大的連鎖小酒館品牌。海倫司小酒館不僅提供酒飲、小食，甚至鼓勵消費者自帶食品，由此成為年輕人的社交主場，并于2021年成功登陸港交所。目前，海倫司在全球運營超過500家門店，其中，直營酒館超過100家。

國際餐飲品牌星巴克在美國市場很早就嘗試了“咖啡+酒”，在中國市場亦不遺余力地探索餐酒融合模式。2018年，星巴克北京旗艦店引入“品酒空間”，2019年，星巴克在上海的咖啡酒坊開業(yè)，專做酒坊生意，并將其視為“升級版的第三空間新模式”。

之后，星巴克酒坊擴展至深圳、重慶、成都等地，為消費者提供微醺時光的同時，也成為星巴克探索“第三空間”的重要嘗試。

▎圖源：魏世紀bistro官方小紅書

被譽為火鍋界“頂流”的湊湊火鍋2020年在北京三里屯店推出小酒館，集火鍋、酒飲、唱K于一身。之后，這種“午市賣火鍋、晚市變酒吧”模式在深圳、廣州、大連等多個城市的湊湊火鍋店落地。

和府撈面在上海的首家小酒館“和府小面小酒”于2021年開業(yè)，其定位為“一個人的小面，一群人的小酒”，特色為“三小”：小菜、小面、小酒，非常適合小酌。成功試水之后，和府小面小酒又出現(xiàn)在北京、天津、福州等城市的核心商圈。

上述餐酒融合模式均收到了良好的效果。星巴克酒坊通過延長營業(yè)時間、舉辦酒劇場活動等方式，不僅吸引了眾多年輕消費者，也為其創(chuàng)造了豐厚的利潤——雞尾酒的毛利高達80%，精釀啤酒的毛利也達到了40%-60%。和府撈面上海店在推出和府小面小酒的首月，營業(yè)額同比增長92%?，?客單價提升115%?……

與此同時，眉州東坡、喜家德、鼎泰豐、老鄉(xiāng)雞等餐飲品牌也選擇加入其中，或增設調酒吧臺，或增加酒類產品。

▎圖源：魏世紀bistro官方小紅書

餐飲品牌跨界賣酒的背后，實則有著多重因素的推動：

首先是酒館是千億藍海市場。某證券機構研報顯示，酒館行業(yè)規(guī)模迅速擴張，預計2025年收入達?1839億元?，年復合增長率?18.8%?，尤其年輕群體（18至35歲）在配餐飲酒和居家自飲方面需求增長顯著，占據(jù)?超半數(shù)的?市場份額，由此為餐飲品牌提供增量空間。

?其次是盈利模式升級。餐飲品牌轉型賣酒門檻較低，酒水業(yè)務能夠有效提升門店整體客單價和盈利水平，并通過復合業(yè)態(tài)分散經(jīng)營風險，增強抗周期能力。通過“餐酒融合”模式，餐飲門店既可以延長營業(yè)時長至?凌晨?甚至全時段，提升空間利用率，又能夠打造“第三空間”，增強社交屬性。

?最后是消費趨勢的推動。隨著“微醺經(jīng)濟”興起，年輕消費者更傾向輕松、社交化的飲酒場景。“小酒館”成為吸引Z世代、強化品牌互動與社交屬性的絕佳入口，助推餐飲品牌提升格調的同時，也增強了其與年輕用戶的互動性。

當然，也并非所有的餐飲品牌涉酒都能一帆風順。比如，“海底撈”旗下小酒館品牌“囿吉山”2023年在北京試營業(yè)，以“日咖夜酒”的模式一度走紅網(wǎng)絡，卻因后勁不足而于2024年關閉，運營時間僅有9個月左右。?

餐酒融合為酒業(yè)帶來多少機會？

餐酒融合的興起，為上游酒水產業(yè)帶來了全新的市場機會與產品要求。

水邊餐飲是臨沂一家較有影響力的生活方式品牌集合，現(xiàn)有水邊咖啡、飛鳥日料、意大利餐廳、叁潯酒館多個品牌。餐飲總監(jiān)吳秋霖介紹，其銷售最火的酒水依次是啤酒、桂花酒、雞尾酒，洋酒、葡萄酒、黃酒的銷量也不錯。

其在挑選產品時主要考慮下列因素：一是價格區(qū)間，盡量覆蓋不同消費人群；二是多元化消費場景，包括家庭聚餐、朋友小聚、生日宴請；三是餐酒搭配：配餐、配小吃還是直接飲用……

▎圖源：魏世紀bistro官方小紅書

秘楠曾在百威啤酒打拼多年，2021年跳槽至洛陽市樂購商貿有限公司，從無到有地創(chuàng)建了精釀酒吧、音樂酒吧。據(jù)其反映，其酒吧賣得最火的是拉格啤酒、世濤啤酒、果味酒。他發(fā)現(xiàn)，酒吧用酒正在呈現(xiàn)四大趨勢。

包裝小瓶化。從最初的330ml裝，到后來的275ml裝，再到現(xiàn)在的236ml裝，容量越來越小，為酒吧創(chuàng)造的利潤則越來越高。這主要是因為酒吧用酒按瓶計費，假如消費者的日常酒量是6瓶啤酒，換成小瓶，酒量可能變成了12瓶。而這樣的消費顯然是酒吧樂見的。

品牌集中化。隨著消費者的品牌意識、健康意識的提升，目前，80%酒吧都以主流品牌酒水為主，其中，百威、喜力、科羅娜等占總銷量的69%-70%，精釀啤酒占15%-20%，洋酒占10%左右。

體驗微醺化。此前，酒吧更希望客人喝得盡興，玩得盡興，主打的低度酒；現(xiàn)在，微醺經(jīng)濟興起，酒吧更加注重客戶的體驗感，希望客人能夠達到微醺狀態(tài)，由此，酒的度數(shù)在逐漸提高，酒精度4°左右、麥芽度10°左右的啤酒成為主流。

注重性價比。消費者理性化趨勢明顯，“少喝酒、喝好酒”成為共識，酒吧用酒開始從“卷價格”走向“卷品質與性價比”，價格多為12-15元。

秘楠亦非常關注“餐+酒”現(xiàn)象：從東北到三亞，從東部沿海城市到烏魯木齊，“餐+酒”模式在全國各地“遍地開花”，甚至已經(jīng)出現(xiàn)了百店連鎖品牌，比如，民謠集燒烤酒館已經(jīng)簽約超過200家門店。

秘楠認為，其中原因可能是消費者更加務實，導致單一模式失靈，而“餐+酒”模式更適合當前的經(jīng)濟環(huán)境和消費趨勢。在這種趨勢下，大瓶酒、精釀啤酒、生啤、扎啤、養(yǎng)生保健酒的份額將不斷增加。消費者對酒精度、麥芽度、口感、品質的要求也會越來越高。酒吧用酒將從卷價格走向卷品質、卷性價比。

對此，云酒·中國酒業(yè)品牌研究院高級研究員、知趣咨詢總經(jīng)理蔡學飛表示，餐酒融合正在形成雙向奔赴，本質上是消費場景的延伸與體驗價值的重構：酒企布局餐飲是通過沉浸式體驗強化品牌認知、教育市場，將產品植入消費終端，而餐飲業(yè)切入酒飲賽道，則是為了拓展夜間經(jīng)濟、提升客單價與客戶黏性。二者雙向場景滲透打破了單一消費邊界，構建“餐+飲”一體化的社交與休閑生態(tài)，相互賦能，可以實現(xiàn)用戶留存與增量市場的協(xié)同增長。

隨著餐飲與酒飲的邊界日益模糊，一個全新的消費生態(tài)圈正在快速形成。從“涼皮+美酒”的驚奇搭配，到全國連鎖小酒館的遍地開花，其背后是行業(yè)對“人、貨、場”關系的深刻重構。

未來，無論是酒企向下游餐飲滲透，還是餐飲品牌向上游酒業(yè)延伸，成功的關鍵將在于能否圍繞年輕一代的社交與生活方式，構建出體驗更深、黏性更強、更具情感共鳴的價值生態(tài)。

告別單一的“食”與“飲”，一個更注重復合體驗、更懂得創(chuàng)造連接的消費新時代，已然到來。